🫖بخشِ چهارمِ ترجمه فارسی کتاب داستانِ چای، تاریخِ فرهنگی و راهنمایِ نوشیدن.
در این بخش بطور جامع با انواع چای سبز و روشهای فرآوری و تهیه آن آشنا خواهید شد.
🫖بخشِ چهارمِ ترجمه فارسی کتاب داستانِ چای، تاریخِ فرهنگی و راهنمایِ نوشیدن.
ساخت چای: از برگِ تازه تا چایِ منحصربفرد
پیش از آنکه وارد بحث انواع یا سبکهای مختلف چای شویم، بهتر است اول سراغ مطالب پایه ای برویم. برای هر چای‌نوش حرفه‌ای ضروری است که با این اصول آشنا باشد: نام‌هایی که برای گونه‌های مختلف چای به‌کار می‌رود، اطلاعاتی دربارهٔ شیوهٔ فرآوری چای و روند «اُکسایِش» (که اغلب اشتباه آن را «تخمیر» می‌نامند) و درجه‌های مختلفی که این اُکسایِش می‌تواند داشته باشد، و همچنین توانایی تشخیص اینکه آیا چایِ خاصی عطریافته یا طعم‌دار شده است.
شناخت این نکته به این موضوع که بدانیم چای بصورت برگ کامل، چای فشرده یا چای دست‌ساخته عرضه می‌شود کمک میکند. بعضی علاقه‌مندان چای، آن را به دو گروه تقسیم می‌کنند: چایهای اکسایش‌یافته و چایهای بدون اکسایش. برخی دیگر چای را به دسته‌های اصلی و فرعی تقسیم می‌کنند. ما نیز در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ در فروشگاه خودمان از همین دسته‌بندی‌های رایج استفاده می‌کردیم. اما با گذشت زمان فهمیدیم که این تقسیم‌بندی‌ها برای معرفی جامع چای کافی نیست.
امروز چای را با روشی ساده‌تر و قابل‌فهم‌تر توصیف می‌کنیم تا مشتریان معمولی بتوانند تفاوتهای اصلی را راحت تشخیص دهند، و سپس علاقه‌مندان جدی‌تر را به‌صورت عمیق‌تر راهنمایی می‌کنیم.
نخست، خواننده باید تفاوت میان چایِ برگ کامل و چایِ فشرده را بشناسد. هرچند چای فشرده (که پیش‌تر «چای کیکی» نامیده می‌شد) از نظر تاریخی قدیمی‌تر است و بسته به شیوهٔ تولید می‌تواند یک سبکِ مستقلِ فرآوری به‌حساب بیاید، اما چای برگ کامل، رایج‌ترین شکل تولید چای در بازار امروز است. یکی از گونه‌های ماندگار چای فشرده، «پوئِر»، است که در ادامهٔ همین فصل به‌طور مفصل‌تر درباره‌اش صحبت می‌شود.
یک چای‌چین باتجربه برگهای تازه را برای تولید چای باروتی در فلات مرتفع نزدیک مرز فوجیان و ژجیانگ در شرق چین می‌چیند.
شش ردهٔ اصلیِ تولید برگ چای
پایهٔ این شیوهٔ دسته‌بندی، «شش ردهٔ اصلیِ شیوهٔ تولید برگ چای» است. این روشهای بنیادین در ادامهٔ فصل با سبکهای تاریخی و محبوبِ تولید چای—از جمله چایهای معطر، دودی، طعم‌دار، فشرده یا آجری، و چایهای نمایشی—تکمیل می‌شوند.
در طول قرنها نامهای بسیاری بر چایِ آماده گذاشته شده، اما همیشه فقط **شش ردهٔ اصلی** برای شیوهٔ تولید برگ چای وجود داشته است. البته بیشتر این رده‌ها در مناطق مختلف زیرشاخه‌ها و تفاوتهای محلی دارند، پس ادامه را بخوانید.
یکی از نخستین و منطقی‌ترین نظامهای شناسایی چای در آغاز دوران مینگ (۱۶۴۴–۱۳۶۸) در چین شکل گرفت؛ جایی که استادان چای، چای را بر اساس **رنگِ دم‌کردهٔ نهایی** دسته‌بندی می‌کردند. به این ترتیب، شش نامِ سفید، زرد، سبز، آبی، قرمز و سیاه برای تمایز میان رده‌های مختلف چای به کار می‌رفت. با گذشت زمان، برخی نامها تغییر کرده‌اند، اما ویژگی‌هایشان همان مانده است.
در قرن بیستم، بسیاری از نویسندگانِ چای از نظامی ساده‌تر استفاده کردند که فقط رایج ترین انواع مصرفی را در بر می‌گرفت. این نظام، فهرست «اصلی/فرعی» را پدید آورد که هنوز هم محبوب است: سه چای اصلی—سبز، اولانگ و سیاه—و دو چای فرعی—معطر و آجری.
با وجود سادگیِ کاربردیِ این روش برای فروشندگان، نویسندگانِ این کتاب آن را ناکامل و نادقیق می‌دانند، زیرا انواع متفاوتی را در یک گروه می‌گنجاند و چندین سبک مهمِ تولید برگ چای را نادیده می‌گیرد.
جدول ۳.۱ روند تکاملِ سازمان‌دهیِ سبکهای چایِ آماده را از نظام قدیم تا نظام جدید نشان می‌دهد و تعریف دقیق هر یک از **شش ردهٔ اصلی تولید برگ چای**—از جمله میزان اکسایش نسبی—را بر پایهٔ سنت تاریخیِ فرآوری چای و با در نظر گرفتن پیشرفت‌های امروزی ارائه میکند.
در بخشهای دیگرِ این فصل، شیوه‌های گوناگون تولید چای—از چایهای معطّر و دودی گرفته تا طعم‌دار و سبکهای دیگر—بررسی می‌شوند.
هشت عنصرِ تولید چای
همیشه «تخمیر» وجود دارد، اما همیشه «اکسایش» نه
فرآوریِ چای، هر سبکی که باشد، هشت عنصر مشترک دارد:
۱) چیدن برگ؛
۲) سورت‌کردن؛
۳) پاکسازی؛
۴) خشک‌کردن یا پژمرده‌سازیِ اولیه؛
۵) مرحلهٔ «تولید» که مخصوص هر یک از رده‌های چای است (سبز، زرد، سفید، اولانگ، سیاه و پوئر)؛
۶) آتش‌دادن یا خشک‌کردن نهایی؛
۷) سورت‌کردن دوباره؛
۸) بسته‌بندی.
مرحلهٔ مرکزی یعنی «تولید» (مرحلهٔ پنجم) همان جایی است که تفاوت‌ها شکل می‌گیرد و همین بخشِ میانی تعیین میکند چایِ آماده در کدام رده قرار می‌گیرد. دشواری‌ها و چالش‌های این مرحله موضوع بحث‌های بی‌پایان میان چای‌سازان است. اینکه کدام رده سخت‌تر از برگ تازه به دست می‌آید، پاسخی ندارد؛ چون هر کدام پیچیدگی‌ها و ویژگی‌های خاصی دارند که از منطقه‌ای به منطقهٔ دیگر، از روزی به روز دیگر، و از چایی به چای دیگر تغییر میکند. رسیدن به «ثبات» در تولید برگ چای ممکن است، اما «یکسانیِ کامل» برخلاف طبیعت است و بنابراین ناممکن.
پایهٔ چایِ دست‌ساز، «چیدن» است. برگِ باکیفیت—که برای تولید چایِ ممتاز ضروری است—در بیشتر مناطق با دست چیده می‌شود. استثناهای اصلی این قاعده در ژاپن و در باغهایی است که چای را با روش «بُرش–پاره کردن–پیچاندن» (CTC) فرآوری می‌کنند (بخش «فرآوری چای سیاهِ تولیدشده با روش CTC» را ببینید).
شیوهٔ چیدن بسته به سبک و کیفیت چای متفاوت است. ما چیدن‌های بسیار دقیق و هنرمندانه را برای چایهای مشهوری چون **لوآن گواپیان، هوانگ‌شان مائوفِنگ، و باروتی** دیده‌ایم. همچنین چیدنِ راحت و کم‌دقتِ چایهای «میانهٔ برداشت» را نیز مشاهده کرده‌ایم.
در باغهایی که چایهای ظریف و ممتاز تولید می‌کنند، همان روشهای دقیق و آزموده‌شده‌ای که قرنها به کار رفته، همچنان رعایت می‌شود. بسته به اینکه قرار است چای نهایی چه نوعی باشد، انتخاب برگ ممکن است همان لحظهٔ چیدن انجام شود، یا پیش از فرستادن برگها از کوهستان سورت شود، و قطعاً در مرکز فرآوریِ اولیه دوباره سورت و پاکسازی خواهد شد. دیدن، آموختن و در نهایت چشیدنِ نتیجهٔ این تکنیک‌ها تجربه‌ای جذاب است.
بویژه در چین، «فرآیند» بخش اصلیِ درک و ارزش‌گذاری چای است. برگ چای در چین، علاوه بر داشتن طعم باشکوه هنگام دم‌کردن، باید در تمام مراحلِ تولید و دم‌آوری ظاهرِ عالی داشته باشد؛ یعنی دقیقاً همان شکلی که از نوعِ آن انتظار می‌رود. در سراسر این فصل نمونه‌هایی از این دقتِ ویژه در چیدنِ برگ برای چایهای مختلف ارائه شده است.
در کشورهای دیگر—به‌ویژه ژاپن—ظاهر برگ اهمیت کمتری دارد. آنچه برای نوشندگان چای در ژاپن مهم است، کیفیتِ چایِ دم‌شده است؛ کیفیتی که در جریانِ هنرِ تولید چای شکل گرفته است.
شیوهٔ انتقال برگ تازه—که ابتدا در کیسه‌ها یا سبدهای دستی در باغ جمع می‌شود—به مرکز فرآوری، بسته به منطقه متفاوت است. این انتقال ممکن است با اُلاغ، نوار نقالهٔ سطلی، دوچرخه، تراکتور، موتور، جیپ، «پیک‌تاک» (نسخهٔ وانتِ سه‌چرخهٔ معروف آسیایی)، تله‌کابین، قایق یا کامیون انجام شود. ظرف‌هایی که برگ در آنها قرار می‌گیرد باید هواخورِ خوب داشته باشند و وزن برگها کمترین فشار را ایجاد کند.
در همین انتقال سریع به محلِ خشک‌کردن اولیه، برگ تازه—حتی اگر آزادانه جمع شده باشد—شروع به پژمرده‌شدن میکند. در مسیرِ رسیدن به مرکز فرآوری، برگها به‌تدریج به ظرفهای بزرگ‌تر منتقل می‌شوند.
مرکز فرآوری ممکن است یک آلاچیق ساده در خودِ باغ باشد، یا ساختمانی در روستای پای کوه، یا کارخانه‌ای بزرگ و دقیق که برای فرآوریِ حجم عظیمی از چای ساخته شده است. این مراکز بزرگ معمولاً همهٔ نیازهای کارکنان را در خود دارند: محل زندگی، مدرسه، درمانگاه، و همچنین فضاهای کشاورزی و تفریحی.
یکی از ابتدایی‌ترین و جالب‌ترین وسیله‌های حمل برگ تازه که دیده‌ایم همین «گوندولای» چوبی بود؛ وسیله‌ای که با آن بارها رفت‌وبرگشت کردیم تا از باغهای چایِ کوه داجانگ (استان جیانگ‌شی، چین) بازدید کنیم.
این تصویر، جابه‌جایی برگ چای با گوندولا را نشان می‌دهد. این صحنه یکی از نوزده قطعه ای است که یک آلبوم مربوط به حدود سال‌های ۱۸۲۰–۱۷۹۰ را تشکیل می‌دهد؛ آلبومی که مراحل تولید چای در چین را به تصویر می‌کشد.
تصویر با سپاس از «هیستوریک دیرفیلد».
کارگران، برگِ تازهٔ مرحلهٔ اولیه را از بخشِ دریافت، به ساختمانِ تولیدِ یک کارخانهٔ منطقه‌ایِ چایِ دست‌ساز منتقل می‌کنند (استان جیانگ‌شی، چین).
این تصویر، صحنه‌ای از یک آلبومِ تولید چای در چین (حدود سال‌های ۱۸۲۰–۱۷۹۰) را نشان می‌دهد که در آن، سورت‌کردنِ چای در روستا به تصویر کشیده شده است.
تصویر با سپاس از «هیستوریک دیرفیلد».
اگر برگها یکنواخت نباشند، چایِ حاصل هرگز به سطحی که برای تبدیل‌شدن به یک محصول نهاییِ باکیفیت لازم است نمی‌رسد.
از این مرحله به بعد، برگِ تازه مسیرهای متفاوتی را طی میکند تا در نهایت به چایِ آمادهٔ مخصوصِ خود تبدیل شود.
برگهایی که با روشهای گوناگون فرآوری می‌شوند، دوباره در مرحلهٔ «پایان‌بندی» به نقطهٔ مشترک می‌رسند؛ جایی که آتش‌دادن یا خشک‌کردن نهایی انجام می‌شود و چایِ آماده یک بار دیگر سورت می‌گردد.
پایان‌بندی بخشی کم‌اهمیت‌پنداشته‌شده اما شاید حیاتی‌ترین مرحلهٔ کلِ تولید چای است. همانطور که یک استادِ پایان‌بندی نمی‌تواند از برگِ بی‌کیفیت، چایِ خوب بسازد، اگر چای درست پایان‌بندی نشود، تمام زحماتِ مراحل پیشین بی‌نتیجه خواهد بود.
یکی از ناامیدکننده‌ترین لحظاتِ زندگی حرفه‌ای ما زمانی بود که سالها پیش کیسهٔ تازه‌ای از یک چای سبزِ باشکوه را گشودیم، اما بوی نم‌گرفتهٔ «کاهِ خیس» و طعمِ ناخوشایندِ ناشی از پایان‌بندیِ نادرست به مشام رسید.
رطوبتِ نهاییِ لازم در مرحلهٔ آتش‌دادنِ پایانی بدرستی حاصل نشده بود و آن دستهٔ چای کاملاً خراب شده بود.
اکنون وقت آن است که نگاهی دقیق بیندازیم به **شش ردهٔ بزرگِ چای** و روشن کنیم که چگونه مرحلهٔ «تولید»—یعنی همان بخش میانیِ فرآوری—تعیین میکند برگِ تازه در نهایت به کدام ردهٔ چای تبدیل شود.
چایِ سبز
تولید چای سبز از آن‌جهت جذابتر است که این رده، زیرشاخه‌های گوناگونی دارد. با توضیح سبکهای مختلف چای سبز، می‌توان دید که چگونه شیوهٔ تولید هرکدام با دیگری تفاوت دارد. ما با شور و شوق از شما می‌خواهیم که همهٔ این چایهای عالی را بچشید و ظرافت‌هایشان را کشف کنید. شاید الهام بگیرید و به سراغ صدها—یا حتی هزاران—نوع چای سبزی بروید که در بازار موجود است.
ما بیش از سی سال چای‌فروش بوده‌ایم و هنوز هم از دیدن این برگهای کوچکِ هنرمندانه همانقدر شگفت‌زده و خوشحال می‌شویم که در اوایل دههٔ ۱۹۹۰، زمانی که نخستین چایهای سبز خارق‌العادهٔ چینی را به مشتریانمان معرفی کردیم.
جاذبهٔ چای سبزِ دست‌ساز ما را بارها به آسیا کشانده و فرصتِ تجربهٔ مستقیمِ تهیهٔ چای برای مشتریانمان را فراهم کرده است. ما هم به بزرگ‌ترین کارخانهٔ چای جهان در «کای‌هوا» (استان ژجیانگ، چین) رفته‌ایم و هم به روستاهای کوچک و دورافتاده‌ای که یک ساختمان سادهٔ عمومی، در فصل چای نقش «کارخانهٔ محلی» را ایفا میکند.
در میان ماجراجویی‌های چای‌محورمان طی سالها:
چایی را دیده‌ایم که در یک پارک عمومی، عصرِ یک روز کاری، آتش‌داده می‌شد؛
یکی از نخستین کارخانه‌های مشترک میان یک چای‌کار چینی و یک واردکنندهٔ ژاپنی را بازدید کرده‌ایم؛
به زیارتگاه کوهستانیِ راهبی رفته‌ایم که نخستین بار چای را کشت کرد؛
خشک‌شدن چای را روی ایوان خانه‌های سادهٔ روستایی دیده‌ایم؛
درختان چایِ باستانیِ چندصدساله را جست‌وجو کرده‌ایم؛
در تاریکی شب با قایقی بدون چراغ از یک مخزن آب عبور کرده‌ایم؛
با راهبان بر فراز کوه‌های مقدس چای نوشیده‌ایم؛
و پیچهای ترسناکِ جاده‌های کوهستانیِ تند را پشت سر گذاشته‌ایم.
ما در تجربه‌های فراوانی شرکت کرده‌ایم که دانش ما را دربارهٔ چای سبز گسترش داده و اشتیاقمان را نسبت به این ردهٔ باشکوه بیشتر کرده است.
پیچیدگی، تنوع و یگانگیِ چای سبز پایانی ندارد. هر روز انتخابهای بیشتری پیشِ روی مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد، و بهترین راهِ شناخت چای سبز این است که آن را بنوشید. بسیاری از آمریکایی‌ها فکر می‌کنند چای سبز را دوست ندارند، چون نخستین تجربهٔ آنها معمولاً چای سبزِ بی‌کیفیتی بوده که با دمای بسیار بالا و زمانِ دم‌کشیِ طولانی تهیه شده است. برای جلوگیری از این مشکل، دستور دم‌کردنِ سادهٔ ما را در فصل ششم دنبال کنید.
چای سبز الزاماً گس نیست؛ البته برخی انواع باید گس باشند—آنقدر که دهان را جمع کنند.
با همکاری یک چای‌فروش معتبر، چای سبزی را انتخاب کنید که با ذائقهٔ شما سازگار است. چای سبز را چای‌سازان بسیاری، با شیوه‌هایی بسیار متفاوت و منحصربفرد تولید می‌کنند، تا جایی که توصیف همهٔ آنها تقریباً ناممکن است. گفته می‌شود تنها در چین بیش از **سه‌هزار نوع چای سبز** وجود دارد؛ بنابراین از نظر تنوع با دنیای شراب برابری میکند.
به یاد داشته باشید که اطلاعات این بخش دربارهٔ چای سبزِ دست‌سازِ باکیفیت و منطقه‌ای و اصیلِ برگ‌ِسَبُک چای است—نه چای کیسه‌ای.
برگ تازهٔ چای سبز معمولاً صبح چیده می‌شود و سپس در سبدها یا کیسه‌های پارچه‌ای یا الیافی از کوه پایین آورده می‌شود. این ظرف‌ها گردش هوا را حفظ می‌کنند و مانع آسیب‌دیدن برگها بر اثر فشار وزن می‌شوند. پس از یک سورتِ سریع و ملایم برای جداکردن خرده‌چوب و مواد اضافی، برگ تازه برای مدت کوتاهی در معرض هوا قرار می‌گیرد تا خشک شود.
در تولید چای سبز، این مرحله «خشک‌کردنِ اولیه» نام دارد و نسخهٔ کوتاه‌ترِ همان مرحله‌ای است که در تولید چایهای اکسایش‌یافته (سیاه و اولانگ) «پژمرده‌سازی» نامیده می‌شود. خشک‌کردنِ اولیه مانع اکسایش (تیره‌شدن برگ) می‌شود، در حالی که پژمرده‌سازی، برگ را، برای مرحلهٔ لول کردن آماده میکند—مرحله‌ای که در تولید اولانگ و چای سیاه بسیار مهم است.
در این مرحلهٔ نخستِ تولید، چیدن برگ معمولاً توسط زنان و جوانان انجام می‌شود. چون جوانه برداشت می‌شود، لازم است کوچک‌ترین دست‌ها با باریک‌ترین انگشت‌ها این کار ظریف را انجام دهند. در اوج فصل، همهٔ افراد (در هر سن) چای می‌چینند، و کسانی که انگشتان بزرگ‌تر دارند باید با دقت بیشتری کار کنند و ناگزیر آهسته‌تر می‌چینند.
تمام جامعه درگیر می‌شود و همانند کشاورزی در سراسر جهان، تناسب مهارتِ هر فرد با کاری که باید انجام شود تعیین میکند چه کسی چه وظیفه‌ای را بر عهده بگیرد.
وقتی برگ به «کارخانه» می‌رسد، معمولاً مردان مسئولیت حمل برگ، کار با ماشین‌آلات و انجام آتش‌دادن را بر عهده می‌گیرند. اما همانطور که همیشه مردانی در باغ برگ می‌چینند، زنان ماهر نیز در این مراحل کارخانه‌ای مشارکت دارند. کودکان معمولاً تماشا می‌کنند و یاد می‌گیرند، اما در این فعالیت‌های جدّیِ تولید شرکت نمی‌کنند.
در بازدیدی که بهار ۲۰۰۶ از یک کارخانهٔ دورافتاده در «جینگ‌آن‌شان» در جنوب استان جیانگ‌شی داشتیم، فهمیدیم که تقریباً همهٔ استادانِ آتش‌دادنِ چای در آن جامعه زن هستند. سیاست آن روستا این است که هیچ‌کس تا پیش از هجده‌سالگی اجازهٔ فرآوری برگ را ندارد. پیش از آن، افراد فقط می‌توانند کنار استاد خود مشاهده کنند؛ این دوره معمولاً دو سال طول می‌کشد.
وقتی برگ وارد کارخانه می‌شود، لایه‌ای به ضخامت دو تا پنج اینچ(بینِ ۵ تا ۱۲/۵سانتیمتر) از برگ تازه روی حصیرهایی روی زمین پخش می‌شود تا در معرض هوا خشک شود و چند درصد از رطوبت آن کاهش یابد.
هدف این است که رطوبت برگ از حدود **۷۵ تا ۷۷ درصد** به **۶۵ تا ۷۰ درصد** برسد.
پس از مدتی که ممکن است از چند دقیقه تا بیش از یک ساعت طول بکشد—بسته به نوع برگ، زمانِ روز، و دما و رطوبتِ محیط—چهار مرحلهٔ نخستِ فرآوری چای کامل می‌شود.
اکنون زمان آغاز مرحلهٔ «تولید» است؛ مرحله‌ای که سبکِ خاصِ چای سبز موردنظر را شکل می‌دهد.
چای‌چین‌ها
منبع تصویر: Guardian
هدفِ نخستین مرحله در تولیدِ چای سبز این است که از اکسایش جلوگیری شود و رنگ سبزِ دلپسند برگ حفظ گردد.
فرآیند خشک‌کردن همچنین باعث می‌شود مواد محلولِ «آبِ برگ» در ساختار برگ باقی بمانند؛ موادی که در **طعم، میزان گسیِ احتمالی، و ارزش تغذیه‌ای** چای نقش دارند.
برگِ تازه‌ای که قرار است به چای سبز تبدیل شود باید سریع، کامل و بی‌نقص خشک شود. این نکته حیاتی است؛ خشک‌کردنِ نادرست در بهترین حالت، چایِ کم‌کیفیت تولید میکند و در بیشتر موارد کلِ دسته را به ضایعات تبدیل میکند.
برگی که بیش از حد مرطوب بماند کپک می‌زند و کاملاً غیرقابل استفاده می‌شود.
بخش جدایی‌ناپذیرِ تولید چای سبزِ دست‌سازِ باکیفیت—به‌جز روشِ آفتاب‌خشک‌کردن که در ادامه دربارهٔ آن صحبت شده—کارِ دستیِ پیچیده و دقیقی است.
این مهارت بخشی آموختنی و بخشی موروثی است. بدون آن، چای سبز می‌تواند خوش‌طعم باشد اما زیبا نخواهد بود.
در بسیاری از سبکها، کارِ دستی بخش اصلیِ آتش‌دادن است و در برخی دیگر مرحله‌ای مکمل؛ اما در هر صورت، این کار به کامل‌شدنِ فرآوری کمک میکند، دیدنش جذاب است، و به چای‌سازان فرصت می‌دهد یک هنر را به کمال برسانند و با مخاطبان وفادار خود به اشتراک بگذارند.
حرکات سریع یا آهسته، کوتاه یا بلند، بسته به فصل و نوعِ چیدن، نتیجه‌های متفاوتی ایجاد می‌کنند.
هر نوعِ بوتهٔ چای و هر منطقهٔ کشت، سبکی دارد که برگِ آن بطور طبیعی به آن گرایش دارد؛ وظیفهٔ چای‌ساز این است که ظاهر و طعمِ مطلوبِ آن سبک را به بهترین شکل ممکن کامل کند.
وقتی برگ تازه در تولید چای سبز بدرستی خشک شود—بویژه با تکنیکهای پیچیدهٔ چینی مانند **پَنینگ** (خشک‌کردن در تابه) یا **سبدآتش‌دادن**—نتیجه چایی است زیبا، خوش‌ساخت و چشم‌نواز که آمادهٔ دم‌شدن و تبدیل‌شدن به یکی از ظریف‌ترین نوشیدنی‌های جهان است.
جدول ۳٫۲ ـ سبکهای اصلیِ چای سبز که امروزه تولید می‌شوند
چای سبزِ خشک شده در آفتاب
با روشهای سنتیِ فرآوریِ چای آغاز می‌کنیم: ابتدایی‌ترین و سنتی‌ترین شیوه، خشک‌کردن در آفتاب است. این روش سرراست، ساده و کارآمد است: برگ چای را روی حصیرها در آفتاب ملایم یا سایهٔ بادگیر پهن می‌کنند و هر از گاهی آن را زیرورو یا تکان می‌دهند تا جهت قرارگیری برگها تغییر کند و خشک‌شدن یکنواخت انجام شود. خشک‌کردن در آفتاب در اصل یک خشک‌کردن اولیهٔ طولانی و کنترل‌شده است. این روش در مکانهایی بهترین نتیجه را می‌دهد که هوا همکاری کامل دارد. نواحی کوهستانی استانهای آن‌هوئی، سیچوان یا یون‌نان در چین، یا منطقهٔ دارجیلینگ در هند، با نسیم های خشک و خنک و رطوبت طبیعیِ پایین، برای این کار بسیار مناسب‌اند. اما این شیوه در مناطق جنگلیِ مرطوبِ جاوه یا میانمار چندان موفق نیست.
وقتی برگ تازه مقدار لازمِ رطوبت خود را از دست داد (حدود ۶۰ درصد)، مرحلهٔ آتش‌دادن نهایی و سپس درجه‌بندی انجام می‌شود. چایِ خشک‌شده با آفتاب یکی از حجیم‌ترین انواع چای از نظر حجم است (مشابه چای سفید)، بخشی به‌این دلیل که در طول فرآوری هیچ فشردن یا اِعمال وزن انجام نمی‌شود. چایِ آفتابی معمولاً از برگهای رسیده تهیه می‌شود (اغلب برگهایی که از درختان کهنسال و خودرو چیده می‌شوند)، که بزرگ‌تر از برگهای جوانِ بوتهٔ هَرَس‌شده هستند و بطور طبیعی رطوبت کمتری دارند؛ همین ویژگی، خشک‌کردن در آفتاب را امکان‌پذیرتر میکند.
چای سبز خشک شده زیر نور خورشید منطقه شیشاونگ‌بانا،استان یونان چین
چای سبزِ سبدی–آتش‌داده
این تکنیک از دیدنی‌ترین روشهاست. برای انجام آتش‌دادنِ سبدی، مقدار کمی برگ تازهٔ چای — نه بیشتر از ۲/۲ پوند (۱ کیلو) — داخل یک سبدِ ایستادهٔ ساخته‌شده از بامبو یا نی قرار داده می‌شود. این سبد که شکل ساعت‌شنی دارد، معمولاً از دو بخش ساخته می‌شود. بخش بالایی که مستقیماً گرما را دریافت میکند، تنها دو یا سه روز دوام می‌آورد و سپس تعویض می‌شود. در جاهایی که بامبو فراوان است، ممکن است سبد یک‌تکه باشد و آنقدر زیبا ساخته شود که خود یک اثر هنری به‌حساب بیاید.
هر نوع ساختی که استفاده شود، سبدِ آتش‌دادنِ برگِ چای بین دو تا چهار فوت ارتفاع (حدود ۶۰ الی ۱۲۰ سانتیمتر) دارد و از بخشی بالایی تشکیل شده که شکل یک کلاه مخروطیِ بزرگ و صاف را دارد، با لبه‌ای پهن در اطراف. پس از خشک‌کردن اولیه، برگ چای روی همین بخش بالایی قرار داده می‌شود و کل سبد روی یک منقل کوچک یا توده‌ای از زغالهای نیم‌سوخته گذاشته می‌شود. گرما باید ملایم باشد تا بامبو نسوزد. سبد حدود یک دقیقه روی زغال نگه داشته می‌شود، سپس کل سبد برداشته و کنار گذاشته می‌شود و در این لحظه چای «پف داده» می‌شود. انعطاف‌پذیری بامبو، همراه با شکل خاص مخروط، به استادان چای اجازه می‌دهد که به‌آرامی به بامبو ضربه بزنند تا چای بالا بپرد و زیرورو شود.
پس از این مرحله، سبد دوباره برای یک دقیقه روی گرما قرار می‌گیرد و دوباره برداشته می‌شود. برگِ چای به‌طور مکرر پف داده و گرم می‌شود — حدود پانزده تا بیست دقیقه. استادان باتجربهٔ چای، در هر طرف سبد می‌ایستند و عملاً این حرکات را مانند یک رقص هماهنگ انجام می‌دهند، بی‌هیچ خطا، همچون تصویرِ آینه‌ای یکدیگر. تماشای این فرآیند شگفت‌انگیز است.
وقتی برگ مقدار لازمِ رطوبت خود را از دست داد، از سبد خارج می‌شود و روی یک حصیر بامبو روی زمین ریخته می‌شود، جایی که استراحت میکند و به خشک‌شدن در هوا ادامه می‌دهد تا با برگهایی که به همین شیوه فرآوری شده‌اند ترکیب شود و برای آتش‌دادن نهایی و درجه‌بندی آماده گردد.
ما گونه‌های مختلفی از این نوع آتش‌دادنِ سنتی را در سراسر چین مشاهده کرده‌ایم و نتیجه‌ها چشمگیرند. چای سبزی که با این تکنیک ساخته می‌شود معمولاً پرطعم و بطور یگانه متمایز است. اجزای طعمیِ چای سبزِ آتش‌دادهٔ سبدی می‌تواند از عَلفی و قوی تا معدنی، یا اندکی «زغالی» باشد (طعمی محبوب در استانهای غربی چین). چایِ آماده‌شده همیشه حجیم است، کمی پیچ‌خورده به شکل حلقه‌های باز یا سوزنی‌های بسیار نازک.
نسخهٔ مدرن این تکنیک از استوانه‌های فلزی کوتاه، گرد و عمودی استفاده میکند که منبع گرما زیر آنها قرار دارد. این روشِ آتش‌دادن برای چایِ «چشمهٔ حلزون سبز» (بی لو چون یا پی لو چون)، چای سبز مشهور استان جیانگسو، به‌کار می‌رود. برای نمونه‌های چندی از چایهای بلند و ظریفِ آتش‌دادهٔ سبدی، به فصل پنجم مراجعه کنید.
استادان ماهرِ آتش‌دادنِ سبدی، به خشک‌کردن و شکل‌دهیِ برگ چای رسیدگی می‌کنند (استان آن‌هوئی، چین).
با استفاده از این تکنیک، می‌توان یک دِرام یا چنددِرام را همزمان با همان منبع گرماییِ دارای گردش هوا آتش داد. ردیف‌هایی از این نوع دِرامها آتش‌دادن در کارخانه‌های متوسط یا بزرگ که مقدار زیادی چای تولید می‌کنند بکار می‌رود. در تولید چای بی لو چون، به‌جای زیرورو کردن برگ، یک کارِ دستیِ منحصربفرد لازم است که شکل چایِ آماده‌شده را تعیین میکند. پنج حرکت که سه بار تکرار می‌شوند باعث می‌شود برگ شکل کلاسیک و مطلوب بی لو چون را بگیرد و حفظ کند. این حرکات ترکیبی از پیچ‌دادن ملایم و غلتاندن هستند؛ چیزی شبیه یک سرخسِ تازه‌گشوده‌شده یا یک حلزون کوچک را تصور کنید. ما در جنوب استان سیچوان تلاش کردیم یک دسته از این برگها را شکل بدهیم — انجامش خیلی سخت‌تر از چیزی است که به‌نظر می‌رسد!
این سبک آتش‌دادن «چایِ پخته» نام دارد، هرچند هیچ محفظه یا پوششی استفاده نمی‌شود. این کار خشک‌کردنِ کاملاً ساده و خالص با هواست. در آتش‌دادنِ سبدی، سبد روی منبع گرما گذاشته و برداشته می‌شود. اما در آتش‌دادنِ چایِ پخته، دِرامِ آتش‌دادن ثابت است؛ هوای گرم باید دقیق کنترل شود تا گرما به‌صورت چرخشی از داغ به گرم و سپس به خنک تغییر کند و برگ بتواند یکنواخت و کامل خشک شود.
در هر دو تکنیک، هدفِ آتش‌دهندهٔ چای این است که برگ را تا حد ممکن بی‌زحمت به یک شکل خشک‌شدهٔ طبیعی و آرام برساند و سپس با آتش‌دادنِ نهایی آن شکل را «ثابت» کند. وقتی چای بعداً دم می‌شود، برگِ دوباره‌آبرسانی‌شده با کمترین تلاش به شکل طبیعیِ برگِ تازهٔ خود بازمی‌گردد. این کار تضمین میکند که انرژی (چی) چای ذخیره بماند تا در چایِ دم‌شده آزاد شود، نه اینکه در طول مسیر به‌خاطر فرآوریِ بی‌دقت هدر برود.
این دو نوع آتش‌دادنِ چای، وقتی به‌صورت کاملاً استادانه انجام شوند، نمونهٔ چیزی هستند که «تای‌چیِ چای» نامیده می‌شود.
استادان ماهرِ آتش‌دادنِ بی لو چون (استان سیچوان، چین).
چای سبزِ آتش‌داده شده در تابه
تابه‌دادن یکی از روشهای بزرگ و مهم در تولید چای سبز است. این روش به تنهایی بسیاری از مراحل لازم در فرآوری چای سبز را انجام می‌دهد. در یک فرآیند واحد، «آبِ برگ» را درون برگ تثبیت میکند، رطوبت را از برگ بیرون می‌راند، طعم را در برگ مهر و موم میکند، برگ را تا میزان رطوبت مناسب پیش از آتش‌دادن نهایی خشک میکند، و یک تُست‌بودگیِ ویژه به مزهٔ چای می‌افزاید. یکی از مشهورترین و معتبرترین چایهای چین، چای تابه–آتش‌دادهٔ لانجینگ (که پیش‌تر Lung Ching نوشته می‌شد)، معروف به «چاه اژدها» است. بسیاری از کارشناسان چای معتقدند لانجینگ با ظاهر صاف و شکل تخت و شمشیری‌اش، نمونهٔ کامل چای سبزِ تابه–آتش‌داده است. هر استان چین، و شاید هر منطقهٔ تولیدکنندهٔ چای سبز در جهان، تلاش میکند چای سبزی در سبک و سنت لانجینگ بسازد. اما هیچ جای دیگر دنیا تولیدکنندگان چای نمی‌توانند طعم آن را بازتولید کنند؛ زیرا این طعم نتیجهٔ خاک و اقلیم منحصربفرد منطقهٔ ساحلی استان ژجیانگ است، جایی که این چای رشد میکند.
در سراسر شرق چین، ما سبکهای گوناگونی از تابه‌های آتش‌دادن را دیده‌ایم — از تابه‌های سادهٔ چکشی‌شدهٔ شبیه ووک که روی یک منبع گرمای جدا قرار می‌گیرند (حتی روی اجاق، همانطور که ووک برای تفت‌دادن استفاده می‌شود)، تا واحدهای پیچیدهٔ توکار که مخصوص صنعت چای ساخته شده‌اند، و هر شکل و ترکیب دیگری میان این دو. دو نسخهٔ رایج در چین، تابهٔ دوگانهٔ چوب‌سوز و تابهٔ تک‌گانهٔ برقی هستند که می‌توان آنها را به‌راحتی جابه‌جا کرد و در بیرون چای‌فروشی‌ها در بخشهای گردشگری شانگهای و هانگژو برپا نمود.
برگِ خشک‌شدهٔ اولیه با یک کفگیر بامبو که اندازه‌اش متناسب با حجم تابه است، «اندازه‌گیری» و داخل تابه ریخته می‌شود (حدود ۲/۲ پوند یا ۱ کیلو برگ تازه). این مقدار در نهایت چهار تا پنج برابر کاهش می‌یابد. گرمای یکنواخت و ملایم برای آتش‌دادن چای سبز ضروری است، بنابراین تابهٔ کوچک برقی برای دست‌کاریِ استادانهٔ مقدارِ کمِ چایِ باکیفیت توسط یک نفر کاملاً مناسب است.
نمای نزدیکِ یک تابهٔ آتش‌دادنِ لانجینگ (استان ژجیانگ، چین).
کارگران روستای جینگ‌اَنگ‌شان هنگام خشک‌کردن و شکل‌دهیِ برگ، به آن پُف و هوا می‌دهند (استان جیانگ‌شی، چین).
این تصویر، برگرفته از یک آلبوم تولید چای در چین مربوط به سال‌های ۱۷۹۰ تا ۱۸۲۰، شیوهٔ سنتیِ تابه–آتش‌دادنِ چوب‌سوز و کنترلِ بامبویی را نشان می‌دهد. تصویر با اجازهٔ «هیستوریک دیرفیلد».
دمای تابه با یک ترموستات یا کنترل‌هایی که در بدنهٔ تابه تعبیه شده و در دسترس‌اند تنظیم می‌شود. وقتی برگ در تابهٔ چوب‌سوز آتش داده می‌شود، معمولاً دو تابه در یک محفظه نصب می‌شوند و اغلب یک جفت تابه با جفت دیگری همراه است. هر تابه باید توسط یک استاد چای جداگانه کار شود و آتش چوب باید توسط نفر سومی مراقبت شود (عکس مربوط به تای پینگ هو کوی را در ادامهٔ این فصل ببینید). یک آتش‌بان باتجربه می‌تواند به‌راحتی آتش لازم برای دو تابه را مدیریت کند، اما نظارت بر آتش چهار تابه تمرکز زیادی می‌خواهد. اگر تابه‌ها بیش از حد داغ شوند، برگ خیلی سریع می‌سوزد و خاکستر می‌شود؛ اما اگر بیش از حد سرد شوند، چای به‌درستی آتش داده نمی‌شود.
تماشای ارتباط بی‌صدا میان آتش‌بان و تابه‌کار، هیپنوتیزم‌کننده و آرامش‌بخش است. مانند یک استاد کباب یا یک نان‌پز ماهر، بخش زیادی از این تکنیک غریزی و شهودی است. در آخرین سفرمان به مناطق روستایی چین، «پاد»های پنج‌تابه‌ای را دیدیم که به شکل نیم‌دایره دور یک دودکش مرکزی چیده شده بودند. آتش‌بان‌های این پادها می‌توانند هر پنج آتش را همزمان مدیریت کنند، زیرا هر تابه جعبهٔ آتش مخصوص خود را دارد که از پشت دودکش تغذیه می‌شود.
یکی از رازهای کمترشناختهٔ بیشتر روشهای تابه‌دادن این است که مقدار بسیار کمی روغنِ دانهٔ چایِ جامدشده استفاده می‌شود تا برگ بتواند روی تابه به‌راحتی سر بخورد و نسوزد. این روغنِ جامد همان روغنی است که از دانه‌های بوته‌های چای بدست می‌آید؛ بوته‌هایی که هر از گاهی رها می‌شوند تا رشد کنند، گل بدهند و دانه تولید کنند (در زمانی که از تولید برگ استراحت داده می‌شوند)، یا از بوته‌های «مادر» که برای دورَگ‌گیری و پیوند استفاده می‌شوند. روغنِ دانهٔ چای در دمای اتاق جامد است، بنابراین می‌توان آن را به شکل یک چوب قالب زد و داخل یک لوله قرار داد؛ لوله‌ای شبیه یک قلم‌چربی بزرگ و قدیمی (از آنهایی که در پوشششان نخ دارد). به این ترتیب، روغن جامد می‌تواند کم‌کم بیرون زده شود و هر زمان لازم بود استفاده گردد.
استادان چای یک چوب از این روغن را دمِ دست روی لبهٔ تابه نگه می‌دارند و از آن برای ایجاد نازک‌ترین «هاله»ٔ ممکن از روغن استفاده می‌کنند. با استفاده از روغنِ جامدِ دانهٔ چای، هیچ طعم خارجی‌ای وارد برگ نمی‌شود. این روغن روی بسیاری از چایهای سبزِ تابه–آتش‌دادهٔ باکیفیت باقی‌مانده‌ای ایجاد میکند، بنابراین برخی از آنها (به‌ویژه لانجینگ) پیش از دم‌کردن، اندکی جلای ظریف روی برگ خشک دارند. این باقی‌مانده یک لایهٔ بسیار نازکِ روغنی روی سطح اولین فنجانِ دم‌شده ایجاد میکند؛ باید سطح چای را در فنجان کمی به سمت نور کج کنید و با دقت نگاه کنید تا آن را ببینید. بخشی از تُست‌بودگیِ متمایز بسیاری از چایهای سبزِ تابه–آتش‌داده، ناشی از طعم همین روغن است.
علاوه بر ویژگی طعمیِ خاصشان، چایهای سبزِ تابه–آتش‌داده با ظاهر تختشان قابل‌تشخیص‌اند. آنها به‌ندرت حجیم و «پف‌دار» هستند؛ بلکه معمولاً فشرده‌اند، چون بارها فشرده می‌شوند تا تماسشان با تابه و گرمای مستقیم آن حفظ شود. چایهای سبزِ تابه–آتش‌داده معمولاً پایانِ نرم و مات دارند، با رنگی شبیه گلبرگ‌های آرتیشوی کوچک. مجموعهٔ جوانه‌ها معمولاً برای تابه‌دادن استفاده می‌شود و چایهایی تولید میکند که اغلب «زبان گنجشک» یا «زبان چکاوک» نامیده می‌شوند. با این حال، «برگ اول» نیز بصورت چای سبزِ تابه–آتش‌داده فرآوری می‌شود، که در این حالت چایِ آماده‌شده شبیه پاکت‌های تاخورده و تخت است (مانند لانجینگ).
تصویر گیاهِ آرتیشو
تصویر برگرفته از ویکیپدیا
تصویر چایِ سبزِ لانجینگ
برگرفته از ویکیپدیا
یکی از ده چای مشهور، تای پینگ هو کوی، از استان آن‌هوئی در مرکز چین، چای بسیار غیرمعمولی است و ارزش جست‌وجو دارد. این چای به دلایل بسیاری منحصربفرد است، یکی از آنها این است که از معدود چایهایی است که هم تابه–آتش‌داده و هم سبدی–آتش‌داده می‌شود. پس از آماده‌سازی اولیهٔ استاندارد، برگ بسیار بزرگِ تای پینگ هو کوی در دو تابهٔ چوب‌سوزِ دوقلو تابه–آتش‌داده می‌شود و سپس کنار گذاشته می‌شود. مرحلهٔ بعدی کاملاً ویژه است: کاغذِ کارخانه‌های نزدیک — همان کارخانه‌هایی که کاغذ مشهور «کاغذ برنجی» برای خوشنویسی و طومارهای چینی تولید می‌کنند — روی سبدها قرار داده می‌شود و مقدار کمی برگ روی کاغذ پخش می‌شود. دستهٔ دیگری از کاغذ روی برگ گذاشته می‌شود و کل مجموعه مانند یک خشک‌کنندهٔ کاغذی فشرده می‌شود تا رطوبت گرفته شود بدون آنکه رایحه‌ها از بین بروند. پس از این خشک کردن، برگ دوباره در یک سبدِ یک‌تکهٔ سنتی روی آتشِ کمِ زغال آتش‌داده می‌شود تا چای «ثابت» شود. پس از یک دورهٔ استراحت، برگ، آتش‌دادنِ نهایی را دریافت میکند و محصولِ نهایی پدید می‌آید: چایِ برگ‌درشت، تخت، سبزِ روشن، با نقشِ مشخص کاغذ که روی سطح برگ نقش بسته است.
این چای که در منطقه‌ای منزوی پیرامون یک دریاچهٔ حفاظت‌شده رشد میکند، زمانی فقط برای امپراتور یا رهبران چین و بعنوان هدیهٔ ویژه برای شخصیتهای برجسته، دیپلماتها و رؤسای کشورِ مهمان اختصاص داشت. امروزه، با این حال، علاقه‌مندان چای می‌توانند آن را از یک فروشندهٔ معتبرِ چای که در سرزمین اصلیِ چینِ ارتباطات دارد تهیه کنند.
دو آتش دهنده چای و آتش‌بانِ زغال‌سنگیِ آنها، مرحلهٔ نخستِ تابه‌دادنِ چای سبزِ تای پینگ هو کوی را انجام می‌دهند (استان آن‌هوئی، چین).
ادامه دارد...
