کاملیا سیننسیس گونهٔ آسامیکا (بوتهٔ آسام)

این بوتهٔ چای در شرایط جنگلی بهترین رشد را دارد. در خاکِ غنی و لومی که سبک، دارای زهکشی مناسب و کمی اسیدی باشد، بخوبی می‌روید. رطوبت بالا، بارندگی سالانهٔ حدود ۲۵۴ سانتی‌متر و میانگین دمای نزدیک به ۲۹ درجهٔ سانتی‌گراد، رشد انبوه و پرپشت آن را تضمین می‌کند. هرگاه شرایط زمین اجازه دهد که محیطی جنگلی تا ارتفاعات کوه بالا برود و چای در آن‌جا، بالاتر از دو هزار متر، کشت شود، وضعیت می‌تواند به‌همان اندازهٔ دشتهای کم‌ارتفاع آسام ایده‌آل باشد.

بوتهٔ آسام بیشتر شبیه یک درخت کوچک است و می‌تواند به ارتفاع ده تا پانزده متر برسد. این گیاه تنهٔ مشخص و سامانهٔ شاخه‌زایی گسترده دارد. برگهای آن بزرگ، براق و دارای رگبرگ‌های حاشیه‌ای برجسته‌اند. برگ بوتهٔ آسام بیضیِ پهن است، طولی حدود ده تا بیست سانتی‌متر و عرضی حدود چهار تا هشت سانتی‌متر دارد و بیشتر شبیه برگ درخت پرتقال یا برگِ هالی است تا برگ ظریف و کوچکِ بوتهٔ چینی.

در شرایط نیمه‌گرمسیری و گرمسیری که بوتهٔ آسام دوست دارد، معمولاً می‌توان هر ده روز یک‌بار برداشت انجام داد و این روند تقریباً در تمام سال ادامه دارد؛ البته برای این حجم تولید، باید تغذیهٔ سنگین و منظم انجام شود. بوتهٔ آسام، گونهٔ اصلی برای تولید چای سیاهِ باکیفیت در شمال‌شرقی هند، سریلانکا و بیشتر کشورهای آفریقایی است.

این بوته بطور طبیعی تمایل دارد بلندتر و کم‌گنبدتر رشد کند، و به همین دلیل شیوهٔ هرس و برداشت آن با بوتهٔ چینی متفاوت است.

 

کاملیا سیننسیس گونهٔ کامبودی (بوتهٔ جاوه)

این گونهٔ چای برای نواحی گرمسیری، ناهموار و اغلب کوهستانی انتخاب اصلی است. بوته‌ای نیرومند و سازگار است، اما میزان محصول آن به اندازهٔ بوتهٔ آسام قابل‌اعتماد نیست. تاریخچهٔ این گیاه با داستان‌هایی از پنهان‌کاری و انتقال مخفیانه همراه است؛ زمانی که در دوران سلطهٔ هلندی‌ها، نهال‌های آن بطور مخفیانه وارد مجمع‌الجزایر اندونزی شد تا مقدارِ چای در اختیار بازرگانان هلندی افزایش یابد.

بوتهٔ جاوه از نظر ویژگیها بسیار به بوتهٔ آسام نزدیک است و شباهت‌های فراوانی دارد؛ اما زیست‌شناسان به‌دلیل تفاوت‌های خاص در شیوهٔ رشد و گل‌دهی، آن را بعنوان یک زیرگونهٔ مستقل طبقه‌بندی کرده‌اند. بسیاری از دورگه‌های امروزی بر پایهٔ همین گونه ساخته شده‌اند و این بوته، نقش «درخت مادر» را برای تکثیر غیرجنسیِ بسیاری از کشت‌های جدید ایفا می‌کند.

بوتهٔ جاوه در نواحی جنوب‌شرقی آسیا، به‌ویژه اندونزی، یافت می‌شود و بیشتر برای تولید چای با حجم بالا و کیفیت پایین‌تر که برای مصرف داخلی نیاز است، استفاده می‌شود. این گیاه، با وجود رشد پرقدرت، محصول‌دهی نامنظم دارد و به همین دلیل دامنهٔ کشت آن محدود به مناطق بسیار گرم و مرطوبِ نواحی کاملاً گرمسیریِ چای‌خیز است.

 

چیدن «میز» چای

تراکم کاشت یکی از عوامل بسیار مهم در باغ‌های چای است؛ از کشت‌های سنتی و خودرو در چین—که بوته‌ها به‌صورت پراکنده روی دامنه‌های کوه رشد می‌کنند و معمولاً سایهٔ طبیعی دارند اما ازدحام ندارند—تا کشت‌های کاملاً مدیریتی و آفتاب‌گیر در سریلانکا، مالاوی و هند که در هر جریب، سه تا چهار هزار بوته کاشته می‌شود؛ و همچنین باغ‌های ژاپن که با اندازه‌گیری دقیق، برنامه‌ریزی منظم و نظم کامل کاشته می‌شوند.

بوتهٔ چای زمانی بهترین محصول را می‌دهد و راحت‌تر برداشت می‌شود که ارتفاع آن با هرس در حد قابل‌کنترل نگه داشته شود. این ارتفاع بسته به منطقهٔ کشت متفاوت است. هرس دقیق بوته‌های جوانِ کاملیا سیننسیسِ گونهٔ سیننسیس باعث ایجاد سطحی صاف در بالای بوته می‌شود که «میز برداشت» نام دارد. از همین سطح، رشد تازه بیرون می‌زند و برای برداشت چیده می‌شود؛ و چوب‌های قدیمی نیز در هرس سالانه حذف می‌شوند تا شکل و تهویهٔ بوته حفظ شود.

ارتفاع این میز برداشت معمولاً حدود یک متر است و قطر بوته نیز بین ۱ تا ۱/۲۵ متر نگه داشته می‌شود. این عوامل باعث می‌شوند بوته به‌جای تبدیل شدن به درختی چوبی، برگ‌های لطیف و فراوان تولید کند.

در ژاپن همین گونهٔ چای را بلندتر هرس می‌کنند و شکل آن را بصورت پیوسته و خوش‌تراش درمی‌آورند. این کار هم محصول را بیشتر می‌کند و هم با ماشین‌های برشِ برگ سازگار است.

هرس بوته‌های کاملیا سیننسیس گونهٔ آسامیکا، شکل بوته‌های بزرگ‌تر و بلندتری را ایجاد می‌کند که مناسب تولید برگهای بزرگ‌تر هستند. در هر منطقه، هدف این است که برگ تازهٔ فراوانی برداشت شود که با سبک چایِ مشهور آن ناحیه هماهنگ باشد.

هرچند همهٔ انواع چای را می‌توان در هر منطقه و از هر نوع بوته تولید کرد، اما ثابت شده که برخی گونه‌های چای، وقتی در مکان مناسب خود کشت شوند، بهترین کیفیت و طعم «درست» و ویژهٔ همان منطقه را تولید می‌کنند.

 

✍️«آلوده‌اش مکن،

که نوشیدنِ آن غبار و اندوه را می‌زداید.

طعمِ این نوشیدنی روحانی است؛

آن را از کوهستان، همان‌جایی که طبیعی می‌روید، برگرفتم

و در باغِ خودم کاشتم.

بوته‌ها، به شادیِ من، خوب روییدند

و توانستم دوستانِ عزیزم را دعوت کنم.»

وی یینگ‌وو، «شادمانیِ پرورش چای در باغم»، دودمان سونگ

 

 

آب و خاک چای

پس چگونه ممکن است که سی‌ونه کشور، با تولید شش دستهٔ اصلی چای و هزاران تفاوت جزئی در سبک و شکل برگ، همگی به برگ تازهٔ یک گیاه واحد وابسته باشند؟ چای سیاهِ فلات تبت در شمال استان یون‌نانِ چین، که از بوتهٔ چینی تهیه می‌شود، شباهت‌هایی با چای سیاهِ منطقهٔ دارجیلینگ در شمال هند دارد، اما در عین حال کاملاً با آن متفاوت است؛ در حالی که هر دو از بوتهٔ چینی تولید می‌شوند. چرا چنین است؟

هر دو در ارتفاع، طول جغرافیایی و دامنهٔ دمایی مشابهی رشد می‌کنند. نزدیکی جغرافیایی این دو منطقهٔ مشهورِ چای‌خیز، همراه با شباهت‌های اقلیمیِ شرایط کوهستانی، خاک، جهت تابش و فصل‌ها، توضیح می‌دهد که چرا بوتهٔ چینی بهترین انتخاب برای این دو ناحیهٔ مرتفع و ناهموار است.

از نظر تاریخی، تولید سنتی چای در یون‌نان هم چای سبزِ بسیار ظریف و هم چای سیاهِ عالی به‌بار می‌آورد؛ اما دارجیلینگ همیشه در تولید چای سبز یا اولانگِ باکیفیت، در کنار چای سیاهِ باشکوهش، با دشواری روبه‌رو بوده است. این مشکل به‌ویژه در باغ‌هایی دیده می‌شود که به کشت دورگه‌ها یا رقم‌های کلونی روی آورده‌اند. با وارد شدن برخی ویژگی‌های بوتهٔ آسام به این رقم‌ها، مقاومت و میزان محصول افزایش یافته، اما همچنان تمایل اصلی این بوته‌ها تولید چای سیاه است.

✍️چای برای بودا :در دوران دودمان تانگ، راهبان بودایی در باغهای چایِ معابد، تندیس بودا را قرار می‌دادند. راهبانِ نگهبانِ چای، رسمِ تقدیم کردن پیاله‌های نذریِ چای به بودا را آغاز کردند.

در سدهٔ هجدهم، چای‌کارانِ نخستینِ انگلیسی نمی‌دانستند که همهٔ سبک‌های چای—سبز، سیاه، و بعدها اولانگ و سفید—را می‌توان از یک برگ واحد تولید کرد. چینی‌ها که سال‌ها پیش این راز را کشف کرده بودند، آن را برای مدت طولانی پنهان نگه داشتند. دیگر تولیدکنندگان چای سرانجام دریافتند که چه عواملی بطور نظری به هر کشور چای‌خیز اجازه می‌دهد هر سبک چایی را که می‌خواهد تولید کند. تقاضا تغییر کرده و بازارها با اتحادهای تازه سازگار شده‌اند.

از دههٔ ۱۹۹۰، تولیدکنندگان دارجیلینگ شروع به ساخت چای‌های اولانگ، سبز و سفید کردند؛ چای‌هایی که—هرچند هنوز به کیفیت نسخه‌های ژاپنی و چینی نرسیده‌اند—نشان می‌دهند که گونهٔ گیاه چای در آب و خاک  خود، مادهٔ خام لازم را فراهم می‌کند و تنها باید مهارت آموخته‌شدهٔ فرآوری به آن افزوده شود.

بوتهٔ چینی، همان طعمی را دارد که از چای چینی انتظار می‌رود؛ به‌ویژه برای سبک‌هایی که در ارتفاعات زیاد، زمین‌های ناهموار و آب‌وهوای خنک فرآوری می‌شوند. این همان طعم پایه‌ای است که برای چای سبز، اولانگ یا سفیدِ دارجیلینگ نیز لازم است. تجربهٔ بنیادی در ساخت و فرآوری این سبک‌های چای، برای تولید نسخه‌های باکیفیتِ این «چای‌های تازه» از هیمالیا ضروری است.

با گذشت زمان، استادان چای هیمالیا مهارت فنی تولید چای‌های اولانگ، سبز و سفید را فرا خواهند گرفت. اما آیا این مهارت تازه، چایی با کیفیتی برابر با چای‌های همان سبک‌ها که در ژاپن یا چین تولید می‌شوند، بوجود خواهد آورد؟ تاکنون بیشتر چای سبز و اولانگ هیمالیا با قیمت پایین توسط تایوانی‌ها و ژاپنی‌ها برای مصرف داخلی خریداری شده است؛ و این کار باعث می‌شود چای باکیفیتِ تولید داخلِ آن کشورها برای صادرات آزاد شود و با قیمتی بالاتر فروخته شود.

از نظر اقتصادی، این خرید ارزان و فروش گران، تراز بازرگانی آن کشورها را به سودشان نگه می‌دارد و در عین حال به جریان نقدی تولیدکنندگان چای هیمالیا کمک می‌کند.

در مقابل، درست در شرق دارجیلینگ، در درهٔ آسام، بوتهٔ آسام یکی از بهترین چایهای سیاه جهان را تولید می‌کند. اما این بوته هنوز نتوانسته چای سبز یا اولانگِ درجه‌یک تولید کند—نه در درهٔ آسام و نه در هیچ جای دیگری که در آن کاشته شده است (مانند اندونزی و سرزمین اصلی جنوب‌شرقی آسیا). دلیل این امر، تفاوت در شیوهٔ رشد، روش برداشت و طعم طبیعیِ بوتهٔ آسام است؛ و همچنین دشواری ذاتیِ تبدیل آن به چای اولانگ، سبز یا سفیدِ باکیفیت.

با پیدایش دورگه‌ها و رقم‌های کلونیِ مدرن، انتظار می‌رود که افزودن ویژگی‌های بوتهٔ چینی به بوتهٔ آسام، گونه‌ای نیرومند و تازه پدید آورد که بتوان آن را به نسخهٔ خوش‌طعمِ چای‌های اولانگ، سبز و سفید—که بسیار پرتقاضا هستند—تبدیل کرد.

جالب اینکه اکنون مقدار اندکی چای سفیدِ بسیار باکیفیت (و گران‌قیمت) از چند باغ آسام به بازار می‌آید؛ نشانه‌ای از اینکه علمِ ایجاد دورگه‌های گیاه چای، در کنار روش‌های سنتیِ فرآوری، شاید دست‌کم یک نمونهٔ موفق از یک چای «تازه» و باکیفیت را پدید آورده باشد.

تنگهٔ باریک تایوان، استان فوجیانِ چین را از جزیرهٔ تایوان جدا می‌کند. هر دو منطقهٔ مشهورِ جهان در تولید چای، چای‌های اولانگِ برتر و عالی به‌وجود می‌آورند. این نتیجهٔ ترکیبی از چند عامل است: کاشت زیرگونه‌های آزموده‌شدهٔ بوتهٔ چینی که اولانگِ خوش‌طعم می‌دهند، شیوهٔ کاشت (چه خودرو باشند و چه باغی)، آب و خاک، و مهارت سازندهٔ چای.

برخی چایهای این دو منطقه بسیار شبیه‌اند و برخی کاملاً متفاوت؛ اما عواملی که میان آن‌ها مشترک است، بسیار بیشتر از تفاوت‌هاست. دلیل برتری این دو منطقه در تولید اولانگ، همان دلیلی است که توضیح می‌دهد چرا شامپاینِ اصیلِ فرانسه با دیگر نوشیدنی‌های گازدار فرق دارد، و چرا روکفورِ سنتی را نمی‌توان در هیچ جایی جز غارهای آهکیِ اوورنی فرانسه تولید کرد—حتی اگر تمام تلاش ممکن انجام شود.

برگ تازهٔ هر بوتهٔ چای را می‌توان وادار کرد که به هر سبک چای تبدیل شود؛ اما هنگامی که عوامل طبیعیِ یک منطقه با هم ترکیب می‌شوند و نسخهٔ اصیل و کاملِ یک سبک را پدید می‌آورند، نوعی جادو رخ می‌دهد.

 

✍️پدربزرگ بوته‌های چای را می‌کارد و پرورش می‌دهد،

پدر چای را برداشت می‌کند،

و پسر آن را می‌نوشد.

— ضرب‌المثل چینی

 

 

چرخهٔ سالانهٔ رشدِ بوتهٔ چای

چرخهٔ سالانهٔ رشدِ یک بوتهٔ چای با ترکیبی از چند عامل تعیین می‌شود:  

۱) اینکه این بوته در کدام زیرشاخهٔ خانوادهٔ کاملیا سیننسیس قرار دارد،  

۲) و دقیقاً در کدام نقطهٔ جغرافیایی کشت می‌شود.

هر منطقهٔ چایخیز ویژگی‌های اقلیمیِ منحصر‌به‌فرد خود را دارد. بیشتر نواحی، تنها یک یا دو گونهٔ مشخص از بوتهٔ چای را می‌کارند. گاهی برای تولید چایِ باکیفیتِ یک سبک خاص، لازم است برگِ برداشت‌شده از یک بوتهٔ مشخص و در یک زمانِ خاص استفاده شود. این الگوی آب و خاک، اعتبار چایهایی را تقویت می‌کند که وابسته به یک مکان ویژه‌اند؛ مانند دارجیلینگِ تک‌باغ، تی‌گوان‌یین، لونگ‌جینگ و کی‌مون هاویا.

دو زیرگونهٔ اصلیِ خانوادهٔ کاملیا سیننسیس در برخی شرایطِ رشد با یکدیگر اشتراک دارند، اما معمولاً نواحی جغرافیایی متفاوتی را ترجیح می‌دهند. کاملیا سیننسیس گونهٔ سیننسیس، یعنی بوتهٔ چینی، با وجود همیشه‌سبز بودن، فصل رشدِ مشخصی دارد. این بوته معمولاً در نواحی نزدیک به حاشیه‌های شمالی یا جنوبیِ منطقهٔ نیمه‌گرمسیری، در ارتفاع قابل‌توجه، بهترین رشد را دارد؛ و معمولاً ارتفاع سه‌هزار تا پنج‌هزار پا (۹۰۰ تا ۱۵۰۰ متر) را روی دامنه‌هایی با شیب ۴۵ تا ۶۰ درجه ترجیح می‌دهد.

خویشاوندش، کاملیا سیننسیس گونهٔ آسامیکا، یعنی بوتهٔ آسام، بیشتر در نواحی نیمه‌گرمسیری و روی تپه‌های ملایم با ارتفاع کمتر رشد می‌کند؛ بنابراین برگ تازه را یا به‌طور پیوسته تولید می‌کند یا فصل رشدش کمتر از بوتهٔ چینی مشخص است.

همهٔ بوته‌های چای به رطوبت فراوان نیاز دارند—حداقل ۲۵۴ سانتی‌متر بارندگی سالانه ایده‌آل است—و همچنین زهکشی خوب. دامنه‌ای رو به جنوب‌شرق که رطوبت صبحگاهی را در قالب مه، غبار، یا شبنم دریافت کند و سپس آفتاب ملایمِ بعدازظهر داشته باشد، بهترین جهت‌گیری برای کشت چای است. دوره‌های خشکِ پراکنده در طول سال به برداشت و فرآوری برگ کمک می‌کنند، و یک دورهٔ بسیار پرباران یا فصل موسمی، رطوبت و مواد مغذی خاک را دوباره تأمین می‌کند.

برخی نواحی جهان در تولید برگِ مناسب برای یک نوع چایِ مشخص، برتری ویژه دارند. این مناطق معمولاً از سالی به سال دیگر، اقلیمی پایدار و قابل‌اعتماد دارند.

 

                                                   ✍️چایِ خودرو برتر است؛

چایِ باغی در مرتبهٔ دوم قرار می‌گیرد.

— لو یو، «پدرِ چایِ چین»

 

بوتهٔ چینی

به‌طور کلی، بوته‌های چای درست پیش از فصل برداشت هرس نمی‌شوند. اگر هرس و کوددهی انجام شود، معمولاً پس از پایان برداشت است؛ بعنوان جمع‌بندیِ فصل و مقدمه‌ای برای دورهٔ استراحت. بوتهٔ چینی در چرخهٔ سالانهٔ خود به یک دورهٔ استراحت نیاز دارد؛ دوره‌ای که در آن دمای سرد، حتی یخ‌بندانِ خفیف را تحمل می‌کند. این بوته در اوایل بهار، با شکستن خواب زمستانی، رشد تازهٔ خود را آغاز می‌کند. بسته به جهت‌گیری زمین، ارتفاع، و قرارگیری در خشکی یا ساحل، این آغازِ جوانه‌زنی در نیمکرهٔ شمالی میان ماه‌های مارس تا مه(از ۱۰ اسفند تا ۱۰خردادماه) تا  و در نیمکرهٔ جنوبی میان سپتامبر تا نوامبر(از ۱۰ شهریور تا ۱۰ آذرماه) رخ می‌دهد.

پس از برداشت یا هَرَس  در اوایل بهار، رشد تازه هر چند هفته یکبار تا پایان فصل رشد ادامه می‌یابد و تا اواخر پاییز دوام دارد. جوانه‌زنیِ بهاری را معمولاً «چایِ چینِ اول» می‌نامند و آغاز دورهٔ رشد برگ تازه است. چون این چینِ نخست تقریباً همیشه بهترین محصول سال است، با دقت و کامل برداشت می‌شود. بوتهٔ چای معمولاً می‌تواند به‌طور کامل برای چینِ اول برداشت شود، زیرا تمام فصل رشد را در اختیار دارد تا برگ لازم برای حفظ توان خود در دورهٔ استراحت را دوباره بسازد.

وقتی برگ با دست چیده می‌شود، انتخاب جوانه، جوانه‌برگ یا برگِ مناسب در ادامهٔ فصل، هم برای کیفیت چایِ در حال تولید و هم برای توان آیندهٔ بوتهٔ چای حیاتی است. در بیشتر مناطق چای‌خیز، یک فصل بارانی میان چینِ اول و دوم قرار دارد که پس از برداشت سنگینِ چینِ نخست، فرصتی برای استراحت و تجدید قوای بوته‌ها فراهم می‌کند. این دوره همچنین به کارگران چای فرصت می‌دهد پس از شلوغ‌ترین زمان برداشت، جانی دوباره بگیرند.

پدیدهٔ فصل موسمی نیز وجود دارد که در زمان‌های متفاوت اما نسبتاً قابل‌پیش‌بینی در مناطق مختلف، معمولاً در ماه‌های تابستان رخ می‌دهد. در دورهٔ موسمی، برداشت و فرآوری برگ دشوار است، اما اگر درست انجام شود، نتیجه می‌تواند چایی شگفت‌انگیز باشد؛ نرم، پُر، و با گسیِ اندک. در مقابل، خشکسالی یا موج گرمای شدید می‌تواند موجب تمرکز فوق‌العادهٔ طعم شود.

حتی اگر در دوره‌های بارانی یا گرمِ میانهٔ فصل برداشت، برگ چیده نشود، معمولاً در پاییز—زمانی که هوا خنک‌تر می‌شود، رطوبت کاهش می‌یابد، مه و غبار فراوان است—یک چینِ کوچک اما ارزشمند انجام می‌شود و برگِ باکیفیت دوباره ظاهر می‌گردد.

به‌طور کلی، برای تولید چای سفیدِ سنتی، چای سبزِ نفیس، و چای سیاهِ مرغوبِ جوانه‌دار یا تمام‌جوانه، جوانه‌ها عمدتاً در بهار چیده می‌شوند و سپس بسته به آب‌وهوا و سبک تولید چای در هر منطقه، در طول فصل نیز تا حدی دوباره برداشت می‌گردند. در بسیاری از نواحی، برداشت پاییزی از نظر کیفیت معمولاً پس از چینِ نخست قرار می‌گیرد. بهترین اولانگ‌ها، چای‌های سبزِ برگ‌درستِ عالی تا خوب، بسیاری از چای‌های سیاه، و چندین برداشت «معمولی» دیگر، در فاصلهٔ میان چینِ نخست تا آغاز دورهٔ استراحت چیده می‌شوند. بنابراین، بسته به منطقه، نوع بوتهٔ مورد برداشت، و چایِ نهاییِ موردنظر، فصل برداشت از یک ناحیهٔ چای‌خیز تا ناحیهٔ دیگر متفاوت است.

 

بوتهٔ آسام

در کشت بوتهٔ آسام، موقعیت جغرافیایی عامل اصلی و تعیین‌کنندهٔ مقدار و زمان برداشت است. چون آب‌وهوای مطلوبِ بوتهٔ آسام اجازه می‌دهد برگ در هر زمانی ظاهر شود، آگاهی از فصل‌های بارانی و خشکِ هر منطقه و هماهنگی با آنها ضروری است. بوتهٔ آسام دمای بالا و رطوبت زیاد را بخوبی تحمل می‌کند، اما همچنان به زهکشی مناسب نیاز دارد. این بوته سرما و یخ‌بندان را تحمل نمی‌کند.

در حالت ایده‌آل، بوته‌های آسام از بارندگی فراوان (حتی بیشتر از بوتهٔ چینی) همراه با دوره‌های خشک و برداشت‌های منظم سود می‌برند. اگر این چرخه در طول سال به‌طور منظم رخ دهد، محصول سالانه از نظر حجم و کیفیت ثابت خواهد بود. آسام و سریلانکا هر دو از چنین چرخه‌ای بهره‌مندند.

اگر منطقهٔ کشت در تمام سال بیش از حد بارانی یا بیش از حد خشک باشد، چایِ تولیدشده معمولاً ناپایدار خواهد بود و «سالْ چینی»‌پراکنده خواهد داشت: سال‌هایی با کیفیت استثنایی در میان سال‌های بسیار متوسط. این موضوع دلیل کمبود چایِ باکیفیتِ قابل عرضه از جنوب‌شرقی آسیا، اندونزی و دیگر مناطق با آب‌وهوای ناپایدار است.

از آنجا که چایِ برگ ارزان است و معمولاً برای سال‌های طولانی کیفیت خود را حفظ نمی‌کند، بازار جهانی چای به‌طور کلی مفهوم «سال‌چینی» را به رسمیت نمی‌شناسد. در تاریخ، فراز و فرود کیفیت چای‌های برگِ حاصل از بوتهٔ آسام بیشتر به‌عنوان ناپایداری ارزیابی شده تا چرخه‌ای که ممکن است یک برداشت خاص در آن شایستهٔ توجه ویژه باشد.

بطور کلی، برگِ بوتهٔ چینی توجه بیشتری جلب می‌کند و معمولاً به‌عنوان برگِ باکیفیت‌تر شناخته می‌شود. با این حال، این موضوع در حال تغییر است؛ زیرا طعم‌های تازه مورد توجه قرار گرفته‌اند و دورگه‌های جدید، بهترین ویژگی‌های هر دو گونه را در خود ترکیب می‌کنند.

 

شیوهٔ ویژهٔ ژاپنی

در ژاپن برای برداشت بخش عمدهٔ برگ چای، روشی متفاوت به‌کار می‌رود. هرس در پاییز و سپس دوباره در ماه مارس(۱۰ اسفند تا ۱۰فروردین انجام می‌شود تا چینِ نخست در ماه مه(۱۱ اردیبهشت تا ۱۰خرداد) یا ژوئن(۱۱خرداد تا ۱۰تیر)، از نظر اندازه و زمان، در سراسر باغ یکنواخت باشد. برداشت برگ چای در ژاپن معمولاً با «قیچی‌های» مکانیکی انجام می‌شود که ردیف‌های بوتهٔ چای را به شکلی قوسی و دقیق درمی‌آورند. این شکلِ ویژه، بیشترین سطح ممکن را برای رشد تازه فراهم می‌کند و نگهداری آن آسان است.

از آنجا که فصل چای در ژاپن دیر و کوتاه است، این ردیفها طبق برنامه‌ای منظم کوددهی و هرس می‌شوند تا طی حدود چهار ماه، محصولی یکنواخت و پربازده تولید کنند. کمیاب‌ترین و در نتیجه گران‌ترین درجه‌های چای ژاپنی با دست چیده می‌شوند و روش‌های سنتی کاملاً رعایت می‌گردد. این برداشتِ دستی مشهورترین شکل خود را در استان‌های اوجی و شیزوئوکا دارد؛ نخست در اوایل بهار برای برداشت شینچا («چینِ نخست») و سپس در ادامهٔ فصل برای تولید گیوکوروی ممتاز و بهترین سنچا.

از آنجا که ژاپن عمدتاً چای سبز تولید می‌کند، دو فصل برداشت مشخص وجود دارد: برداشتِ رشدِ اولیه در آوریل(۱۲فروردین تا ۱۰ اردیبهشت) و مه که «ایچی‌بان‌چا» (چایِ نو) نام دارد، و برداشت‌های باقی‌ماندهٔ فصل. درون برداشت ایچی‌بان‌چا، زیرگروهی به نام شینچا وجود دارد که نخستین برداشت سال است. شینچا ماهیتی جشن‌گونه دارد و هنگام عرضهٔ آن، توجه و بزرگداشت فراوانی صورت می‌گیرد؛ مشابه احترام و هیجانی که برای عرضهٔ شراب بُژوله نووو یا روغن زیتون اُلیو نوولو دیده می‌شود.

مقدار شینچا بسیار اندک است و تا همین چند سال پیش تنها در منطقهٔ تولید در دسترس بود. امروزه شینچا در سراسر ژاپن در اختیار دوستداران چای قرار می‌گیرد و با حمل هوایی به علاقه‌مندان چای در سراسر جهان ارسال می‌شود.

تصویر مزرعه چای:باغ‌های چای در ژاپن بسیار منظم و آراسته‌اند. (ژاپن)

منبع تصویر:jnto

 

دو شیوهٔ کاملاً ژاپنیِ دیگر در فصل بهار برای آماده‌سازی برداشت برگِ مخصوصِ گیوکورو و تِنچا (برگی که بعدها به ماتچا تبدیل می‌شود) انجام می‌گیرد. بیست تا سی روز پیش از برداشت، بوته‌هایی که قرار است برای این دو سبک چای سبز ژاپنی چیده شوند، با پرده‌هایی پوشانده می‌شوند. این پوشش‌ها که در مجموع «ریشا» نام دارند، دو نوع‌اند: «تانا» و «جیکاگیسه».

تانا سازه‌ای نیمه‌دائمی شبیه گلخانه است و یادآور سازه‌هایی است که برای سایه‌دادن به تنباکوی سایه‌پرور استفاده می‌شود. تانا معمولاً چارچوبی سیمی با دیواره‌ها و سقفِ پرده‌ای بافته‌شده است که به کارگران اجازه می‌دهد زیر سایه‌بان آن حرکت کنند، بوته‌ها را رسیدگی کنند و برگ را برداشت کنند. تانا چندین ردیف بوته را همزمان می‌پوشاند و برای کشاورزی که مقدار زیادی برگ برای برداشت دارد، سازه‌ای بسیار مهم است. پرده‌های کناری و سقف را می‌توان برای تهویهٔ هوا در زمان برداشت یا روزهای ابری تنظیم کرد.

تاناهای قدیمی‌تر و سنتی از حصیرهای نی ساخته می‌شوند که بصورت دیواره‌های عمودی و پرده‌های افقی به هم بسته شده‌اند. ما در بازدید اخیرمان از باغهای اوجی هر دو نوع تانا را بررسی کردیم و دریافتیم که تاناهای حصیری، نوری لکه‌لکه و خیال‌انگیز ایجاد می‌کنند؛ نوری که هم رازآلود است و هم کنجکاوی‌برانگیز.

جیکاگیسه در اصل یک پوشش سبک است که درست بالای بوته قرار می‌گیرد و تنها یک ردیف را می‌پوشاند. این پوشش باید برای دسترسی به بوته‌ها در طول ردیف باز و بسته شود. جیکاگیسه بسیار ظریف‌تر و کم‌کاربردتر از تانا است و برای پوشاندن تعداد زیاد بوته مناسب نیست؛ به همین دلیل بیشتر توسط کشاورزان کوچک و در باغهای خانوادگی استفاده می‌شود.

 

✍️در روزی که باران آمده است برگ نچین،

و نه زمانی که ابرها آسمان را تیره کرده‌اند.

چای را تنها در روزِ صاف و روشن بچین.

— لو یو، «پدرِ چایِ چین»

 

 جدول ۱. فصل‌های چای، بر پایهٔ کشور

جدول ۲. یک سال از زندگیِ باغ چایِ کاملیا سیننسیس گونهٔ سیننسیس (بوتهٔ چینی)

 

ادامه کتاب را در بخش چهارم مطالعه بفرمایید.