مراجعه به بخش اول ترجمه

 

 

🫖بخشِ دومِ ترجمه فارسی کتاب داستانِ چای، تاریخِ فرهنگی و راهنمایِ نوشیدن.

 

🍃چانویو: مسیر ژاپنیِ چای

در حالیکه دودمان مینگ فرهنگِ چایِ دم شده با  برگ‌هایِ درشت را به کمال رسانده بود، راهبان و کشیشهای ژاپنی همچنان به چایِ پودریِ همزدهٔ دوران سونگ چینی دلبسته بودند. راهبان بوداییِ ذِن نوشیدنِ چایِ پودری را در آیین‌های نیایش و مراقبهٔ خود وارد کردند و نوشیدن چای را با آرمان‌های دینی و فلسفی درآمیختند. تا سدهٔ شانزدهمِ میلادی، عالیترین جلوهٔ هنریِ نوشیدن چای در قالب «چانویو» یا «مسیرِ چای» پدید آمد. چانویو چکیدهٔ همهٔ شیوه‌های پیشینِ نوشیدن چای بود؛ آیینی هنرمندانه که در آن هماهنگی، احترام، آرامش، فروتنی، پاکی، رازآلودگی، زیبایی، درک هنری، تعادل و توجه کامل به هنرِ دم‌کردن چای تجسم می‌یابد.

 

چانویو بر پایهٔ ویژگی‌های ذِن شکل گرفته است؛ ویژگی‌هایی که با مفاهیم دنیوی‌ترِ سنجش‌گری و چای‌دوستیِ دوران سونگ تفاوت دارند، اما در تضاد با آنها نیستند. استادِ چای «سِن ریکیو» (۱۵۹۱–۱۵۲۱) قوانین چانویو را بازنگری کرد و بیش از اصول مذهبی، بر فضیلت‌های فلسفیِ هماهنگی، احترام، پاکی و آرامش تمرکز نمود. ریکیو از کاسه‌های چایِ صاف و براقِ «تِنموکو» که در شرق چین ساخته می‌شد و در ژاپن میان چای‌نوشان محبوب بود، فاصله گرفت و سبک تازه‌ای از کاسه‌های سفالیِ ژاپنی را رواج داد که بر پایهٔ سفالینه‌های «ایدو»ی کُره ای ها در سدهٔ پانزدهم شکل گرفته بود.

 

این کاسه‌های ساده، ظاهری طبیعی، اندکی ناتمام و ساده داشتند؛ ظاهری که ترجیح ریکیو را به ظروفِ چایِ خاکی‌رنگ و طبیعی بازتاب می‌داد؛ ظروفی که شکلشان بی‌نقص نبود، اما چشم‌نواز بودند و در دستِ نوشنده حسی مطمئن و خوشایند ایجاد می‌کردند.

 

🍃نوشیدن چای در دوران دودمان چینگ

بار دیگر نسیمی از دگرگونی بر امپراتوریِ آسمانی وزیدن گرفت. با مرگِ آخرین امپراتورِ دودمانِ مینگ، پرچم‌های قبیله‌ای بر فراز چین به اهتزاز درآمد و مردانِ قبیلهٔ مانچو قدرت را به دست گرفتند و آغازِ دودمان چینگ (۱۹۱۱–۱۶۴۴)، یا همان دودمان مانچو، را اعلام کردند. فرمانروایانِ غیرچینیِ مانچو، همچون مغول‌هایِ پیش از آنان، چایِ تیره و زمختی می‌نوشیدند که از چای سیاه تهیه می‌شد و در آن شیرِ مادیانِ تخمیرشده افزوده می‌گردید. آنان این شیوهٔ نوشیدن چای را با خود به دربار امپراتوری آوردند، اما چینی‌های هان هرگز به نوشیدن چایِ شیردار روی نیاوردند و ذائقه‌ای برای چای سیاه پیدا نکردند.

 

چای برای مانچوها اهمیت فراوانی داشت و اعلام کردند که چای به اندازهٔ «نمک، برنج، سرکه، سس سویا، روغن و هیزم» برای مردم ضروری است. در کاخ امپراتوری چینگ، واقع در شهر ممنوعه، آشپزخانهٔ سلطنتی دو بخشِ جداگانه برای چای داشت: یکی برای تهیهٔ چایِ شیردارِ مانچو و دیگری برای چای سبز یا «چایِ صاف» هان.

🗺️ نقشه شهر ممنوعه چین روی گوگل مَپ. 

نخستین امپراتورِ مانچو، کانگ‌شی (۱۷۲۲–۱۶۶۱)، با روسیه پیمان صلحی بست که ناآرامی‌های تاتارها را در مرز شمالی چین با سیبری فرو نشاند. این پیمان دوباره جریانِ مبادلهٔ کالا میان چین، سیبری و مغولستان را برقرار کرد؛ مبادله‌ای که با کاروان‌های شتر انجام می‌شد. چایِ مرزی، مهم‌ترین کالای صادراتی چین به این مناطقِ دوردست، همچنان به صورت آجرهای فشردهٔ چایِ کم‌کیفیت ــ شامل برگ‌های ریز و شاخه‌های خرد ــ تولید می‌شد؛ آجرهایی که می‌شد آنها را خط‌کشی و خرد کرد و به‌عنوان واحد پول در میان این اقوام به کار برد.

 

این سفرهای طولانی و طاقت‌فرسا در سراسر آسیای مرکزی تا رسیدن به مقصد گاهی تا هجده ماه به طول می‌انجامید و کاروان‌هایی با دویست تا سیصد حیوان را دربر می‌گرفت؛ هر حیوان حدود ششصد پوند چای را از دلِ بیابان حمل می‌کرد.

 

🍃ورود غرب در جست‌وجوی چای‌های چین

 

مانچوها زمانی بر سر قدرت بودند که تجارت با اروپا، چین را به مهم‌ترین کشورِ بازرگانیِ جهان تبدیل کرد. هرچند پرتغالی‌ها نخستین اروپاییانی بودند که وارد خاور دور شدند و اولین کسانی بودند که چای، ادویه و ظروف چینی را به پرتغال بردند، اما این هلندی‌ها بودند که در اوایل سدهٔ هفدهم عادتِ نوشیدن چای را در غرب رواج دادند. هلندی‌ها مرکز بازرگانی‌ای در «باتاویا» (جاکارتای امروزی) در جزیرهٔ جاوه بنا کردند و از آنجا خریدهای خود از اندونزی و چین را برای سفر طولانی به اروپا سامان می‌دادند.

 

چای‌سازان چینی با چالشی تازه روبه‌رو شدند: تولید چایی که بتواند سفر طولانی تا هلند را بدون فساد و خرابی در شرایط نمناکِ کشتی‌ها تاب بیاورد. در آزمون‌وخطاهایشان، چینی‌ها به این نتیجه رسیدند که برای این منظور، چای باید تیره شود و سپس به شیوه‌ای خشک و برشته گردد که در مورد چای سبز انجام نمی‌شد. با گذشت زمان، چینی‌ها تولید چای سیاه را اصلاح و کامل کردند و سال‌ها این چای‌ها در کوه‌های «وویی» در شمال استان فوجیان ساخته می‌شد. از آنجا چای با قایق به بندر بازرگانی «کانتون» فرستاده می‌شد.

 

در سال ۱۶۱۰ نخستین محمولهٔ چای چین به «لاهه» رسید و ثروتمندان اروپایی را شگفت‌زده کرد. هلندی‌ها با شور و اشتیاق فراوان چای را پذیرفتند و آن را به‌طور گسترده با شیر نوشیدند؛ زیرا بازرگانان هلندی گزارش داده بودند که امپراتورِ چین چای را با شیر می‌نوشد. از آنجا که امپراتورِ وقت، امپراتور مانچو بود، این گزارش تنها دربارهٔ او درست بود؛ امپراتورانِ دودمانِ هان هرگز چای را با شیر نمی‌نوشیدند و هرگز هم چنین کاری نکردند.

 

با این حال، پزشکان هلندی چای را دارویی شفابخش و ضروری می‌دانستند.

هلندی‌ها همچنین کالاهای ظریف و لطیفِ چینی مانند اشیای لاکی، ظروف چینی، ادویه‌ها و ابریشم را خریداری می‌کردند و در کنار آن، مقدار بیشتری چای به اروپا می‌فرستادند. خیلی زود چای کافی در اختیار داشتند تا این نوشیدنیِ نیرو‌بخش را از هلند به مستعمرهٔ «نیو آمستردام» (نیویورک امروزی) در آمریکای شمالی ارسال کنند. نخستین اشاره به چایِ هلندی در مستعمرهٔ ماساچوست در سال ۱۶۷۰ ثبت شد؛ زمانی که «بنجامین هَریس» و «دنیل وِرنون» تبلیغ کردند که چای سیاه در دسترس است.

 

در سال ۱۶۷۴ نیو آمستردام از دست هلندی‌ها خارج شد و به حکومت انگلیس درآمد و نامش به نیویورک تغییر یافت. تا سال ۱۶۸۲، «ویلیام پِن» که یک کوئیکر(نام اعضایِ یک جامعه مذهبی) بود، چای را به شهر فیلادلفیا معرفی کرده بود. پس از آنکه هلندی‌ها عادت نوشیدن چای را پذیرفتند، اعضای طبقهٔ بالای فرانسه نیز به نوشیدن چای روی آوردند. در پاریس، «مارکیز دو سوینیه»، بانوی فرهیختهٔ اهل قلم، شیوهٔ نوشیدن چایِ دوستش «مادام دو لا سابلی‌یر» را ستایش می‌کرد؛ شیوه‌ای که او آن را «چای به سبک چینی» (چای با شیر) می‌نامید.

 

چای حدود سال ۱۶۵۰ به آلمان رسید و نخستین اشاره به ورود آن به اسکاندیناوی در سال ۱۷۲۳ ثبت شده است. اما نخستین فروش عمومیِ چایِ چینیِ تجارت‌شده توسط هلندی‌ها در لندن، در سال ۱۶۵۸ و در «قهوه‌خانهٔ گاراوِی» آغاز شد. انگلیسی‌ها نیز مانند دیگر کاوشگران اروپایی، شیفتهٔ چای شدند؛ نوشیدنی‌ای که به‌عنوان دارویی سالم و شفابخش معرفی می‌شد. چای در قهوه‌خانه‌ها مُد شد و در کنار قهوه و شکلات داغ، به یکی از نوشیدنی‌های تازهٔ «پرهیزکارانه» تبدیل شد که برای طبقهٔ ممتازِ مردان حرفه‌ای و اهلِ ادب جذابیت داشت.

وقتی در سال ۱۶۶۲ «چارلزِ دوم» با «کاترین براگانزا»، شاهزادهٔ پرتغالی و چای‌نوشِ مشتاق، ازدواج کرد، چای به نوشیدنیِ محبوبِ بانوانِ انگلیسی تبدیل شد. این رویداد راه را برای شکل‌گیریِ سریعِ سنت‌های اجتماعیِ «وقتِ چای» هموار کرد. مانند هلندی‌ها، انگلیسی‌ها نیز به چای شیر اضافه می‌کردند. آن‌ها همچنین قالب‌های شکر را ــ که انگلستان در حجم عظیم از هند غربی وارد می‌کرد ــ به چای می‌افزودند. شکر نیروی بیشتری به اثرِ نشاط‌آورِ چای می‌داد و یک فنجان چای سیاه با خامه و شکر، سبکِ انگلیسیِ نوشیدنِ چای را که روزی دو بار انجام می‌شد، تعریف می‌کرد.

 

با گشوده‌شدنِ مسیرهای تجارت در خاور دور، انگلیسی‌ها نیز خواهانِ حقوقِ بازرگانی در آن منطقه شدند. اما سلطهٔ دریاییِ هلندی‌ها مانع شد که انگلیس بتواند در جایی جز هند قلمرویی به دست آورد. انگلیسی‌ها با پذیرشِ شکست در برابر انحصارِ هلندی‌ها، ایستگاه‌های تجاری خود را در هند بنا کردند؛ کشوری که بعدها، زیر دستِ انگلیسی‌ها، به بزرگ‌ترین و قدرتمندترین تولیدکنندهٔ چای در جهان تبدیل شد.

 

در سال ۱۶۶۹، انگلستان به گروهی از بازرگانان انحصارِ تجارتِ انگلیسی در خاور دور را اعطا کرد. این مردان پیش‌تر با شرکتی به نام «گروه لوانت» ثروتِ فراوانی اندوخته بودند؛ شرکتی که مسیرِ بازرگانیِ زمینی با هند را سازمان‌دهی کرده بود. این شرکتِ تازه‌تأسیس «جان کمپانی» نام گرفت و به‌عنوان «شرکت قانونیِ انگلیسیِ هند شرقی» شناخته شد.

«جان کمپانی» از پایگاه خود در هند، محموله‌های منظمِ چایِ چین را به انگلستان می‌فرستاد. اما این چای همچنان از بازرگانان هلندیِ مقیم هند خریداری می‌شد و با کشتی‌های همان شرکت به انگلستان می‌رسید. انگلیسی‌ها مشتاقِ قیمت‌های ارزان‌تر و خریدِ مستقیم بودند، اما تا سال ۱۶۸۴ طول کشید تا نخستین کشتی‌های شرکت هند شرقیِ انگلیس به بندر «هوانگ‌پو» ــ در پایین‌دستِ بندر چینیِ کانتون ــ برسند و اجازهٔ رسمیِ خریدِ مستقیمِ چای را از چینی‌ها به‌دست آورند.

 

با وجود افزایش روزافزونِ ورود اروپایی‌ها به چین، چینی‌ها همچنان نسبت به «بیگانگانِ بربر» محتاط بودند و اجازهٔ ورود آنان به خاک چین را نمی‌دادند. بندر کانتون برای خارجی‌ها ممنوع بود و آنان مجبور بودند کشتی‌های خود را در لنگرگاهِ هوانگ‌پو، حدود شصت مایل پایین‌تر از کانتون در رودخانهٔ مروارید، متوقف کنند. در اینجا، بازرگانان «هونگ» هر کشتی را استقبال می‌کردند و تنها ناخدای کشتی را برای انجام معاملات به کانتون می‌بردند.

 

برای ۱۵۰ سالِ بعد، شرکت هند شرقیِ انگلیس حقِ انحصاریِ وارداتِ چایِ چین به انگلستان را در اختیار داشت و قیمتِ چایِ فروخته‌شده به دولت را تعیین می‌کرد. اما بازرگانان و ماجراجویانِ دیگر که مشتاقِ پیوستن به این رقابتِ سودآور بودند، علیه این انحصار اعتراض کردند. در سال ۱۸۳۴ دولتِ بریتانیا این انحصار را لغو کرد و تقریباً بلافاصله ده‌ها بازرگانِ مستقل در لندن سر برآوردند. رقابتی دیوانه‌وار برای رسیدن به بندر کانتون آغاز شد؛ با هدفی واحد: خریدِ هرچه بیشترِ چای، با کمترین قیمت ممکن.

 

با پایانِ انحصار، شرکت هند شرقیِ انگلیس ناچار شد به‌دنبال مکانی باشد که بتواند در آن چای بکارد و همهٔ مراحلِ تولید را تحت کنترل خود داشته باشد. مشکل این بود: تجارت با چین دیگر انحصاری نبود، و اندونزی تحت سلطهٔ هلندی‌ها قرار داشت. تنها گزینهٔ باقی‌مانده هند بود؛ کشوری که هرچند کاملاً زیر فرمان انگلیس بود، اما هیچ صنعتِ چایِ شکل‌گرفته‌ای نداشت. انگلیسی‌ها که آرزوی گزینه‌ای بهتر داشتند، ناچار شدند به همان چیزی بسنده کنند که در اختیار داشتند: هند.

 

🍃مهمانیِ  چایِ  بوستون

در ۱۶ دسامبر ۱۷۷۳، گروهی شصت‌نفره از میهن‌دوستانِ آمریکایی که «پسران آزادی» نامیده می‌شدند، در پوششِ سرخ‌پوستانِ موهاوک و زیرِ تاریکیِ شب، سوارِ سه کشتی بادبانی شدند که در بندر بوستون پهلو گرفته بود. این کشتی‌ها با نامهای دارتموث، النور و بیور با محموله‌هایی از چایِ ارزشمندِ شرکت بریتانیایی Davison, Newman & Co. برای مستعمره‌نشینان به بوستون رسیده بودند.

سال‌ها دریافت مالیات توسط انگلستان بر کالاهایی چون چای، شکر، شیشه، کاغذ، قهوه و شراب، مستعمره‌نشینان را خشمگین و درمانده کرده بود. در سال ۱۷۶۷، آنان با تحریمِ کالاهای انگلیسی دست به اعتراض زدند. دلیلِ پادشاهیِ انگلستان برای این مالیاتها، جبرانِ هزینهٔ حملِ این کالاها از آنسوی اقیانوس اطلس به «مستعمرات» بود. اما مستعمره‌نشینان احساس می‌کردند در تصمیم‌های دولتِ بریتانیا هیچ نقشی ندارند و از این مالیات‌ها سودی مستقیم نصیبشان نمی‌شود.

بازرگانانِ مستعمره نیز از این تحریم حمایت کردند و شروع به قاچاقِ «چایِ غیرقانونی» از بازرگانان هلندی نمودند. هلندی‌ها زمانی پیش از آن، چایِ مستعمره‌نشینان را تأمین می‌کردند، تا اینکه در سال ۱۶۷۴ کنترلِ فروشِ چای به مستعمرات را به انگلیسی‌ها باختند. هلندی‌ها که از رونقِ دوبارهٔ تجارتشان خشنود بودند، هیچ مالیاتی بر چایِ فروخته‌شده به مستعمره‌نشینان وضع نمی‌کردند.

تجارتِ چایِ قاچاق کم‌کم ضربهٔ سنگینی به فروشِ چایِ انگلیسی وارد کرد. برای خالی‌کردنِ انبارهای چایِ فروش‌نرفته، «جرج سوم» نقشه‌ای طرح کرد: چایِ موجود در این سه کشتی را با قیمتی پایین به مستعمره‌نشینان بفروشد تا قاچاقچیانِ هلندی از میدان بیرون بروند. اما مستعمره‌نشینان خیلی زود دریافتند که این حرکت، ترفندی است که آن‌ها را دوباره در معرضِ «مالیات بدون نمایندگی» از سوی انگلستان قرار می‌دهد. بنابراین پیشنهاد را رد کردند و از پذیرشِ چای سر باز زدند.

هفته‌ها پیش از ۱۶ دسامبر، نشست‌های متعدد برگزار شد و مسیرِ اقدام بحث و بررسی گردید. در ۲۹ نوامبر، اعلامیه‌هایی با این مضمون در سراسر بوستون پخش شد:

دوستان، برادران، هم‌میهنان!

بدترینِ بلاها، چایِ منفورِ ارسال‌شده به این بندر از سوی شرکت هند شرقی، اکنون وارد بندر شده است؛ ساعتِ نابودی یا مقاومتِ مردانه در برابرِ دسیسه‌های استبداد پیشِ روی شماست. هر دوستدارِ کشور، خود و آیندگان، فراخوانده می‌شود که امروز ساعتِ نه در «فانوئیل هال» گرد هم آید؛ در همان زمان ناقوس‌ها به صدا درخواهد آمد تا مقاومتی متحد و موفق در برابرِ این آخرین، بدترین و ویرانگرترین اقدامِ دولت شکل گیرد.

سرانجام، در ۱۶ دسامبر، گروهی بیش از پنج‌هزار نفر از مردم شهر در «اولد ساوث میتینگ هاوس» گرد آمدند تا درخواست کنند سه کشتیِ لنگرانداز در بندر، بازگردانده شده و به انگلستان فرستاده شوند. هنگامی که فرماندار ماساچوست این درخواست را رد کرد و از مستعمره‌نشینان خواست محمولهٔ چای را بپذیرند، میهن‌دوستان احساس کردند چاره‌ای جز اقدام ندارند.

انبوهی از مردم خیابان‌های اطراف «گریفینز وارف» ــ جایی که کشتی‌ها پهلو گرفته بودند ــ را پر کردند. کسی در میان جمع پرسید: «چای با آبِ شور چطور مخلوط می‌شود؟» اندکی پس از غروب، گروهی از میهن‌دوستان که لباسِ موهاوک‌ها را بر تن داشتند و تبر و تیشه در دست، به دنبال «ساموئل آدامز» سوار کشتی‌ها شدند. آنان هر ۳۴۲ صندوق چایِ شرکت بریتانیایی Davison, Newman & Co. را ضبط کردند، صندوق‌ها را گشودند و محتویاتِ چایِ ارزشمند را یکی‌یکی به درونِ آب‌های بندر بوستون ریختند.

این اقدامِ سرکشانه، احساساتِ نهفتهٔ کینه و نارضایتی نسبت به انگلستان را شعله‌ور کرد و نقطهٔ آغازِ طوفانِ مقاومت در مستعمره شد. در ماههای پس از آن، احساساتِ ضدانگلیسی در میان آمریکایی‌ها به اوج رسید؛ چای‌هایی که با کشتی‌های تندرو از انگلستان می‌رسیدند، در اسکله‌های آناپولیس، فیلادلفیا و نیویورک تحریم شدند. در دلاور، اعلامیه‌هایی با امضای «کمیتهٔ قیر و پر» نصب شد که هشدار می‌داد:

«کشتی‌ای اکنون در راه این بندر است؛ کشتی‌ای که از سوی دولت برای به بردگی‌کشیدن و مسموم‌کردنِ همهٔ آمریکایی‌ها فرستاده شده است... این کشتی نباید پیش از رسیدن به این شهر لنگر بیندازد.»

در ۷ مارس ۱۷۷۴، در دومین «مهمانی چای بوستون»، شانزده صندوق چایِ شرکت بریتانیایی Davison, Newman & Co. نیز در میان صندوقهایی بود که باردیگر به آبهای بندر بوستون ریخته شد. انگلستان پیام را روشن و بی‌ابهام دریافت کرد: دیگر نمی‌تواند مستعمراتِ آمریکایی را کنترل کند.

مستعمره‌نشینان، که در آرزوی استقلال و خودفرمانی بودند، بر موضع خود ایستادند و در جنگ خونینِ استقلال (۱۷۷۵–۱۷۸۳) آزادیِ دیرخواستهٔ خود را از انگلستان به‌دست آوردند. چای قربانیِ شور و احساساتِ آن دوران شد. این خطای محاسباتیِ انگلستان برای تاج‌وتخت بهایی سنگین داشت: از دست‌دادنِ کشوری نوپا که بعدها به بزرگ‌ترین و قدرتمندترین ملتِ مصرف‌کنندهٔ جهان تبدیل شد؛ ملتی با عطشی سیری‌ناپذیر برای نوشیدنیِ پرهیزکارانهٔ دیگری: قهوه.

💡💡💡  خاستگاه‌ها و ریشه‌های واژه‌های مربوط به چای   چای در منابع تاریخی بعنوان کالایی ثبت شده است که در آغاز از چین برداشت و به دیگر نقاط جهان صادر می‌شد. در میانهٔ دههٔ ۱۶۰۰ میلادی، دو نقطهٔ اصلیِ خروجِ چایِ چین وجود داشت و گویش‌های محلی، سرچشمهٔ دو شیوهٔ اصلیِ نوشتن و تلفظِ واژه‌هایی شدند که برای برگردانِ کلمه  چینیِ «چای» به کار رفتند. در زبان چینی تنها یک نویسه برای چای وجود دارد؛ با این حال، این نویسه به چندین شکل تلفظ می‌شود. تاریخِ واژه‌هایی که در سراسر جهان برای چای به کار می‌روند، همگی به یکی از دو سرچشمه بازمی‌گردند: یا بندر «آموی» در شرق چین (شیامنِ امروزی)، یا بندرهای جنوبیِ چین یعنی «کانتون» (گوانگ‌ژوِ امروزی) و تا اندازه‌ای کمتر «هنگ‌کنگ». در گویش «مین‌نان» (که گاه «گویش آموی» نیز نامیده می‌شود) و در ناحیهٔ شیامن رایج است، نویسهٔ چای به شکلی تلفظ و نوشته می‌شود که به «ته / te» شباهت دارد. اما در گویش کانتونی که در میان مردمِ ساحل جنوبی چین رایج است، و همچنین در گویش ماندارینِ شمال چین، این نویسه «چا / cha» یا «چَـ’ / ch’a» تلفظ می‌شود. با توجه به اینکه هلندی‌ها و پرتغالی‌ها (و بعدها انگلیسی‌ها) نخستین واسطه‌های ارتباطی با چین بودند، برای زبان‌شناسان روشن است که انتظار می‌رود کاربردِ یکی از این دو شیوهٔ تلفظ، مسیرِ تاریخیِ همان راههای بازرگانی را دنبال کند؛ راههایی که این بازرگانانِ کاوشگر بنا نهاده بودند. این امر شاید در اواخر سدهٔ هفدهم درست بوده باشد، اما پس از میانهٔ سدهٔ هجدهم دیگر چنین نیست؛ دلایلش نیز کاملاً روشن و قطعی نیست. دو شاخهٔ اصلیِ تلفظِ واژهٔ چای در جهان از همین دو ریشه پدید آمده‌اند، و نمونه‌هایی از گونه‌های مختلفِ آن‌ها در زبان‌های گوناگون در ادامه آمده است (نشانه‌گذاری‌های مربوط به لهجه‌ها ذکر نشده‌اند): **شاخهٔ «ته / te»:** tea — انگلیسی tee —مجارستانی the — آفریقایی thee — آلمانی کاتالان، دانمارکی، عبری، ایتالیایی، لتونیایی، مالایی، نروژی، اسپانیایی، سوئدی  فنلاندی،  کره‌ای  فرانسوی، ایسلندی، اندونزیایی، تامیلی  ،یونانی و  پرتغالی **شاخهٔ «چا / cha»:** فارسی، روسی چای / چای (caj): آلبانیایی، عربی، بلغاری، کرواتی، چکی، صربی، ترکی و ژاپنی.

 

🍃کاوشِ انگلیسی‌ها در درهٔ آسامِ هند

از همان اوایل سال ۱۸۱۵، شایعاتی پخش شده بود که قبایل محلی «سینگفو» در ناحیهٔ شمال‌شرقیِ درهٔ آسام، نزدیک شهر «سیبساگار»، از وجودِ چایِ خودرو در آن منطقه آگاه‌اند. مردمِ محلی عادت داشتند نوشیدنی‌ای از برگ‌های چایِ چیده‌شده و تخمیرشده بنوشند که «میانگ» یا «لِت‌پِت» نام داشت. لِت‌پِت در اصل نوعی آماده‌سازیِ برگِ چای بود که زمانی همچون یک سبزی خورده می‌شد، اما بعدها به‌صورت نوشیدنیِ تخمیری نیز مصرف می‌گردید.

در سال ۱۸۲۳، کاوشگر و بازرگان انگلیسی، سرگرد «رابرت بروس»، دریافت که این شایعه حقیقت دارد. بروس در یک مأموریتِ بازرگانی به این منطقه ــ که آن زمان «آسامِ برمه‌ای» نامیده می‌شد ــ اعزام شده بود. او گستره‌های وسیعی از چایِ خودرو را یافت؛ گیاهی که قبایل محلی قرنها آن را هم بعنوان خوراک و هم نوشیدنی به کار می‌بردند. بروس با رئیس قبیلهٔ سینگفو هماهنگ کرد تا مقداری از این بوته‌ها و بذرهای چای را برای او بفرستد. هنگامی که این نمونه‌ها به کلکته رسید، انگلیسی‌ها آن‌ها را گونه‌ای متفاوت و در نتیجه «نامرغوب» از بوتهٔ چای تشخیص دادند. بنابراین، کشف بروس چندان جدی گرفته نشد.

سالها گذشت تا انگلیسیها دریافتند که در واقع نتوانسته‌اند ماهیتِ واقعیِ این گیاه را تشخیص دهند: گونه‌ای متفاوت از بوتهٔ چای، بومیِ آسام، و در نتیجه متفاوت از بوته‌های چایِ چینی.

بروس در سال ۱۸۲۵ درگذشت، اما برادرش، سرگرد «سی. اِی. بروس»، تلاش‌ها را ادامه داد تا مقامات دولتی را قانع کند که بوته‌های چایِ خودرو در جنگل‌های انبوه و پُررطوبتِ آسامِ برمه‌ای با درختان چایِ یون‌نانِ چین پیوندی دارند. او اعضای «کمیتهٔ چایِ هند» را به منطقهٔ سیبساگار برد و آنان در نهایت اجازهٔ ایجاد باغ‌های آزمایشیِ چای در این ناحیه را صادر کردند. 

 

🍃انگلستان و چین: معاوضهٔ یک اعتیاد با اعتیادی دیگر

در این زمان، انگلیسی‌ها آرزو می‌کردند که ای کاش به توصیه‌های پیشینِ «سِر جوزف بنکس»، کاوشگر و طبیعت‌شناس انگلیسی، گوش داده بودند. بنکس در سال ۱۷۸۸ پیشنهاد کرده بود که انگلستان به کشتِ چای در ناحیهٔ شمال‌شرقیِ هند روی آورد؛ اما دولتِ بریتانیا در آن زمان این توصیه را نادیده گرفت و بجای آن، تمام توجه خود را بر کنترلِ تجارتِ چای با چین متمرکز کرد. انگلیسی‌ها به‌شدت به چایِ چینی وابسته شده بودند. با افزایشِ کسریِ تجاری، انگلستان نقشه‌ای حیله‌گرانه طراحی کرد تا از تنها کالایی استفاده کند که می‌توانست چینی‌ها را به خواستنِ آن وادارد: تریاکِ هندی.

برای سال‌ها، شرکت هند شرقیِ انگلیس تولیدِ تریاک را در بنگال اداره می‌کرد. در سال ۱۷۷۶، انگلیسی‌ها عمداً شروع به ایجاد بازاری برای تریاک در چین کردند؛ بی‌رحمانه و بی‌پروا، یک اعتیاد را با اعتیادی دیگر معاوضه کردند: چینی‌ها به همان اندازه به تریاک وابسته شدند که بریتانیایی‌ها به چای. اما پیامدهای این وابستگی برای چینی‌ها بسیار وخیم‌تر بود.

پولِ حاصل از فروشِ تریاک در چین، کم‌کم دوباره به خزانه‌های تهیِ انگلستان سرازیر شد و هزینه‌هایی را جبران کرد که برای خریدِ چای پیوسته از کشور خارج می‌شد. با وجود سال‌ها اعتراض برای توقفِ ورودِ تریاکِ انگلیسی به چین، امپراتور چین نتوانست جلوی فروشِ این مادهٔ محبوب را بگیرد. هنگامی که تلاش برای ممنوعیتِ تریاک ناکام ماند، امپراتور دستور داد مقادیر عظیمی از تریاکِ انگلیسی را با آتش‌زدنِ انبارها نابود کنند. واکنشِ تلافی‌جویانهٔ انگلیس به این اقدامِ «سرکشانهٔ» چینی‌ها، جرقه‌ای بود که جنگ‌های تریاکِ ۱۸۳۹ تا ۱۸۴۲ را شعله‌ور کرد.

در پایانِ این درگیری، چینی‌ها در برابر قدرتِ نظامیِ انگلستان کاملاً ناتوان بودند. آنان مجبور شدند هزینهٔ تریاک و مخارجِ جنگ را به انگلیسی‌ها بپردازند. شاید بزرگ‌ترین تحقیر، اجبارشان به امضای «معاهدهٔ نانجینگ» بود؛ معاهده‌ای که مالکیتِ مستعمرهٔ هنگ‌کنگ را به انگلیس واگذار کرد و حقِ تجارتِ آزاد در همهٔ بنادر چین را به آنان بخشید.

با وجود این امتیازهای سنگین، انگلستان همچنان مشتاق بود کنترلِ وارداتِ چای را بیش از پیش در دست بگیرد. در حالی که هدفِ کشتِ چایِ خود را دنبال می‌کرد، «کمیتهٔ چایِ هند» بر سرِ محلِ ایجاد باغهای چای اختلاف داشت و از روی ناآگاهی، مکانهایی را برگزید که بوته‌ها در آنها رشدِ مطلوبی نداشتند. آنان همچنین اصرار داشتند بوته‌های چایِ چینی را کشت کنند، نه بوته‌های بومیِ هند (در آن زمان باور نداشتند که این بوته‌های متفاوت، در واقع گونه‌ای از چای باشند، زیرا ظاهر و شیوهٔ رشدشان متفاوت بود). به‌سببِ همین ناآگاهی، کشتِ چای در هند به‌خوبی پیش نمی‌رفت.

انگلیسی‌ها می‌دانستند که باید شیوهٔ کشتِ چای را از چینی‌ها بیاموزند؛ تنها مردمی که رازهای این کار را می‌دانستند. اما چینی‌ها، که از بیگانگان بیم داشتند، بر بازرگانان نظارت سختی اعمال می‌کردند و هرگونه اطلاعات دربارهٔ تولیدِ چای را با وسواس محافظت می‌کردند. بیگانگان همیشه از سفر به مناطق داخلیِ چین منع شده بودند. و از بیمِ هرگونه تماس با زنانِ غربی، چین آنان را حتی بیش از مردانِ غربی دور نگه می‌داشت.

در سال ۱۸۴۸، در طرحی حساب‌شده بر استفاده از جاسوسی و تظاهر، انگلیسی‌ها گیاه‌شناس اسکاتلندی «رابرت فورچون» را به‌کار گرفتند تا در هیئت یک بازرگان چینی، پنهانی وارد استان «فوجیان» شود و هدفش گردآوریِ بوته‌های چای و آموختنِ شیوه‌های چینیِ تولیدِ چای سبز و سیاه باشد. با کمکِ همدستانِ چینی، این نقشهٔ پنهانی موفقیت‌آمیز بود. فورچون پیروزمندانه بازگشت؛ با قلمه‌های قاچاق‌شدهٔ چای، اطلاعاتِ فنی، و بیش از هشتاد متخصصِ چایِ چینی که آماده بودند دانش خود را در هند به کار گیرند.

بوته‌های چایِ بعدی که از قلمه‌ها و بذرهای قاچاق‌شدهٔ او تکثیر شدند، شمارشان به بیش از بیست‌هزار رسید. اکنون به نظر می‌رسید انگلستان قطعاتِ لازمِ پازل را برای آغازِ ایجادِ باغهای چای در هند در اختیار دارد. گیاهان و بذرهای فورچون به منطقهٔ «دارجیلینگ» فرستاده شدند، جایی که به‌واسطهٔ خوش‌اقبالی، بوته‌های چینی در ارتفاعاتِ خنک و بلند به‌خوبی رشد کردند. اما در آسام اوضاع بسیار کند پیش می‌رفت. انگلیسی‌ها نمی‌دانستند که چین گونه‌های متفاوتی از بوته‌های چای دارد که با آب‌وهوای خنک و ارتفاعات سازگارند. آنان بوته‌های چینی را در ناحیهٔ پست و گرم و مرطوبِ آسام کاشتند؛ جایی که باران‌های سنگین می‌بارید. این بوته‌ها از بین رفتند، همان‌گونه که هزاران گیاه، قلمه و بذرِ دیگرِ آورده‌شده از چین نیز نابود شدند.تا سال ۱۸۴۷ و ورودِ «جرج ویلیامسون» به آسام، درکِ انگلیسی‌ها از کشتِ چای آغاز نشده بود.

ویلیامسون به‌عنوان مدیرِ آسام منصوب شد و مطالعه‌ای دقیق بر بوته‌های چای و موفقیت‌ها و شکست‌های باغهای گوناگون آغاز کرد. او دریافت که مشکل از بوته‌های محلیِ آسام نبود، بلکه از اصرارِ انگلیسی‌ها بر کاشتِ بوته‌های چینی در آنجا ناشی می‌شد. در باغهای آزمایشی که بوته‌های آسام با دقت هرس و پرورش یافته بودند، چای به‌خوبی سازگار شده بود. ویلیامسون تلاش کرد تا همهٔ بوته‌های چینی از باغها حذف و با بوته‌های پرورش‌یافتهٔ آسام جایگزین شوند. از آن زمان، صنعتِ چایِ انگلیس در آسام رونق گرفت.

سال‌ها بعد، هنگامی که انگلیسی‌ها این گونه‌ها را با یکدیگر آمیختند، توانستند بوته‌هایی به‌دست آورند که بهترین ویژگی‌های هر دو را داشتند، و «بوتهٔ آسامِ مدرن» با موفقیت تکثیر شد. با وجود آزمون و خطاهای فراوان، انگلیسی‌ها در کمتر از پنجاه سال به هدفِ خود برای کنترلِ وارداتِ چای به انگلستان دست یافتند. تا سال ۱۹۰۰، هند ۱۵۴ میلیون پوند(هر پوند تقریبا معادل ۵۰۰گرم است.) چای به انگلستان عرضه می‌کرد. خریدِ چایِ چینی ــ که زمانی ۹۰ درصدِ کلِ واردات را تشکیل می‌داد ــ به تنها ۵ درصد در سال کاهش یافت. صنعتِ چایِ چین زیر بارِ این ضربه فروپاشید و تا پایانِ سدهٔ بیستم نتوانست از آن بازیابی شود.

با موفقیت در هند، انگلیسی‌ها توانستند دانشِ چای را برای کشت در مستعمرهٔ جزیره‌ایِ «سیلان» در سال ۱۸۷۵ به کار گیرند. این جزیرهٔ بهشتی، گوهرِ تاجِ بریتانیا، به‌خوبی به‌خاطر مزارعِ گستردهٔ قهوه شناخته می‌شد که نزدیک به صد سال پیش ایجاد شده بودند. اما در سال ۱۸۶۹، آفتی ویرانگر به مزارعِ قهوهٔ سیلان حمله کرد و تا سال ۱۸۷۸، صنعتِ قهوه ــ که زمانی پررونق و سودآور بود ــ به ویرانه‌ای بدل شد. انگلیسی‌ها بطور نظام مند مزارعِ قهوه را به باغهای چای تبدیل کردند؛ جایی که بوته‌های چای در خاکِ غنی و آب‌وهوای گرمسیریِ سیلان شکوفا شدند.

 

💡عصرِ طلاییِ بادبان: دورهٔ چای‌کِشیِ دریایی

با وجود اعتراض‌ها علیه مالیات‌های انگلیسی که به «مهمانی چای بوستون» انجامید، مهاجران نیوانگلند همچنان چای‌نوش باقی ماندند. در واقع، ایالات متحده پس از سال ۱۷۸۴ آغاز به تجارت مستقیم با کانتونِ چین برای خرید چای کرد. در دههٔ ۱۸۴۰، کشتی‌های تندرو، باریک و آیرودینامیکِ «یانکی کلیپر» به نیرویی تازه در تجارت سودآور دریایی بدل شدند. این کلیپرهای بادبانیِ سریع برای حملِ بارهای ارزشمندِ چای، ابریشم و چینی‌آلات، با بیشترین سرعت ممکن ساخته شده بودند. این کشتی‌های خوش‌قوارهٔ سه‌دکله و تمام‌بادبانی، برای مدتی بر دریاها حکم‌رانی کردند.

وقتی دولت بریتانیا در سال ۱۸۳۴ کنترلِ واردات چای را از حالت متمرکز خارج کرد، شرکت هند شرقی دیگر انحصار دویست‌سالهٔ واردات چای را در اختیار نداشت و ناگهان با رقابتِ بازرگانان و کارآفرینان دیگر روبه‌رو شد. ضربهٔ دیگری نیز در سال ۱۸۴۹ وارد شد، زمانی که انگلستان «قوانین ناوبری» را لغو کرد. اکنون هر کسی ــ حتی غیرانگلیسی‌ها ــ می‌توانست کالا را به بندرهای بریتانیا بیاورد. کشتی‌سازان آمریکایی با شتاب وارد میدان شدند. رقابتِ آمریکا در این «عصر بادبان» به‌طور کامل آغاز شده بود.

انگلستان در پاسخ، ناوگانی از کلیپرهای چایِ ساختِ بریتانیا به آب انداخت و مسابقه برای سریعترین انتقالِ چای از چین به انگلستان شروع شد. این کلیپرها نه‌تنها تازه‌ترین چای را عرضه می‌کردند، بلکه هیجانِ این رقابتِ دریایی، شورِ عمومیِ چای‌نوشانِ انگلیسی را نیز برمی‌انگیخت. شرط‌بندی بر سر اینکه کدام کشتی زودتر به مقصد می‌رسد، سرگرمی اجتماعیِ روز شد و چایِ کشتیِ برنده، در محافلِ اجتماعی اعتبار ویژه‌ای می‌یافت و البته بالاترین قیمت را طلب می‌کرد.

اما با توسعهٔ کشتیهای بخار در اوایل دههٔ ۱۸۰۰ و گشایشِ کانال سوئز در سال ۱۸۶۹، دورانِ باشکوه و رمانتیکِ این کلیپرهای باریک و سریع پایان یافت. حتی اگر کلیپرهایی مانند «هوکوا»، «فلایینگ کلود»، «تِی‌پینگ» و «رِین‌بو» می‌توانستند مسیر را در ۱۰۷ روز طی کنند، کشتی‌های بخار این مسیر را در کمتر از پنجاه روز می‌پیمودند. تنها کلیپرِ چایِ باقی‌مانده، «کاتی‌سارک» بریتانیایی است که اکنون در یک حوضچهٔ خشکِ ویژه در گرینیچِ انگلستان نگهداری می‌شود.

 

💡سِر توماس لیپتون

شاید هیچ‌کس به اندازهٔ نابغهٔ بازرگانیِ اسکاتلندی، سِر توماس لیپتون، برای ترویجِ چای تلاش نکرده باشد. پس از آنکه آفتِ قهوه در میانهٔ دههٔ ۱۸۸۰ مزارعِ قهوهٔ سیلان را نابود کرد، لیپتون املاکِ ورشکستهٔ این جزیره را خرید و کشتِ چای را آغاز کرد. او قیمتِ فروشِ چای را پایین‌تر از نرخِ رایج تعیین کرد و شعارِ «مستقیم از باغهای چای تا قوری» را ساخت؛ شعاری که بعنوان یک تاکتیکِ فروش، موفقیت مالیِ چشمگیری برایش به همراه آورد.

لیپتون بر ماهیتِ ماجراجویانهٔ فعالیتِ چای‌کاریِ خود تأکید می‌کرد و با بهره‌گیری از جذابیتِ «بیگانه و اسرارآمیز» بودنِ سیلان، توجهِ چای‌نوشانِ وطنش را برمی‌انگیخت. او نخستین بازرگانی بود که چای را در بسته‌های پلمب‌شده عرضه کرد و بر تازگی، پاکیزگی و وزنِ واقعیِ محصول تأکید داشت. لیپتون میلیونر شد و توانست وفاداریِ چای‌نوشانِ انگلستان و بعدها آمریکا را به دست آورد.

تلاش‌های او برای تشویق و گسترشِ کشتِ چای در سیلان، بر سلطهٔ پیش‌تر تثبیت‌شدهٔ بریتانیا بر تولیدِ چای در هند افزود. این گسترش، تواناییِ بریتانیا را برای کنترلِ کشتِ چای از سرچشمه و قطعِ کاملِ پیوندهای تجاری با چین در زمینهٔ چای فراهم کرد.

 

🍃 عصر مدرن و دگرگونیها در جهانِ چای

در سال ۱۸۷۸، موفقیت انگلیسی‌ها در هند باعث شد هلندی‌ها قلمه‌های بوتهٔ چای آسام را به جزیرهٔ جاوه وارد کنند. پس از حدود چهل‌وپنج سال تلاش نه‌چندان موفق برای کشت بوته‌های چای آورده‌شده از چین و ژاپن، این آخرین تلاش برای ایجاد یک صنعت چای شکوفا در این جزیرهٔ اندونزیایی بود. ده سال پیش از آن، دولت جاوه صنعت چای را خصوصی‌سازی کرده بود و همین راه را برای باغداران بلندپرواز باز کرد تا امکانات را گسترش دهند، جاده‌های بهتر بسازند و شرایط باغهای چای موجود را بهبود دهند.

بوتهٔ آسام خیلی راحت با آب‌وهوا و شرایط جزیره سازگار شد و همین نکته کلید موفقیت بود. انگلیسی‌ها و هلندی‌ها توانستند سلطهٔ دیرینهٔ چین بر جهان چای را در هم بشکنند. سلیقهٔ اروپایی‌ها برای چایهای تیره و قوی باعث شد چایهای محبوب چینی تقریباً از سفرهٔ چای آنها حذف شود—واردات چای چین از ۱۰۰ درصد به کمتر از ۱۰ درصد سقوط کرد و ضربه‌ای ویرانگر به صنعت چای چین وارد شد. بدتر از همه اینکه انقلاب روسیه در سال ۱۹۱۷ روابط تجاری روسیه با چین را متوقف کرد و وضعیت را برای چینیها دشوارتر ساخت.

 

با طلوع عصر مدرن، دگرگونی‌های تازه‌ای در جهان چای رخ داد. در اوایل دههٔ ۱۹۰۰، کاروانهای چای که با شتر به مغولستان و سیبری می‌رفتند، با تکمیل راه‌آهن سراسری سیبری از میان رفتند. سفری که زمانی غیرممکن و بسیار طولانی بود، حالا در تنها هفت هفته انجام می‌شد. همچنین «چایهای پیشکش» که روزگاری فقط برای امپراتوران چین نگه داشته می‌شدند، به‌عنوان «چایهای مشهور» طبقه‌بندی شدند و امروز برای علاقه‌مندان چای در سراسر جهان قابل خرید هستند.

دوران ماجراجویی، رمزآلودگی و افسانه‌هایی که زمانی با چای گره خورده بود، به‌تدریج جای خود را به صنعتی پخته و قدرتمند داد؛ صنعتی که به‌واسطهٔ تلاش‌های پیوستهٔ چای‌کارانی شکل گرفت که در سنتی دیرینه از تولید چای باکیفیت ریشه داشتند.

آفریقا نیز به یکی از بازیگران مهم تولید چای تبدیل شد. باغهای بزرگ چای در این قاره درست پیش و پس از ورود به قرن بیستم، در مستعمره‌های پرتغالی، هلندی و بریتانیایی شرق آفریقا و همچنین در بخش شرقی آفریقای جنوبی شکل گرفتند. موفقیت باغ‌های آزمایشی چای در مالاوی ــ که در میانهٔ دههٔ ۱۸۸۰ آغاز شده بود ــ باعث شد کشت چای در دیگر مستعمره‌های آفریقایی نیز دنبال شود. در سال ۱۹۰۳، نخستین دانه‌های چای آسام در کنیا کاشته شد و سپس در میانهٔ دههٔ ۱۹۳۰ در تانزانیا. صنعت چای آفریقا بر پایهٔ الگوی موفق هند و سیلان بنا شد، بنابراین بدون نیاز به آزمون‌وخطا، باغ‌ها به‌سرعت توسعه یافتند.

امروز، علاوه بر آفریقا، چین، هند، اندونزی، ژاپن و سریلانکا، تولید چای به بیش از چهل‌وپنج کشور در خاورمیانه، آمریکای جنوبی، اقیانوسیه و جنوب‌شرقی آسیا گسترش یافته است. علاقهٔ دوبارهٔ نسل جدید به فرهنگ چای و کشف جذابیتهای این نوشیدنی کهن، شمار بی‌سابقه‌ای از مردم را به نوشیدن چای جذب کرده است. در سراسر آمریکا و اروپا، کافه‌ها، رستوران‌ها و سالنهای چای مجموعه‌های متنوعی از چای را برای هر سلیقه‌ای عرضه می‌کنند. سرو چای کلاسیک آسیایی و انگلیسی نیز در هتلهای لوکس و سالنهای تخصصی چای بیش از هر زمان دیگری محبوب شده است.

تاریخ قدیمی‌ترین نوشیدنی جهان هر روز دوباره نوشته می‌شود.

 

ادامه کتاب را در بخش سوم مطالعه بفرمایید.