بخش اولِ ترجمه کتاب ِ اطلسِ جهانیِ قهوه

تصویر روی جلد 

 

 مقدمه مترجم، روزبه اسماعیلی 

ترجمه کتاب    ارزشمندِ اطلسِ جهانیِ قهوه.  با  عنوانِ    انگلیسیِ

THE WORLD ATLAS OF COFFEE که در ادامه به حضور شما عزیزان ارائه میگردد و توسط جیمز هافمن

(JAMES HOFFMAN )نوشته شده است، بوسیله روزبه اسماعیلی مدیریت فروشگاه چایِ اسماعیلی با همکاری هوش مصنوعی copilot ورژن ۳۰.۰.۴۴۰۶۲۳۰۰۱ انجام گرفته است.

با توجه به اینکه اینجانب تخصصی آکادمیک در زمینه مترجمی زبان انگلیسی ندارم و ترجمه پیش رو با دانش متوسط زبان انگلیسی من و با کمک از هوش مصنوعی در ترکیب با دانش تجربی خودم که حاصل بیش از ۱۰ سال فعالیت در زمینه چای است انجام شده است ، قطعا دارای نقصها و ایرادات فنی هست.

لازم به ذکر است تمامی تصاویر برگرفته از  نسخه پی دی افِ   همین کتاب  که در دسترس من بوده است آورده شده و اگر تصویری بدلیل کیفیت پایین امکان بارگذاری نداشت تصویری نزدیک به همان مفهوم آورده شده است.

با توجه به توضیحاتی که تا اینجا خدمت خوانندگان محترم ارائه شد، امیدوارم این کوشش در ارتقا فرهنگ نوشیدن قهوه و شناخت این نوشیدنی دوست داشتنی مورد توجه و استفاده علاقه مندان قهوه قرار بگیرد.

فروشگاه چایِ اسماعیلی این ترجمه را بصورت مستقل ارائه میدهد و هر گونه کپی برداری بدون ذکر منبع از لحاظ اخلاقی و قانونی جایز نیست.

 

 ترجمه مطالب روی جلد: 

ویراست دوم

جیمز هافمن

اطلس جهانی قهوه

از دانه ها تا دم کردن- کشف قهوه ها،توضیح و لذت.

 

مقدمه

قهوه هیچ‌وقت به اندازهٔ امروز خوب و باکیفیت نبوده است. تولیدکنندگان بیش از هر زمان دیگری دربارهٔ کشت قهوه می‌دانند و به انواع بیشتری از نژادها و روش‌های تخصصی کشت دسترسی دارند. برشته‌کاران قهوه نیز امروز بیش از گذشته اهمیت استفاده از دانه‌های تازه‌برداشت‌شده را درک می‌کنند و شناختشان از فرایند برشته‌کاری مدام در حال پیشرفت است. حالا تعداد بیشتری از کافه‌ها قهوهٔ واقعاً خوب سرو می‌کنند، از بهترین تجهیزات استفاده می‌کنند و کارکنانشان را مؤثرتر آموزش می‌دهند. این جملات را در مقدمهٔ نسخهٔ اول این کتاب نوشتم و هنوز هم کاملاً درست هستند.

 

صنعت قهوه را می‌توان به دو بخش کاملاً متفاوت تقسیم کرد: کالایی و تخصصی. در این کتاب، تمرکز اصلی ما بر قهوه‌های تخصصی است؛ قهوه‌هایی که کیفیت و طعمشان آن‌ها را تعریف می‌کند. خاستگاه این قهوه‌ها اهمیت زیادی دارد، چون معمولاً منشأ، بخش بزرگی از ویژگی‌های طعمی را تعیین می‌کند. قهوهٔ کالایی اصطلاحی است برای قهوه‌هایی که بر اساس کیفیت معامله نمی‌شوند و فقط به‌عنوان «قهوه» شناخته می‌شوند. محل کشت، زمان برداشت یا شیوهٔ فرآوری آن‌ها چندان اهمیتی ندارد. قهوهٔ کالایی همان چیزی است که نگاه بخش بزرگی از جهان به قهوه را شکل داده: محصولی عمومی از نواحی گرمسیری؛ راهی کارآمد ـ هرچند تلخ ـ برای رساندن کافئین به بدن و روان کردن ذهن در صبح.

 

این تصور که کسی قهوه را برای لذت بنوشد و از پیچیدگی طعمی آن سرخوش شود، هنوز در فرهنگ جهانی چندان جا نیفتاده است. تفاوت‌های زیادی میان تولید و تجارت بین‌المللی قهوهٔ تخصصی و قهوهٔ کالایی وجود دارد، چون این دو عملاً دو محصول کاملاً متفاوت‌اند. با وجود رشد چشمگیر دنیای جدید قهوه، این حوزه هنوز می‌تواند کمی ترسناک باشد. زبان قهوه برای بیشتر مردم ناآشناست و بسیاری از کافه‌ها مشتاق‌اند داستان قهوه‌ای را که دم می‌کنند با مشتری‌ها در میان بگذارند: نژادش، شیوهٔ فرآوری پس از برداشت، یا آدم‌هایی که پشت آن هستند. این موضوع گاهی می‌تواند گیج‌کننده یا حتی آزاردهنده باشد.

 

این کتاب نوشته شده تا معنای این زبان را روشن کند، برای داستان‌هایی که پشت هر فنجان قهوه است زمینه بسازد، و نشان دهد چه چیزی هر مزرعه یا تعاونی را متفاوت و جذاب می‌کند. در ابتدا، تنوع گستردهٔ قهوه‌ها و حجم زیاد اطلاعات ممکن است دلسردکننده باشد. اما وقتی کمی با دنیای قهوه آشنا شوید، همین تنوع و همین اطلاعات است که آن را اینقدر جذاب می‌کند. امیدوارم این کتاب برایتان مفید باشد و به هر فنجان قهوه‌ای که می‌نوشید، لذت بیشتری ببخشد.

در قرن نوزدهم، قهوه‌خانه‌ها در هند محبوب شدند و به محلهای شلوغ و پرهیاهویی تبدیل گشتند که در آن آقایان انگلیسی برای معاشرت، انجام امور تجاری، بحث دربارهٔ اخبار روز و حتی شایعه‌پراکنی گرد هم می‌آمدند.

 

 

دنیای قهوهٔ عالی حالا واقعاً وارد جریان اصلی شده است. هر شهر بزرگ دنیا پر از کافه‌ها و کسب‌وکارهای مرتبط با قهوه است؛ همه توسط آدم‌های مشتاقی اداره می‌شوند که سخت تلاش می‌کنند تا چیزی هیجان‌انگیز و دلنشین دربارهٔ قهوه را با دیگران به اشتراک بگذارند. صنعت قهوه عظیم است و در سراسر جهان گسترش یافته. امروز ۱۲۵ میلیون نفر برای امرار معاش به تولید قهوه وابسته‌اند و قهوه در همه جای دنیا مصرف می‌شود.

قهوه با تاریخ اقتصادی و فرهنگی بسیاری از کشورها گره خورده، اما در گذشته تعداد کمی از مصرف‌کنندگان قهوه واقعاً کنجکاو بوده‌اند که ببینند پشت این نوشیدنی چه دنیایی وجود دارد. با این حال، هرچند بسیاری از مردم هنوز دنیای قهوه را عمیقاً نشناخته‌اند، بخش بزرگی از قهوه‌دوستان به دنبال قهوه‌ای هستند که با دقت تهیه شده باشد، با شفافیت فروخته شود و با مهارت و توجه دم‌آوری گردد.

 

 

 

بخش اول: معرفی قهوه

 

عربیکا و روبوستا

وقتی دربارهٔ قهوه صحبت می‌کنیم، معمولاً منظور میوهٔ یک گونهٔ مشخص از درخت قهوه است: *کو‌فِئا عربیکا*. عربیکا بخش عمدهٔ قهوهٔ تولیدشدهٔ جهان را تشکیل می‌دهد و در ده‌ها کشور میان مدار رأس‌الجدی و مدار رأس‌السرطان کشت می‌شود. البته عربیکا تنها گونهٔ قهوه نیست. تاکنون بیش از ۱۲۰ گونهٔ مختلف شناسایی شده، اما فقط یک گونهٔ دیگر به‌صورت گسترده کشت می‌شود: *کو‌فِئا کانِفورا* که ما آن را بانام  روبوستا میشناسیم

روبوستا در واقع نوعی نام تجاری برای این گونه است؛ نامی که برای برجسته‌کردن ویژگی‌هایش انتخاب شد. این گیاه در اواخر قرن نوزدهم در کنگوی بلژیک (جمهوری دموکراتیک کنگو امروز) کشف شد و ظرفیت تجاری آن کاملاً روشن بود. روبوستا می‌توانست در ارتفاعات پایین‌تر نسبت به عربیکا رشد کند و میوه بدهد، دمای بالاتر را تحمل کند و در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر باشد. همین ویژگی‌ها امروز هم دلیل اصلی تولید گستردهٔ روبوستا هستند و به‌خاطر شیوهٔ کشت، هزینهٔ تولید آن بسیار کمتر است.

اما یک پیامد اجتناب‌ناپذیر وجود دارد: روبوستا طعم چندان خوبی ندارد. بعضی‌ها استدلال می‌کنند که روبوستای واقعاً باکیفیت می‌تواند از عربیکای بی‌کیفیت خوش‌طعم‌تر باشد؛ شاید این حرف درست باشد، اما کمکی نمی‌کند که روبوستا را واقعاً خوش‌طعم بدانیم. توصیف طعم قهوه‌ها معمولاً دشوار است، اما می‌توان گفت روبوستا در فنجان حالتی چوبی و شبیه لاستیک سوخته دارد. معمولاً اسیدیتهٔ بسیار کمی دارد، اما بدنه و حس دهانی سنگینی ایجاد می‌کند.

البته روبوستا هم درجات مختلف کیفیت دارد و می‌توان روبوستای باکیفیت‌تر تولید کرد. این گونه سال‌هاست که بخشی از فرهنگ اسپرسوی ایتالیایی بوده، اما امروز بیشتر روبوستای تولیدشدهٔ جهان سر از کارخانه‌های بزرگ درمی‌آورد و تبدیل می‌شود به منفورترین محصول صنعت قهوه: قهوهٔ فوری محلول.

برای صنعت قهوهٔ فوری، قیمت بسیار مهم‌تر از طعم است و اتکای جهانی به قهوه بعنوان یک محصول فست‌فودی باعث شده روبوستا حدود ۴۰ درصد از کل قهوهٔ تولیدی جهان را تشکیل دهد. این درصد ثابت نیست و بسته به نوسان قیمت و میزان تقاضا تغییر می‌کند. برای نمونه، اگر قیمت جهانی قهوه افزایش یابد، ممکن است تولید روبوستا بیشتر شود، چون شرکت‌های بزرگ چندملیتی برای کاهش هزینه‌ها به‌دنبال جایگزینی ارزان‌تر برای عربیکا می‌گردند.

جالب اینکه در گذشته، هر زمان برشته‌کاران در ترکیب‌های تجاری بزرگ، روبوستا را جایگزین عربیکا کرده‌اند، مصرف قهوه روند نزولی پیدا کرده است. این موضوع می‌تواند به طعم مربوط باشد یا به این واقعیت که روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد. در هر صورت، وقتی برندهای بزرگ کیفیت را فدا می‌کنند، مصرف‌کنندگان متوجه می‌شوند ـ یا دست‌کم عادت قهوه‌نوشی‌شان را تغییر می‌دهند.

 

 

ژنتیک قهوه

صنعت قهوه سال‌ها روبوستا را مانند «خواهر زشتِ» عربیکا می‌دید تا اینکه یک کشف ژنتیکی جالب همه‌چیز را تغییر داد. وقتی دانشمندان شروع به توالی‌خوانی ژن‌ها کردند، مشخص شد این دو گونه نه پسرعمو هستند و نه خواهر و برادر. در واقع به نظر می‌رسد روبوستا یکی از والدین عربیکا باشد. احتمالاً جایی در جنوب سودان، روبوستا با گونه‌ای دیگر به نام *کو‌فِئا اوجینوییدس* تلاقی پیدا کرده و نتیجهٔ این پیوند عربیکا بوده است. این گونهٔ جدید گسترش یافت و در اتیوپی ـ که مدت‌ها زادگاه قهوه دانسته می‌شود ـ شکوفا شد و به رشد واقعی رسید.

 

این تصویر که از یک کتاب گیاه‌شناسی پزشکی مربوط به قرن نوزدهم گرفته شده، یک چاپ مسی رنگ‌آمیزی‌شده به‌دست جیمز ساوربی است که گل سفید، دانه و برگِ *کو‌فِئا عربیکا* را نشان می‌دهد.

 

تا امروز ۱۲۹ گونهٔ مختلف از *کو‌فِئا* شناسایی شده‌اند؛ بیشتر این کشفیات نتیجهٔ پژوهش‌های باغ گیاه‌شناسی کیو در لندن است. البته اغلب این گونه‌ها از نظر ظاهر، شباهت چندانی به گیاهان و دانه‌هایی که ما می‌شناسیم ندارند. بسیاری از این گونه‌ها بومی ماداگاسکار هستند و برخی دیگر در بخش‌هایی از آسیای جنوبی رشد می‌کنند؛ حتی تا جنوب استرالیا نیز دیده شده‌اند.

هیچ‌یک از این گونه‌ها در حال حاضر توجه تجاری جدی دریافت نکرده‌اند، اما دانشمندان به‌تدریج علاقهٔ بیشتری به آن‌ها نشان می‌دهند؛ دلیلش هم نگرانی مهمی است که صنعت قهوه با آن روبه‌روست: کمبود تنوع ژنتیکی در گیاهانی که امروز کشت می‌شوند. شیوهٔ گسترش قهوه در جهان باعث شده ما یک محصول جهانی با تبار مشترک داشته باشیم. تنوع ژنتیکی گیاهان قهوه بسیار کم است و همین موضوع تولید جهانی قهوه را در معرض خطر بزرگی قرار می‌دهد. بیماری‌ای که بتواند یک گیاه را آلوده کند، احتمالاً قادر است همهٔ آن‌ها را آلوده کند؛ درست مانند فاجعه‌ای که صنعت شراب با «فیلوکسرا» تجربه کرد، شَته‌ای که در دهه‌های ۱۸۶۰ و ۱۸۷۰ بخش‌های عظیمی از تاکستان‌های اروپا را نابود کرد.

 

بیشترِ ۱۲۹ گونهٔ *کو‌فِئا* بومی ماداگاسکار هستند، اما کشت قهوه در نقاط مختلف جهان ـ مانند این مزرعه در کوئینزلندِ استرالیا ـ باعث شده امروز قهوه یک محصول کاملاً جهانی باشد.

 

درخت قهوه

این بخش فقط به جالبترین گونهٔ قهوه می‌پردازد: «قهوه عربیکا». در نگاه اول، همهٔ درخت‌های عربیکا شبیه هم‌اند؛ تنه‌ای باریک با شاخه‌های فراوان که برگ‌ها و میوه‌ها روی آن قرار گرفته‌اند. اما اگر دقیق‌تر نگاه کنیم، تفاوت‌های زیادی میان درخت‌ها دیده می‌شود که به نوع  عربیکا بستگی دارد. هر نوع مقدار متفاوتی میوه می‌دهد، رنگ میوه‌ها فرق می‌کند، و در بعضی انواع میوه‌ها به‌صورت خوشه‌ای رشد می‌کنند، در حالی که در انواع دیگر میوه‌ها با فاصلهٔ منظم در امتداد شاخه قرار دارند.

 

میان برگ‌های انواع مختلف عربیکا نیز تفاوتهای چشمگیری وجود دارد، اما مهم‌تر از همه این است که دانه‌های هر نوع وقتی برداشت و دم‌آوری می‌شوند، ویژگی‌های متفاوتی در فنجان ایجاد می‌کنند. هر  نوع طعم و حس دهانی خاص خودش را دارد.

با این حال باید به یاد داشت که برای بیشتر تولیدکنندگانِ قهوه، «طعم» دلیل اصلی انتخاب یک نوع نیست. میزان باردهی درخت و مقاومت آن در برابر بیماری‌ها معمولاً برای کسانی که زندگیشان به کشت قهوه وابسته است اهمیت بیشتری دارد. البته همهٔ تولیدکنندگان بر این اساس انتخاب نمی‌کنند، اما باید توجه داشت که این تصمیم‌ها مستقیماً بر سودآوری و درآمد آن‌ها اثر می‌گذارد.

 

از دانه تا درخت

بیشتر مزرعه‌های حرفه‌ای قهوه یک نهالستان دارند تا پیش از انتقال نهالها به مزرعه، آنها را در محیطی کنترل‌شده پرورش دهند. دانه‌های قهوه ابتدا در خاکی غنی کاشته می‌شوند و خیلی زود جوانه می‌زنند. سپس جوانهٔ در حال رشد، دانه را از خاک بالا می‌آورد، در این مرحله به آنها «سرباز» می‌گویند؛ چون شبیه دانهٔ قهوه‌ای هستند که روی نوک یک ساقهٔ سبز و باریک قرار گرفته باشد. کمی بعد، دانه می‌ترکد و اولین برگ‌ها ظاهر می‌شوند.

نهال قهوه سریع رشد می‌کند و پس از حدود ۶ تا ۱۲ ماه می‌توان آن را از نهالستان به مزرعهٔ اصلی منتقل کرد. کشت قهوه فقط سرمایهٔ مالی نمی‌خواهد؛ بلکه نیازمند زمان هم هست. یک کشاورز معمولاً باید سه سال صبر کند تا درخت تازه‌کاشته‌شده به باردهی کامل برسد. به همین دلیل تصمیم برای شروع کشت قهوه تصمیمی جدی است، و اگر تولیدکننده‌ای کشت قهوه را کنار بگذارد، معمولاً سخت می‌توان او را دوباره به این کار بازگرداند.

 

جوانه‌های قهوهٔ تازه‌سبز شده که به آنها «سرباز» می‌گویند، نخستین مرحلهٔ رشد گیاه قهوه هستند.

 

 

 «سربازها» خیلی زود باز می‌شوند و برگ‌های سبزشان را آشکار می‌کنند. طی ۶ تا ۱۲ ماه، گیاهان کاملاً تثبیت می‌شوند و می‌توان آنها را از نهالستان خارج کرد تا برای کاشت در مزرعه آماده شوند.

 

 

آفات و بیماری‌ها درخت قهوه در برابر انواع مختلفی از آفات و بیماری‌ها آسیب‌پذیر است. دو مورد از رایج‌ترین آن‌ها «زَنگارِ برگِ قهوه» و «سوسک سوراخ کننده  میوهٔ قهوه» هستند. زَنگارِ برگِ قهوه این بیماری که در بسیاری از کشورها «رویا:ROYA» نامیده می‌شود، نوعی قارچ (Hemileia vastatrix) است که لکه‌های نارنجی‌رنگی روی برگها ایجاد می‌کند. این قارچ توان فتوسنتز را کاهش می‌دهد، سپس باعث ریزش برگ‌ها می‌شود و در نهایت می‌تواند درخت را از بین ببرد. زنگار برگ نخستین‌بار در سال ۱۸۶۱ در شرق آفریقا ثبت شد، اما زمانی مورد توجه قرار گرفت که در سال ۱۸۶۹ به مزارع قهوهٔ سریلانکا آسیب زد و طی ده سال تقریباً کل کشت قهوهٔ آن منطقه را نابود کرد. این بیماری در سال ۱۹۷۰ به برزیل رسید—احتمالاً همراه با محموله‌ای از دانه‌های کاکائو از آفریقا—و خیلی سریع در آمریکای مرکزی گسترش یافت. امروز زنگار برگ در تمام کشورهای تولیدکنندهٔ قهوه دیده می‌شود و افزایش دما ناشی از تغییرات اقلیمی وضعیت را بدتر کرده است. در سال ۲۰۱۳ چند کشور آمریکای مرکزی به‌دلیل خسارت شدید ناشی از این بیماری وضعیت اضطراری اعلام کردند. سوسک سوراخ کننده میوهٔ قهوه این آفت که در بسیاری از کشورها «بروکا» نامیده می‌شود، یک سوسک کوچک (Hypothenemus hampei) است که تخم‌های خود را داخل میوهٔ قهوه می‌گذارد. نوزادان پس از خروج از تخم، داخل میوه را می‌خورند و همین باعث کاهش مقدار و کیفیت محصول می‌شود. این سوسک بومی آفریقاست، اما اکنون مخربترین آفت مزارع قهوه در سراسر جهان به شمار می‌رود. پژوهش‌ها برای یافتن روش‌های کنترل مؤثر ادامه دارد؛ از جمله استفاده از سموم شیمیایی، تله‌ها و کنترل‌های زیستی.

 

 

شکوفه و میوه

بیشترِ درختانِ قهوه سالی یکبار برداشت اصلی دارند، اما در برخی کشورها برداشت دوم هم دیده می‌شود که معمولاً کوچکتر و کمی کم‌کیفیت تر است. چرخهٔ باردهی با یک دورهٔ طولانی بارندگی آغاز می‌شود. این باران باعث شکوفه‌دهی درختها می‌شود و گلهای سفیدرنگی با عطری قوی و شبیه یاس پدید می‌آیند. حشراتی مانند زنبورها این گل‌ها را گرده‌افشانی می‌کنند، هرچند عربیکا توانایی خودگرده‌افشانی دارد؛ یعنی اگر گلها بر اثر شرایط بدِ آب‌وهوایی از درخت نیفتند، همیشه تبدیل به میوه خواهند شد.

رسیدن میوه‌ها تا زمان برداشت حدود نه ماه طول می‌کشد. مشکل اینجاست که گیلاسهای قهوه همزمان نمی‌رسند. بنابراین تولیدکنندهٔ قهوه با یک انتخاب دشوار روبه‌روست: یا همهٔ میوه‌های یک درخت را یکباره برداشت کند و بخشی از محصول، نارَس یا بیش‌ازحد رسیده باشد، یا کارگران را برای چند مرحله برداشت جداگانه به سراغ همان درختها بفرستد تا هر میوه دقیقاً در زمان رسیدگی کامل چیده شود.

 

نهال‌های قهوه در چینچینایِ کلمبیا در حال رشد هستند. این گیاهان به مدت پنج ماه در اینجا پرورش داده می‌شوند و سپس به مزارع بزرگ‌تر فروخته می‌شوند. پس از حدود سه سال رشد در مزرعه، درخت‌ها به باردهی کامل می‌رسند و میوه‌دهی مناسب را آغاز می‌کنند.

 

 

یک یا دو بار در سال، پس از یک دورهٔ طولانی بارندگی، شکوفه‌های خوش‌عطر قهوه ظاهر می‌شوند. چون عربیکا توانایی خودگرده‌افشانی دارد، گل‌هایش همیشه به میوه تبدیل خواهند شد.

 

 

مزرعهٔ قهوه «هاسیندا دِ گوایابال» در کشور کلمبیا.

THE COFFEE FRUIT

میوه قهوه

قهوه بخشی از زندگی روزمرهٔ ماست، اما چند نفر از ما ــ بیرون از کشورهای تولیدکنندهٔ قهوه ــ تا به حال یک «گیلاسِ قهوه» را دیده‌ایم تا اصلاً بتوانیم آن را تشخیص بدهیم؟ اندازهٔ این میوه بسته به گونهٔ قهوه فرق می‌کند، اما معمولاً اندازه‌ای در حد یک انگور کوچک دارد. برخلاف انگور، بیشتر حجم این میوه را دانه‌های مرکزی تشکیل می‌دهند و فقط یک لایهٔ نازک گوشت میوه زیر پوست وجود دارد.

همهٔ گیلاس‌ها ابتدا سبز هستند و با رسیدن میوه رنگشان تیره‌تر می‌شود. پوست میوه معمولاً هنگام رسیدن قرمزِ پررنگ است، هرچند بعضی درخت‌ها میوهٔ زرد دارند و گاهی هم ترکیب درختِ زرد‌میوه و قرمز‌میوه، میوهٔ نارنجی به‌وجود می‌آورد. رنگ میوه تأثیری بر میزان برداشت ندارد، اما درختان زرد‌میوه اغلب کنار گذاشته می‌شوند چون تشخیص رسیدگی میوهٔ زرد سخت‌تر است. میوهٔ قرمز ابتدا سبز است، بعد زرد می‌شود و در نهایت قرمز. همین تغییر رنگ باعث می‌شود هنگام چیدنِ دستی، تشخیص رسیدگی بسیار ساده‌تر باشد.

رسیدگی میوه با مقدار قند موجود در آن گره خورده است؛ چیزی که برای تولید قهوهٔ خوش‌طعم حیاتی است. به‌طور کلی، هرچه قند میوه بیشتر باشد بهتر است. با این حال، تولیدکنندگان مختلف ،گیلاس‌ها را در مراحل متفاوتی از رسیدگی برداشت می‌کنند. بعضی‌ها معتقدند ترکیبی از میوه‌ها در مراحل مختلف رسیدگی می‌تواند پیچیدگی بیشتری به طعم قهوه بدهد، البته به شرطی که همهٔ میوه‌ها واقعاً رسیده باشند و هیچ‌کدام بیش‌ازحد نرسیده نباشند، چون میوهٔ بیش‌رسیده طعم ناخوشایندی پیدا می‌کند.

 

 

تصویر میوه قهوه:دانه‌های قهوه بعد از جدا شدن از لایهٔ نقره‌ای و پوستهٔ خشکشان بیرون آورده می‌شوند تا همان دانه‌ای دیده شود که ما آن را آسیاب می‌کنیم و می‌جوشانیم.

واژه نامه تصویر:

parchment:«پوستهٔ خشک» یا همان لایهٔ کاغذی‌ـ‌مانندی که دانهٔ قهوه را بعد از خشک شدن احاطه می‌کند.

silverskin:«پوستهٔ نقره‌ای»؛ لایهٔ بسیار نازک و چسبیده‌ای که روی دانهٔ قهوه قرار دارد و هنگام برشته‌کردن از آن جدا می‌شود.

pulp:«گوشتِ میوه»؛ همان بخش نرم و آبدارِ داخل گیلاس قهوه که دور دانه قرار گرفته است.

seed:«دانه»؛ همان بخش سخت و مرکزی داخل گیلاس قهوه که پس از فرآوری تبدیل به دانهٔ قابل‌برشته‌کردن می‌شود.

skin:«پوستِ میوه»؛ همان لایهٔ بیرونی و محافظِ گیلاس قهوه که گوشت میوه و دانه‌ها را در بر می‌گیرد.

 

💡میوهٔ قهوه وقتی رسیده باشد، گوشتش به‌طور شگفت‌انگیزی خوش‌طعم است؛ شیرینی‌ای شبیه طالبیِ عسلی دارد همراه با کمی ترشیِ تازه و دل‌چسب. گاهی این میوه‌ها را فشار می‌دهند تا نوشیدنی درست کنند، اما حتی در حالت رسیده هم خیلی آبدار نیستند و برای جدا کردن گوشت میوه از دانه‌ها باید حسابی زحمت کشید.