ترجمه فارسیِ کتابِ داستانِ چای؛ تاریخِ فرهنگی و راهنمایِ نوشیدن

بخش اول

 

The Story of Tea A Cultural History and Drinking Guide

 

مقدمه مترجم، روزبه اسماعیلی 

ترجمه کتاب ارزشمندِ "داستان  چای، تاریخ فرهنگی و راهنمای نوشیدن"  اثر  مشترک مری لو هایس(MARRY LOU HEISS) و  رابرت جی. هایس( ROBERT J. HEISS)  که در ادامه  به حضور شما عزیزان  ارائه میگردد، توسط روزبه اسماعیلی مدیریت فروشگاه چایِ اسماعیلی با همکاری هوش مصنوعی copilot ورژن ۳۰.۰.۴۴۰۶۲۳۰۰۱ انجام گرفته است.

با توجه به اینکه اینجانب تخصصی آکادمیک در زمینه مترجمی زبان انگلیسی ندارم و ترجمه پیش رو با دانش متوسط زبان انگلیسی من و با کمک از  هوش مصنوعی در ترکیب با دانش تجربی خودم که حاصل بیش از ۱۰ سال فعالیت در زمینه چای است انجام شده است ، قطعا دارای نقصها و ایرادات فنی هست.

لازم به ذکر است با توجه  به  کیفیت پایین تصاویر نسخه الکترونیکی کتاب که در دسترسِ من بود ، امکان بارگذاری تصاویر اصلی کتاب در ترجمه حاظر را نداشتم. به همین دلیل تصمیم گرفتم از تصاویر مرتبط و حتی الامکان نزدیک به موضوعات تصاویر اصلی کتاب  با ذکر منابع استفاده کنم.

با توجه به توضیحاتی که تا اینجا خدمت خوانندگان محترم ارائه شد، امیدوارم این کوشش در ارتقا فرهنگ نوشیدن چای و شناخت این نوشیدنی شگفت انگیز مورد توجه و استفاده علاقه مندان چای قرار بگیرد.

فروشگاه چایِ اسماعیلی این ترجمه را بصورت مستقل ارائه میدهد و هر گونه کپی برداری بدون ذکر منبع از لحاظ اخلاقی و قانونی  جایز نیست.

 

داستانِ چای / تاریخِ فرهنگی و راهنمایِ نوشیدنِ چای

 

معرفی

چه فنجانی چایِ سبزِ لطیف باشد یا چایِ سیاهِ آسامِ قوی، چای همیشه آمیزه‌ای پیچیده از هنر و صنعت، سنت و نوآوری، و شرق و غرب است. در این سفرِ گسترده به دنیای چای، دو بازرگانِ باتجربه، مری لو هایس و رابرت جی. هایس، تأثیر چای را در سراسر جهان روایت می‌کنند و مرجعی کامل برای انتخاب، نوشیدن و لذت بردن از این نوشیدنی کهن ارائه می‌دهند.

کتاب داستان چای با سفری در مسیر چای آغاز می‌شود؛ از جنگل‌های سرسبز چین، جایی که کشت چای نخستین‌بار شکوفا شد، تا معابد بودایی ژاپن، سپس باغهای پهناور چای در هند و فراتر از آن. نویسندگان با نگاهی از درون تجارت چای، گیاه کاملیا سینِنسیس (camellia sinensis) یا همان گیاه چای را بررسی می‌کنند و نشان می‌دهند چگونه تفاوت‌های ظریف در اقلیم و شیوهٔ تولید باعث تنوع رنگ، طعم و کیفیت چای دم‌شده می‌شود.

 

آن‌ها بیش از ۳۰گونهٔ مهم چای را معرفی می‌کنند، راهنمایی جامع برای چشیدن و دم‌کردن ارائه می‌دهند و به آداب و هنرهای مرتبط با چای می‌پردازند. با اشاره به جدیدترین پژوهش‌ها، دربارهٔ فواید سلامتی چای و پیشرفت‌های تولید ارگانیک و تجارت منصفانه صحبت می‌کنند. در پایان نیز ۱۰  دستور غذایی شیرین و شور—از جمله «تخم‌مرغ چینی مرمری» و «پودینگ چای سبز»—و منابعی برای خرید چای مرغوب ارائه می‌دهند.

 

این کتاب با تصاویر زنده و جذاب، ادای احترامی است به برگ باشکوه، نیرو‌بخش و رازآلودی که بیش از ۲۰۰۰سال الهام‌بخش و همراه انسان‌ها بوده است.

 

بخش اول : معرفی

به‌عنوان بازرگانان چای، ما مجذوب چایهایی هستیم که سبک و هویت ویژه‌ای دارند؛ چای‌هایی که حس و حالِ سرزمینی را که در آن تولید شده‌اند، در چین‌خوردگی‌های برگ‌های کوچکشان حفظ می‌کنند. ما شیفتهٔ تأثیر چیزی هستیم که فرانسوی‌ها آن را «به تلفظ انگلیسی :تِرُوار و به تلفظ فرانسوی چیزی شبیه: تیقووآ» می‌نامند؛ ویژگیِ طعمی که همچون مُهر فرهنگیِ هویت، منشأ یک محصول را آشکار می‌کند. «ترُوار» حاصل واقعیت‌های فیزیکیِ خاک، ارتفاع، آب‌وهوا و جغرافیا است، و همچنین رشته‌های ظریف‌تر و پنهان‌ترِ تاریخ، سلیقهٔ فرهنگی و سنت.

 

تمام این عوامل در کنار هم چیزی را پدید می‌آورند که فِرِد پِلاتکین آن را «خاص‌بودنِ یک‌جایی» نامیده است. وقتی به یک لیوان شامپاین خنک و گازدار فکر می‌کنید، یا یک فنجان شکلات داغِ غلیظ و ادویه‌دار با اندکی فلفل و دارچین، درواقع دو نمونهٔ عالی از همین «خاص‌بودنِ یک‌جایی» را تصور کرده‌اید. هر نوشیدنی کاملاً ویژهٔ سرزمین خود است و از نظر روح و ماهیت، با سرزمین دیگر بیگانه.

 

ترُوار در همهٔ خوراکی‌ها وجود دارد، اما اثر آن را در محصولاتی مانند قهوه، پنیر، زیتون و روغن زیتون، برنج، نوشیدنی‌های الکلی، آب، شراب و چای بهتر می‌توان چشید و درک کرد. اگر چای را در کنار این محصولات ببینیم، شاید ساده‌ترینشان به‌نظر برسد؛ یک برگ سبز کوچک که از بوته چیده می‌شود، سپس خشک و دم می‌شود. درواقع یک کشاورز باتجربهٔ چینی که چند بوتهٔ چای کنار خانه‌اش دارد، می‌تواند چند برگ چای بچیند و آن‌ها را در یک  ماهیتابه روی آتش زغال خشک کند و چای خودش را بنوشد.

 

اما در طول بیش از ۲۰۰۰ هزار سال، چای به چیزی بسیار پیچیده‌تر و وابسته‌تر به مکان تبدیل شده است. گذر زمان باعث شده ده‌ها هزار نوع چای پدید بیاید؛ چای‌هایی که توسط مردمانی تولید می‌شوند که در باغ‌های کوچک و بزرگ چای، خاک را شخم می‌زنند و برگ‌ها را پرورش می‌دهند. نتیجهٔ این تلاش‌ها، حجم عظیمی از چای است که هر سال تولید می‌شود—نه فقط چای، بلکه چایهای متفاوت، چایهای منحصربه‌فرد، چایهایی که در هیچ جای دیگری تولید نمی‌شوند.

 

امروزه شش ردهٔ اصلی چای (هرکدام با زیررده‌های متعدد) صنعتی را شکل داده‌اند که در حدود پنجاه کشور، از حیاتی تا نوظهور، گسترده شده است.

 

آمار مصرف جهانی چای نشان می‌دهد که چای، پس از آب، دومین نوشیدنی پرمصرف در جهان است. در کشورهای تولیدکنندهٔ چای، چای به اندازهٔ غذا برای زندگی اهمیت دارد. چای هم نوشیدنیِ اهل تفکر است و هم لذت سادهٔ مردم عادی. نوشیدن چای فعالیتی لمسی و حسی است که در زمان گردهمایی‌های اجتماعی یا لحظات خلوت، هم تحریک فکری و هم الهام زیبایی‌شناختی فراهم می‌کند. در شرق، چای بیشتر به‌خاطر همین ویژگی‌های متعالی ارزشمند است تا به‌خاطر کافئین یا فواید سلامتی‌اش. آیین دل‌انگیز نوشیدن چای در فرهنگ‌ها و مذاهب شرقی عمیقاً ریشه دارد و چای زندگی را به شیوه‌هایی دربر می‌گیرد و حفظ می‌کند که ما در غرب به‌سختی درک می‌کنیم.

 

جست‌وجوی ما برای چای مرغوب، بارها و بارها ما را به آسیا بازمی‌گرداند؛ برای یافتن چایی که در روستاهای کوچک، به‌دست استادان چای ساخته می‌شود؛ استادانی که مهارت خود را از استادان پیشین آموخته‌اند. این استادان، مهارتشان را به کارگران جوان و نسل تازه‌ای که از دانشگاه‌های کشاورزی با تخصص مدیریت چای فارغ‌التحصیل می‌شوند، منتقل خواهند کرد. در برخی کشورها، تولید چای هنوز کاری کاملاً دستی است. تولید چای ترکیبی از علم، همکاری طبیعت و حواس باتجربهٔ کارگران چای است؛ کسانی که می‌توانند تغییرات ظریف و گریزانِ تبدیل برگ تازه به چای نهایی را ببینند، لمس کنند و بشنوند.

 

از چیدن دستی تا سورت‌کردن دستی، از فرآوری دستی تا دوباره سورت‌کردن دستی، و در نهایت بسته‌بندی دستی، ما شیفتهٔ چایی هستیم که به‌دست انسان‌هایی ساخته می‌شود که حس لمس و درک لازم را دارند؛ چیزی که ما آن را «دانستن» می‌نامیم. این عامل انسانی—در حرکات دست، نگاه‌ها و تمرکز نقش‌بسته بر چهرهٔ کارگران چای—پیوندهایی نامشهود اما تقریباً قابل لمس با خرد استادان و حکیمانی دارد که پیش از آنان آمده‌اند. از چین تا هند و سریلانکا، این کارگران چای پیوندی مشترک با زمین و درکی عمیق از چایِ مطلوب خود دارند.

 

شاید مهم‌ترین و دشوارترین بخش تعریف‌ناپذیر این کار، درکِ «آنچه برگ می‌خواهد باشد» است. کارگران باتجربهٔ چای می‌دانند که باید با برگ و با تقویم هماهنگ باشند، نه در برابر آن‌ها. چیدن برگ با اندازهٔ درست، در زمان درست فصل، و رها کردن بقیه تا زمان مناسب، تصمیمی است که تنها از دانش و تجربه برمی‌آید. همین‌طور دانستن زمان مناسب هرس‌کردن یا استراحت‌دادن به بوته. هیچ تقویمی نمی‌تواند به استاد چای بگوید لحظهٔ دقیق چیدن نخستین جوانه‌های لطیف چای در روزهای آغازینِ بهارِ سرد چه زمانی است.

تشخیص این‌که چقدر باید اجازه داد برگ چای پژمرده شود، چه مدت باید آن را غلتاند، اکسید کرد، پف داد یا روی آتش زغال خشک کرد، یک هنر است. زمان‌بندی باید بی‌نقص باشد؛ وگرنه چای بجای عالی بودن، معمولی یا حتی خراب خواهد شد. یک استاد چای باتجربه باید نه‌تنها به روند دگرگونی برگ توجه کند، بلکه به وضعیت هوا نیز باید دقت داشته باشد—خشکی، رطوبت، کم‌بارانی یا پربارانی.

 

وقتی به کشورهای تولیدکنندهٔ چای سفر می‌کنیم، شاگرد این استادان می‌شویم. همیشه در برابر عمق دانش و تجربهٔ آن‌ها و تمایلشان برای آموزش ما (با وجود دشواری‌های زبان) فروتن می‌شویم تا بتوانیم این دانش را به مشتریان و خوانندگانمان منتقل کنیم.

 

در سی سال گذشته، چای نقش مهمی در فروشگاه ما در نورتهمپتون ماساچوست، «کوکس شاپ هیر»، داشته است. از همان روزهای نخست، چای تبدیل به شور و اشتیاق ما شد. این کتاب تلاش ما برای انتقال دانشی است که در مسیر تهیه و عرضه چای به دست آورده‌ایم. امیدواریم با ارائهٔ اطلاعات دقیق دربارهٔ فرآیندهایی که بسیاری درباره‌شان نوشته‌اند اما کمتر کسی آن‌ها را از نزدیک دیده، از شلوغی و سردرگمی پیرامون چای بکاهیم.

 

توضیح دادنِ نحوهٔ تولید یک چیز همیشه نیازمند تشخیص این است که چه اطلاعاتی مهم است و برای چه کسی اهمیت دارد. چون هر روز در فروشگاه به پرسش‌های مربوط به چای پاسخ می‌دهیم (و طی سال‌ها صدها گفت‌وگو با مشتریان داشته‌ایم)، تلاش کرده‌ایم در این کتاب مطالبی ارائه کنیم که هم برای علاقه‌مندان تازه‌کار و هم برای حرفه‌ای‌های چای جذاب باشد.

 

هدف ما این است که خوانندگان را با پشت‌صحنهٔ زندگی و چرخهٔ کاری یک روستا یا کارخانهٔ چای آشنا کنیم. همچنین نگاه و احساس خود را نسبت به پیچیدگی و جذابیت این نوشیدنی کهن در دنیای سریع و مدرن امروز ارائه می‌دهیم. اگر در این مسیر بتوانیم علاقه‌مندان تازه‌ای را به جمع چای‌نوشان دائمی اضافه کنیم یا خوانندگان را ترغیب کنیم چایهای جدید را امتحان کنند، موفق شده‌ایم.

 

بخش دوم: سپاسگزاریها

 

در آغاز این پروژه امیدوار بودیم بتوانیم حق مطلب را دربارهٔ اینکه دنیای چای تا چه اندازه شگفت‌انگیز و رنگارنگ است، ادا کنیم. خوشبختانه در طول سفرها، پژوهش‌ها و نگارشمان—چه در ایالات متحده و چه در خارج از کشور—با افراد هم‌دل بسیاری روبه‌رو شدیم که اطلاعات، توضیحات، عکس‌ها، غذا، راهنمایی سفر، ترجمهٔ زبان، فنجان‌های چای کمیاب و ممتاز، مهربانی، درک، دوستی و مهمان‌نوازی صمیمانه در اختیارمان گذاشتند. بدون آن‌ها این کتاب ممکن نبود، و با کمک آن‌ها توانستیم مأموریت خود را به انجام برسانیم.

 

هیچ‌یک از ما در صنعت چای شغلی نمی‌داشتیم اگر تلاش و فداکاری چای‌چین‌ها، مدیران کارخانه‌های چای و فرآوری‌کنندگان چای در سراسر جهان نبود؛ کسانی که با وجود دشواری‌های روزافزون، همچنان استانداردهای عالی را حفظ می‌کنند. در برابر همهٔ شما با احترام و سپاس سر فرود می‌آوریم.

 

درک ما از الگوهای زندگی در باغهای چای تنها سخنانی دانشگاهی می‌بود اگر مردان و زنانی نبودند که ما را به باغهای چای، کارخانه‌ها، مراکز پژوهشی چای و کلاس‌های دانشگاهی خود راه دادند. تلاش آن‌ها برای آموزش ما باعث شد بتوانیم ادامهٔ یک هنر سنتی و دیرینه را مشاهده و ثبت کنیم. به همهٔ شما که بخشی از موفقیت و پویایی صنعت چای امروز هستید، از صمیم قلب سپاس می‌گوییم و هزاران آرزوی خیر نثار شما می‌کنیم.

 

نمایندهٔ ادبی ما، لیزا ایکِس، با درایت و آینده‌نگری ما را برای این پروژه به انتشارات «تن اسپید پرس» هدایت کرد. اعتماد و حمایتی که از فیلیپ وود، لورنا جونز و آرون وهنر در این انتشارات یافتیم، به ما اجازه داد داستان چای را از دیدگاه درونی خود روایت کنیم.

 

ویرایشگر ما، بری مازورِک، با شجاعت و بردباری حجم عظیم متن و تصویر را مدیریت کرد و از میان کوهی از اطلاعات، کتابی روان و خوش‌ساخت با صدایی محکم بیرون کشید. ویراستار نسخهٔ نهایی، امی اسمیت بل، سزاوار ستایش است برای دقت لطیف و قلم تیزش. عکاس استودیو، انجی کائو، و طراح صحنه، برگِرن رامِسون، مجموعهٔ ظروف چای ما را در استودیو جان بخشیدند.

و طراح تونی تاجیما کتابی چشم‌نواز و دیداری خلق کرد که رنگارنگی و انسانیت صنعت چای را به‌زیبایی تکمیل می‌کند.

 

مایلیم به‌طور ویژه از همکاران و دوستانی سپاسگزاری کنیم که به ما کمک کردند خلأهای اطلاعاتی را پُر کنیم، جزئیات ریزِ تکنیک‌های تولید چای را بفهمیم، و ماهیت گذرا و تغییرپذیر زمان، آب‌وهوا و دگرگونی‌های یک فصل را در باغ‌های چای سرزمین‌های دور درک کنیم.

 

برای بخشندگی بی‌همتا، از جوئل شاپیرا سپاسگزاریم؛ کسی که از ابتدا همراه ما بود و از او آموختیم چه چیز واقعاً اهمیت دارد. همچنین از استیون چائو و لیدیا کونگ که فرصت‌ها و تجربه‌هایی فراتر از تصورمان در اختیارمان گذاشتند. واژه‌های سپاس کافی نیست، پس احساسمان را با پرسیدن این جمله بیان می‌کنیم: «گام بعدی چیست؟»

 

به همکارانمان در ژاپن، که با سخاوت و گشاده‌دستی وقت و انرژی خود را صرف کردند تا سفر چای ما به ژاپن تجربه‌ای کامل و خارق‌العاده باشد: الیزابت آندو؛ دن شیرکاتا و همهٔ اعضای شرکت شیرکاتا-دنشیرو شوتن؛ دکتر کیوشی هایاکاوا و مرکز پژوهشی چای فوکوجوئن؛ سوئیچی کاوانو، کنجی تاتسومی و هیده‌آکی توکودا از سازمان حمایت صنعتی کیوتو 21؛ کونو ماسو، هاروهیده موریتا، ماساشی یاماموتو و تاکاهیرو یاماموتو؛ جون یاسوناگا و اعضای کیوهو؛ شرکت بازرگانی کوتوبوکی؛ سازمان تجارت خارجی ژاپن؛ و معبد ایشون‌جی.

 

برای گشودن رازهای چای چینی برای ما، از هیئت‌های چای استان‌های آن‌هوئی، جیانگ‌شی و ژجیانگ، و همچنین افراد زیر صمیمانه قدردانی می‌کنیم:

 

در آن‌هوئی: لی نیان هوا، جیانگ رن هوا، چن لو، و گائو مان لی.  

در فوجیان: پیتر وو، وی یوئه ده، وانگ وو هه، جیانگ یوان‌سون، وانگ گویی چینگ، و لین جینگ چینگ.  

در جیانگ‌شی: هونگ پِنگ، یو گوانگ ژونگ، یو جینگ هونگ، یو شین چون، و شو یائوجین.  

در سیچوان: تانگ شیاوجون، پان گوی‌چِنگ، چن شوچیونگ، پروفسور مو جی‌هونگ، پروفسور لیائو مینگ‌آن، پروفسور یائو جی‌ده، وان ژونگ‌لین، و زِنگ یینگ‌هویی.  

در یون‌نان: ژنگ یوئه، لوو نای‌شین، چن گوفِنگ، و دین شوهه.  

در ژجیانگ: جیان‌مینگ وو، هیرونگ شو، هه بائو ژانگ، وانگ یا تائو، وانگ جیا یانگ، مائو ژی‌فانگ، جین ژونگ‌مینگ، یان یوان‌دو، لی جون، و وی‌چوی لان.

 

همچنین از همکاران بی‌شماری سپاسگزاریم که وقت خود را اهدا کردند و اطلاعاتی فراتر از تجربه‌های ما در اختیارمان گذاشتند: برادر آنتونی از تایزه در کرهٔ جنوبی؛ دونالد جی. بائر و بورلی کلی‌وِدِنس، دکترای تغذیه، از مرکز پژوهش تغذیه انسانی بلتسویل، سرویس پژوهش کشاورزی وزارت کشاورزی آمریکا؛ داگلاس ای. بالانتاین؛ سونام باتاچاریا از شرکت تی‌فَکتور اسپشیالتی تی‌ز؛ آکادمی علوم کشاورزی چین در هانگژو، ژجیانگ؛ کارل چو؛ ریچارد انتیکات از پلانت‌اکستراکت؛ دیلهان سی. فرناندو از دیلما.

چای؛ شارلوت گاردنر از «نپال هیمالیان تی»؛ دارا گلدستین از «گاسترونومیکا»؛ کریستینا گرین از موزهٔ هنر سرامیک گاردینر؛ ویلیام بی. هال از «چارلستون تی پلنتیشن»؛ میمی هِلمن، استاد هنر و تاریخ هنر در کالج اسکی‌دمور؛ جیم هرون پدر از «سیمپسون و ویل»؛ کیو لی هولمز؛ شارون هادگینز؛ الیوت جانسون از «مارک وندل تی»؛ یونُک کیم از «هانکوک تی»؛ آماندا لَنگ، نِد لازارو و پنی لِوریت از «هیستوریک دیرفیلد»؛ ایلین و دچن لاتشانگ؛ ویلیام مک‌ملویل؛ وانجا میچوکی از «هایلند تی کمپانی»؛ تیتوس جرارد پینتو از «چامراج استیتس»؛ ویکتوریا ابوت ریکاردی؛ باب ریفکین؛ گالینا راثستین؛ میلتون شیفن‌باوِر؛ رابرت بی. شیکس و رابرت اچ. شیکس؛ جوزف پی. سیمرانی، رئیس انجمن چای آمریکا؛ مؤسسهٔ پژوهش چای و آکادمی علوم کشاورزی یون‌نان در یائان، سیچوان؛ لری سوکیو تیسکورنیا؛ بنیاد اوراسنکه در سان‌فرانسیسکو؛ سریماثیه ویراسوریا از هیئت چای سریلانکا؛ مؤسسهٔ پژوهش چای در هانگژو، ژجیانگ؛ معبد بودایی ژان‌تیان؛ و چونگ‌بین ژنگ از شرکت «رد اند گرین».

 

به‌ویژه از کسانی سپاسگزاریم که با مهربانی اجازه دادند تصاویر و عکس‌هایشان را بازنشر کنیم: الیوت جوردن، هیستوریک دیرفیلد، سونام باتاچاریا، و سونام زوکسنگ.

 

با مهر و احترام فراوان، چشمکی دوستانه تقدیم می‌کنیم به تام لیسیکی و الیوت جوردن؛ همراهی آن‌ها در مسیر چای باعث می‌شود جاده‌های ناهموار، ساعت‌های بی‌پایان در اتوبوس و مسیرهای خطرناک، کمتر هولناک به نظر برسند.

 

همیشه سپاسگزاریم از همکاران شجاعمان، بث گروبرت و مایکل لابنز، که در زمانی که ما برای جست‌وجوی چای به آسیا سفر کردیم، بی‌نقص و با فداکاری فروشگاه ما را اداره کردند.

 

و در پایان، می‌خواهیم از همهٔ چای‌نوشان وفادار سپاسگزاری کنیم. لطفاً بدانید که حمایت شما از چای دست‌ساز، سلامت و پویایی چای‌سازان سراسر جهان را حفظ می‌کند و به آن‌ها امید آینده‌ای روشن می‌بخشد.

 

بخش سوم: مقدمه

 

چای تاریخ طولانی و پرتلاطمی دارد؛ تاریخی آکنده از ماجرا، توطئه، سفرهای پرخطر، ثروت‌های به‌دست‌آمده و از دست‌رفته، تحریم‌ها، تجارت مواد، مالیات، قاچاقچیان، جنگ، انقلاب، زیبایی‌شناسی مذهبی، بیان هنری و دگرگونی‌های اجتماعی. پیوند چای با سرزمین‌های دور و رنگارنگ—سرزمین‌هایی مشهور به پارچه‌های نفیس، ادویه‌های معطر و ظروف چینی ظریف—توضیح می‌دهد چگونه کالایی ساده از چین توانست تخیل و ذائقهٔ اشراف اروپایی قرن هفدهم را برانگیزد. در نهایت این کالای فروتن توجه سراسر جهان غرب را به خود جلب کرد.

 

این تاریخ گسترده که در یک فنجان چای نهفته است، روایتی گیرا و پرکشش است که با طبیعت آرام و ملایم این نوشیدنی سازگار به‌نظر نمی‌رسد. در سراسر جهان، میلیون‌ها نفر از طبقات مختلف جامعه روز خود را با یک فنجان چای داغ آغاز می‌کنند. آن‌ها در بعدازظهر به طبیعت آرام‌بخش چای تکیه می‌کنند تا خستگی روز را از تن بزدایند.

 

روزگاری که کشتی‌های بادبانی بلند و باریک با تمام توان در دریاها می‌تاختند تا محمولهٔ ارزشمند برگ چای را برسانند، مدت‌هاست سپری شده. امروز علاقه‌مندان چای کافی است به یک فروشگاه چای محلی سر بزنند و عطری را انتخاب کنند که دلشان را ببرد. با وجود تغییر زمانه، رابطهٔ دیرینه میان کار دستی چای‌کاران و چای‌چین‌ها، محیط و زمین، و چرخهٔ طبیعی برداشت‌ها همچنان در باغ‌های دورافتادهٔ چای مطابق ریتم سنتی فصل‌ها جریان دارد.

 

هر سال حجم عظیمی چای تولید می‌شود، به‌ویژه در سال‌هایی که آب‌وهوا همراهی می‌کند و تلاش سخت و فداکاری چای‌کاران را پاداش می‌دهد. با کار در هماهنگی با طبیعت و داشتن درکی دقیق از محصول نهایی مطلوب، چای‌کاران، چای‌چین‌ها، مدیران، فرآوری‌کنندگان و پژوهشگران همگی در کنار هم کار می‌کنند تا هر سال مجموعه‌ای گسترده و متنوع از برگهای چای را روانهٔ بازار کنند.

 

چای تعادلی است میان طعم و عطر؛ تعادلی که در ذات خود مُهر یگانهٔ فرهنگی را دارد که آن را پدید آورده است. همهٔ برگ‌های چای از یک گونهٔ گیاه چای چیده می‌شوند؛ گونه‌ای به نام *کاملیا سیننسیس* که از یکی از سه ریشهٔ اصلی و بومی کشت می‌شود.

 

بوته‌های اصلیِ منشأ چای—بوتهٔ چینی، بوتهٔ آسام و بوتهٔ جاوه—سه ریشهٔ اولیهٔ کشت چای را تشکیل می‌دهند. *کاملیا سیننسیس* بوته‌ای همیشه‌سبز و مقاوم است با برگ‌های سبز تیره، براق و دندانه‌دار. هر کشور تولیدکنندهٔ چای، چای را از انواع دورگه‌های محلی پرورش می‌دهد که برای قدرت رشد، مقاومت در برابر بیماری و تحمل شرایط آب‌وهوایی اصلاح شده‌اند. اما وقتی مجموعه‌ای از چای‌ها را می‌چشیم، به‌وضوح می‌بینیم که چای چینی با چای هندی متفاوت است و هیچ‌کدام طعم چای سیلان را ندارند.

 

چین به‌خاطر چایِ سبزِ تازه‌طعم، شیرین و لطیف مشهور است، در حالی که هند پیشتاز تولید چای سیاهِ معطر، پرطعم و قوی است—با این‌که هر دو از یک گیاه منشأ می‌گیرند. ژاپن نیز به‌خاطر چای‌های سبزِ تازه، دقیقاً مراقبت‌شده و گس شناخته می‌شود؛ چایهایی که از نظر سبک و طعم تفاوت زیادی با چایهای سبز چینی دارند.

 

پس اگر همهٔ چای‌ها از یک گونهٔ گیاه چای برداشت می‌شوند، چه چیزی این همه تفاوت میان انواع بی‌پایان چای ایجاد می‌کند؟ پاسخِ آشکار در **روش تولید** برگ نهفته است.

تصویر چای چینی در کشور چین برگرفته از وبسایت  NationalGeographic

 

به‌عبارت دیگر، تبدیل برگ تازهٔ چای به چای سبز با روشی متفاوت از تولید چای سیاه، اولانگ یا چای سفید انجام می‌شود، زیرا از نظر تئوری هر برگ تازه را می‌توان به هر سبک چای تبدیل کرد. اما این پاسخ ساده، پیچیدگی‌ها و ظرافت‌های دنیای چای را به‌درستی نشان نمی‌دهد. عوامل پنهان بسیاری نیز دخالت دارند که به‌سادگی قابل مشاهده نیستند.

 

وقتی از زاویهٔ کلی تر به تفاوت‌های برگ‌های چای نگاه می‌کنیم، تنها می‌توانیم تفاوت‌های آشکار میان چای سیاه، سبز، اولانگ و سفید را تشخیص دهیم. اما اگر کمی نزدیک‌تر شویم و مجموعه‌ای از چای‌های سبز یا چای‌های سیاه را بررسی کنیم، می‌بینیم که فرهنگ و میراثی در سبک‌های مختلف برگ منعکس شده‌اند. کشورهای تولیدکنندهٔ چای در چارچوب سنت‌های تثبیت‌شدهٔ خود کار می‌کنند؛ سنت‌هایی که بسیار حفظ شده و اندک تغییر کرده‌اند. این عوامل فرهنگیِ قدرتمند، شخصیت و هویت ویژه‌ای به روش‌های تولید می‌بخشند و چای‌هایی پدید می‌آورند که همچون اثر انگشت، منحصربه‌فرد هستند.

 

اگر باز هم نزدیک‌تر شویم، درمی‌یابیم که تولید چای در هر کشور درواقع مجموعه‌ای از چای‌های خاصِ مناطق مختلف آن کشور است. برای مثال، چای برداشت‌شده از شمال، جنوب، مرکز یا مناطق ساحلی، هرکدام برگ‌هایی با شخصیت و سبک ویژهٔ خود دارند و به فهرست چایهای خاص آن منطقه افزوده می‌شوند.

 

در هر منطقه، همهٔ متغیرهای تولید چای—خاک، شرایط رشد، عادت و شیوهٔ هرس بوته‌ها، زمان برداشت، سبک برگِ برداشت‌شده، مهارت چای‌چین‌ها، وضعیت آب‌وهوا هنگام برداشت، و تجربهٔ فرآوری‌کنندگان—باید در نظر گرفته شوند. در همین تفسیرهای متفاوت از این متغیرهاست که سنت، فرهنگ و آن چیزی که  ترُوار نامیده میشود با هم ترکیب می‌شوند و چای‌های بزرگ جهان را می‌آفرینند.

 

جای تعجب نیست که یک فنجان چای ساده، درواقع موضوعی بسیار پیچیده است؛ و این‌که شیفتگی علاقه‌مندان چای به این نوشیدنی پرانرژی، مسیر تاریخِ بیش از یک کشور را تغییر داده است.

 

پس با ما همراه شوید به سرزمین‌های شگفت‌انگیزی که باغهای چای، دامنهٔ تپه‌ها را چون پتویی به رنگ سبز زمردی می‌پوشانند و در دست هر غریبهٔ مهربانی، فنجانی گرم و معطر از چای به‌عنوان خوش‌آمدگویی تقدیم می‌شود.

 

بخش چهارم: یک تاریخچه مختصر در مورد چای

 

نقشه یونْ نان در چین در گوگل مپ

نقشه آسام در هندوستان در گوگل مپ

نقشه استان سیچوان در چین در گوگل مپ

در سپیده‌دمِ پوشیدهٔ دوران پیشاتاریخ، چای در گسترهٔ وسیعی مصرف می‌شد؛ از آسام (در شمال‌شرقی هند) تا استان یون‌ْنان (در جنوب‌غربی چین)، و در امتداد مرزهای شمالی برمه (میانمار امروزی)، لائوس، ویتنام و تایلند. خاستگاه و اوج‌گیری چای در چین آغاز شد؛ سرزمینی که از دیرباز به‌عنوان منشأ بوته‌های بومی چای و بعدها محل نخستین باغهای کشت‌شدهٔ چای شناخته می‌شود.

 

در لبهٔ جنوبی یون‌ْنان، مرزهای چین با میانمار و لائوس به هم می‌رسند و منطقه‌ای کوهستانی و ناهموار را شکل می‌دهند؛ منطقه‌ای که روی نقشه به‌راحتی مشخص می‌شود اما در واقعیت جداسازی‌اش دشوار است. جنگل‌های انبوه و گرمسیری این ناحیه را به یک پهنهٔ واحد و سرسبز تبدیل می‌کنند. انسان‌شناسان امروز می‌دانند که در این سرزمین‌های جنگلی دورافتاده، در دو سوی مرزها، درختان چای وجود داشته‌اند و هنوز هم وجود دارند.

 

قرن‌هاست که این منطقه محل زندگی اقلیت‌های قومی بوده است؛ اقوامی که مرزها برایشان گذرگاهی نرم و قابل عبور در دل جنگل بوده و بوته‌ها و درختان چای، برگ تازهٔ لازم برای سبک‌های بومی چای و آیین‌های نوشیدن چای را فراهم می‌کرده‌اند. آگاهی از چای نخست از یون‌ْنان آغاز شد، سپس در سراسر چین گسترش یافت، بعد به دیگر نقاط آسیا رسید و در نهایت به جهانِ غرب راه یافت.

 

در یون‌نان، درختان چایِ بومی و وحشی هنوز در جنگلهای کهنِ منطقهٔ شی‌شوانگ‌بانا یافت می‌شوند؛ منطقه‌ای کشاورزی که از حوزهٔ آبریز حاصلخیز رود مکونگ تغذیه می‌شود. این درختان چای در میان هفت کوه پراکنده‌اند و بسیاری از آن‌ها بین پانصد تا هزار سال قدمت دارند. این درختان کهن میراث زندهٔ اقوام دای و بولانگ هستند؛ اقوامی که آن‌ها را به‌عنوان یادگار ارزشمند نیاکان خود گرامی می‌دارند.

 

از همان آغاز، مردم چین دریافتند که بوتهٔ چای گیاهی سودمند است و به‌تدریج نوشیدن چای را با شور و اشتیاقی عمیق پذیرفتند؛ اشتیاقی که دل‌ها را شیفتهٔ خود کرد.

تصویر نقشه منطقه شرق آسیا برگرفته از وبسایت Nations online

 

پژوهشگران تاریخ چین، خط زمانی‌ای را بازسازی کرده‌اند که روند شکل‌گیری و تحول نوشیدن چای در چین را نشان می‌دهد؛ و یادآور می‌شود که شیوهٔ استفاده از چای با هر سلسلهٔ جدید تغییر می‌کرد و تکامل می‌یافت. بنابراین چای با توجه به مُدِ روز و سلیقهٔ امپراتور، به شیوه‌های گوناگون دم میشد.

 

در دوره‌ای، برگ چای برای تهیهٔ نوشیدنی دارویی به کار می‌رفت. بعدها چای بیشتر به‌عنوان تونیکی سالم شناخته شد و به شکل کیک‌های کوچک و سخت فشرده می‌شد؛ سپس این کیک‌ها تراشیده، برشته و همراه نمک جوشانده می‌شدند تا نوشیدنی‌ای تلخ به دست آید. در مرحله‌ای دیگر، برگ‌های چای آسیاب می‌شدند تا پودری بسیار نرم حاصل شود و سپس با یک هم‌زن ظریف بامبو زده می‌شدند تا کف سبز روشن و لطیفی ایجاد شود؛ نوشیدنی‌ای که یک گام دیگر به چیزی که امروز «یک فنجان چای» می‌نامیم نزدیک‌تر بود.

 

با تغییر شیوه‌های استفاده از چای در چین، فرهنگ نوشیدن چای نیز به آدابی بسیار ظریف، پیچیده و سطح‌بالا تبدیل شد؛ آدابی با قواعد رفتاری، جایگاه اجتماعی و مرتبهٔ مشخص که خود موجب شکوفایی هنر، شعر و موسیقی شد.

 

از غذا تا دارو: اولین استفاده ها از چای

 

انسان‌شناسان حدس می‌زنند که انسان‌های ماقبل تاریخ (گونه Homo erectus) در جنگل‌های یون‌ْنان، درختان چای بومی را که بصورت خودرو می‌رویید کشف کردند. جست‌وجوی خوراکی‌های طبیعی در محیط احتمالاً این انسان‌های اولیه را وسوسه می‌کرد که برگ‌های درخت چای را بجوند؛ شاید از روی کنجکاوی یا با مشاهدهٔ رفتار حیوانات جنگل‌نشین. آن‌ها دریافتند که این برگ‌ها منبعی از انرژی‌زا بودن هستند و می‌توانند در مسیرهای روزانهٔ جست‌وجوی غذا به آن‌ها نیرو بدهند.

 

پس از آن‌که این انسان‌های اولیه مهارتهای آتش‌افروزی را آموختند، گرما و محافظت در برابر عوامل طبیعی را به دست آوردند و به‌ تدریج توانایی پختن گوشت و جوشاندن آب را کسب کردند. بدلیل فراوانی درختان چای خودرو، آنها این درختان را برای تهیهٔ هیزم قطع می‌کردند. احتمالاً در این مسیر با افزودن برگ‌های چای و دیگر پوست‌ها و برگ‌های جنگلی به آب جوش آزمایش‌هایی انجام دادند و نوشیدنی‌های قوی، تلخ و انرژی‌زا تهیه کردند.

 

تا زمان سلسلهٔ شانگ (۱۷۶۶ تا ۱۰۵۰ پیش از میلاد)، چای در استان یون‌ْنان برای خواص دارویی مصرف می‌شد. برای هر بیماری، برگهای چای همراه با مجموعه‌ای از گیاهان جنگلی، دانه‌ها، پوست‌ها و برگها برای ساختن داروهای گیاهی شفابخش به کار می‌رفتند. دانشی که از آزمون و خطای استفاده از این ترکیبات گیاهی به دست آمد، پایه‌های سنت‌های بزرگ درمان گیاهی را بنا کرد؛ سنت‌هایی که چین بعدها به‌خاطر آنها مشهور شد. از همان ابتدا، چای یکی از مواد موجود در داروخانهٔ رو‌به‌رشد چین بود؛ موادی که برای حفظ سلامتی ضروری و سودمند به شمار می‌رفتند.

 

تا پایان سلسلهٔ ژو (۱۱۲۲ تا ۲۵۶ پیش از میلاد)، درختان چای بومی در استان سیچوان—همسایهٔ یون‌ْنان در شمال‌شرق—نیز به‌صورت خودرو یافت شدند. باور بر این است که در همین منطقه، برای نخستین بار مردم برگهای چای را بدون افزودن برگها یا گیاهان دیگر، به شکل یک مایع غلیظ برای نوشیدن می‌جوشاندند؛ و چای را به‌عنوان نوشیدنی‌ای تلخ اما محرک مصرف می‌کردند، نه یک ترکیب دارویی.

 

 

چای و ادیان بزرگ چین

 

سه دینِ بزرگِ فلسفی چین—بودایی، کنفوسیوسی و دائویی—در میانهٔ سلسلهٔ ژو شکل گرفتند. هر یک از این آیین‌ها چای را به‌خاطر ویژگی‌های شفابخش و نیروبخش آن پذیرفتند. راهبان و کشیشانی که با چای آشنا شدند دریافتند که این نوشیدنی به آن‌ها کمک می‌کند در طول مراقبه‌های طولانی بیدار بمانند. برای این مردان مقدس، چای یک نوشداروی پاک و ضروری بود؛ آنها آن را «اکسیر زندگی» می‌نامیدند و توصیه می‌کردند که همهٔ مردم باید روزانه آن را بنوشند.

تصویر دو راهب تبتی برگرفته از وبسایت  sakya

با گسترش محبوبیت بودایی، کنفوسیوسی و دائویی در سراسر چین، آگاهی از چایِ زندگی‌بخش نیز فراگیر شد. با این حال، در دوران فرمانروایی **چین شی‌هوانگ‌دی**، نخستین امپراتور سلسلهٔ چین (۲۲۱ تا ۲۱۰ پیش از میلاد)، بیشترین تعداد شهروندان چینی با این نوشیدنی سودمند آشنا شدند. در دوران او، چین به کشوری یکپارچه تبدیل شد؛ مجموعه‌ای از ایالت‌های جنگ‌زدهٔ پیشین به یک امپراتوری واحد با ادارهٔ مرکزی بدل شدند.

 

این امپراتور مسئول پروژه‌های ساختمانی عظیمی بود که پیش از آن در منطقه سابقه نداشت. تحت فرمان او، بخش‌های پراکندهٔ دیوارهای دفاعی که در دوره‌های پیشین ساخته شده بود، به یکدیگر متصل شدند تا یک دیوار دفاعی قدرتمند شکل گیرد و مرزهای امپراتوری او را تعریف کند. مرحلهٔ نخست «دیوار بزرگ چین» در همین دوران شکل گرفت. امپراتور دستور ساخت تعداد زیادی کاخهای باشکوه و پیچیدهٔ سلطنتی را صادر کرد و همچنین ساخت آرامگاه خود را آغاز نمود؛ آرامگاهی که آن را با هزاران سرباز سفالی مشهور امروزی تجهیز کرد. این پروژه‌ها شمار عظیمی از کارگران را از سراسر چین به اردوگاه‌های کار اجباری کشاند. در این هنگام کارگران دربارهٔ سرزمینهای خود، آداب و رسوم و خوراکی‌های ویژهٔ مناطقشان صحبت می‌کردند، کارگران استان‌های غربی از ویژگی‌های نیرو‌بخش چای سخن می‌گفتند. با گسترش خبر این نوشیدنی سودمند در سراسر امپراتوری، چای به کالایی بسیار پرطرفدار تبدیل شد—هر کسی که نام چای را می‌شنید، مشتاق امتحان آن می‌شد.

 

حدود سال ۵۳ پیش از میلاد، مرد مقدسی به نام **وو لی‌ژِن** باغی از چایِ کِشت‌شده را در نقطه‌ای دورافتاده بر فراز کوه **مِنگ‌دینگ** در استان سیچوان کاشت. گیاهان چای او که امروزه «هفت درخت چای» نامیده می‌شوند، باغی را بنیان گذاشتند که چایی با چنان پاکی و لطافت تولید می‌کرد که بعدها به یکی از باغ‌های اختصاصی «چای پیشکش» برای امپراتور تبدیل شد. از این‌رو، وو لی‌ژِن «پیش‌کسوت کشت چای» نامیده می‌شود، زیرا از همین باغ نخستین بود که بذرهای باغ‌های گستردهٔ چای در سیچوان پدید آمدند.

 فیلم بازدید از درختان کهنسال چای در کوهستان مِنگ دینگ

  

  

یک درخت چای کهنسال در چین برگرفته از صفحه اینستاگرامی montanafarmacy

سرنوشت چای در دوران سلسلهٔ **هان** (۲۰۶ پیش از میلاد تا ۲۲۰ میلادی) تغییر کرد. سرزمین‌های غربیِ که پیش‌تر بربرنشین بودند، از جمله سیچوان و یون‌ْنان، و همچنین تمام استانهای جنوبی، وارد قلمرو امپراتوری  چین شدند. این تغییر جغرافیایی باعث شد مردم عادی بتوانند آسان‌تر چای را از استانهای غربی به دست آورند. کنترل دولتی بر مناطق چایِ سیچوان و یون‌ْنان موجب شد چای راحت‌تر مبادله شود و بعدها، در دوران سلسلهٔ **تانگ** (۶۱۸ تا ۹۰۷ میلادی)، این مناطق وسیع به باغهای چایِ ممتاز تبدیل شدند.

 

اما با وجود محبوبیت رو‌به‌رشدِ چای، شیوهٔ آماده‌سازی آن هنوز در بسیاری مناطق نوشیدنی‌ای تلخ بوجود می‌آورد. در بخش پایانی دورهٔ «سه پادشاهی»، جنگ‌ها شمال و جنوب را از هم جدا کرد و «دورهٔ ناهماهنگی» (۲۲۰ تا ۵۸۹ میلادی) زمان آشفته‌ای برای چین بود. با این حال، اصلاحات در شیوهٔ نوشیدن چای ادامه یافت. در این دوران، روش فرآوری و دم‌کردن برگ‌های تازهٔ چای تغییر کرد. برگهای چای که پیش‌تر خشک و سوخته می‌شدند، اکنون بخار داده می‌شدند تا نرم شوند. پس از بخاردهی، برگ‌ها خشک اما نسوخته باقی می‌ماندند، سپس کوبیده و به قالب‌های کوچک و جامد چای فشرده می‌شدند. این قالب‌ها سپس پخته می‌شدند تا سفت شوند و از فساد چای جلوگیری کنند. در این حالت، تکه‌هایی از قالب چای را می‌شد جدا کرد و جوشاند. گفته می‌شود این تغییرات، تلخی برگ چای را از میان برد و آن را به نوشیدنی‌ای دلپذیرتر تبدیل کرد. 

با اینکه این نوع چای بدون شک با معیارهای امروزی هنوز خام و گس بود، همین تغییر، آغازگر دگرگونی نهایی چای از یک نوشداروی تلخ به یک نوشیدنی لذت‌بخش شد. «ژونگ‌زی»، نویسندهٔ همان دوران، نخستین سندی را نوشت که تولید چای و شیوهٔ نوشیدن آن را در زمان خودش توصیف می‌کرد. او روشی برای آماده‌سازی چای ثبت کرده است که در آن همراه با تکه‌های خردشدهٔ چای، پیاز، زنجبیل و پرتقال نیز به آب جوش افزوده می‌شد.

 

 
تصفیه های خاندان تانگ در چای

 
دوران باشکوه و کلاسیک سلسلهٔ تانگ (۶۱۸ تا ۹۰۷ میلادی) ظرافت و پیچیدگی تازه‌ای به فرهنگ نوشیدن چای بخشید. این دوره، زمان شکوفایی هنر و فرهنگ بود و مواد لوکس برای ساخت وسایل و اشیای روزمره بسیار مورد توجه قرار می‌گرفت. نوشیدن چای به فعالیتی دل‌نشین و آرام‌بخش تبدیل شد، و در همین دوران بود که نخستین گردهمایی‌های رسمی چای شکل گرفت؛ مراسمی که هدفشان لذت بردن از این نوشیدنی خوشایند بود.
بانوان دربار چای را با عصاره‌های لطیف میوه‌ها و گل‌ها می‌نوشیدند. برخلاف رسم رایج زمان خود، «لو یو» این افزودنی‌ها را نمی‌پسندید و باور داشت چای باید ساده نوشیده شود. او این موضوع را چنین بیان می‌کند: «گاهی چیزهایی مانند پیاز، زنجبیل، خرمای چینی، پوست پرتقال، زالزالک یا نعناع را همراه چای می‌جوشانند. نوشیدنی‌هایی از این دست چیزی نیستند جز آب‌های آلودهٔ جوی‌ها و گودال‌ها؛ با این حال، افسوس که این شیوهٔ رایج تهیهٔ چای است.»

در دوران تانگ، شبکهٔ گسترده‌ای از باغ‌های چای تحت کنترل دولت در جنوب و غرب چین ایجاد شد؛ شبکه‌ای که چین را در نهایت به اوج تولید چای رساند. جمعیت‌های مرزی در غرب (تبتی‌ها) و شمال (مغول‌ها و تاتارها) نیز چای را نوشدنی ای خوشایند و ضروری برای رژیم غذایی فقیرانهٔ خود می‌دانستند. دولت تانگ نظامی برای مبادلهٔ چای با اسب میان این جمعیت‌ها برقرار کرد و شیوه‌ای برای مالیات‌گیری از چای ایجاد نمود که قرن‌ها ادامه یافت.

تبتی‌ها نخستین‌بار در سال ۶۴۱ میلادی با چای آشنا شدند؛ زمانی که شاهزادهٔ سلسله تانگ، «وِن چِنگ»، با پادشاه تبت «سونْگِتْسِن گامپو» ازدواج کرد و چای را از سیچوان با خود به تبت برد. این تبادل میان تبتی‌ها و دربار تانگ، رابطهٔ تجاری‌ای را شکل داد که تا دوران یوان (۱۲۷۱ تا ۱۳۶۸) ادامه یافت. تانگ‌ها چای را در برابر اسب‌های نیرومند و سالم مبادله می‌کردند؛ اسب‌هایی که برای جنگجویانشان ضروری بود. برای تبتی‌ها، چای بخشی حیاتی برای تقویت رژیم غذایی سخت و بدون سبزیجاتشان بود.

برای سرعت‌بخشیدن به تجارت با گروه‌های دور از چین، مسیرهای کاروانی اسب ایجاد شد تا سفر رفت‌وبرگشت طولانی از میان زمین‌های سخت و آب‌وهوای طاقت‌فرسا ممکن شود. این مسیرها نخستین راه‌هایی بودند که بعدها «مسیرهای چای و اسب» نام گرفتند و از سیچوان و یون‌ْنان تا تبت، از میان کوه‌های ناهموار هیمالیا امتداد داشتند.

برای تجارت، تانگ‌ها آجرهای فشردهٔ چای تیره و کم‌کیفیتِ «چایِ مرزی» را تهیه کردند؛ چایی که عمدتاً از ساقه‌ها و باقی‌مانده‌های تولید کیک‌های چای مرغوب‌تر ساخته می‌شد. این شکل فشرده، امکان حمل بیشترین مقدار چای را در هر کاروان فراهم می‌کرد. در نهایت، مسیرهای تجاری گوناگونی از غرب چین شکل گرفت: مسیرهای جنوبی به تبت و مسیر غربی از سیچوان به آسیای مرکزی، مغولستان و سیبری.

تقریباً در همین زمان، ژاپن نیز از طریق ارتباط میان راهبان ذن و راهبان بودایی چینی با چای آشنا شد. 

در عصر تانگ، آداب و نظم اجتماعی اهمیت فراوانی داشت. برای اینکه چایهای کمیاب و گران‌قیمت به‌درستی آماده شوند، نقش «استادِ چای» پدید آمد؛ کسی که تضمین می‌کرد تمام تشریفات اجتماعی با دقت و زیبایی کامل اجرا شود. هر خانوادهٔ صاحب‌منصب، یک استاد چای آگاه در اختیار داشت؛ همان‌طور که مقامات دولتی و البته امپراتور نیز چنین می‌کردند. با از بین رفتن تصور چای به‌عنوان نوشیدنی‌ای خام و تلخ، آیین نوشیدن چای در دوران تانگ به یک رسم فرهنگی و اجتماعی تبدیل شد. چای اکنون بعنوان نوشدارویی سودمند شناخته می‌شد که آرامش، هماهنگی و تندرستی به همراه می‌آورد. از نظر معنوی، چای «اکسیر جاودانگی» دانسته می‌شد؛ تعبیری اغراق‌آمیز که ماهیت متعالی آن را نشان می‌داد.

در این دوران، سبک‌های گوناگونی از ظروف چای ساخته شد؛ سبک‌هایی که با هر امپراتور جدید تغییر می‌کرد، زیرا هر امپراتور سلیقهٔ خاص خود را در رنگ لعاب، فرم، و نقش‌های کنده‌کاری یا افزوده‌شده داشت. در همین زمان، «لو یو» — دانشمند، گوشه‌نشین و عضو طبقهٔ ادیبان که اغلب «پدرِ چایِ چین» نامیده می‌شود — آیین‌هایی را که برای دم کردن یک چای درست لازم می‌دانست، تدوین کرد. لو یو معتقد بود که علاوه بر تهیهٔ چای خوش‌طعم، می‌توان از طریق توجه دقیق و آماده‌سازی آگاهانهٔ چای، به هماهنگی درونی دست یافت. او در کتاب خود *چایِ کلاسیک  یا the classic of tea* — که هنوز هم بسیار ارزشمند است — این اصول اجرای آگاهانه و دقیق آیین‌های آماده‌سازی چای، اساس کار لو یو بود. در پسِ این شیوه، بسیاری از باورهای فلسفی‌ای قرار داشت که در دوران زندگی او در چین رواج یافته بود. او با بهره‌گیری از اصول کنفوسیوسی و دائویی، توانست میان فلسفه و عمل پیوندی هماهنگ ایجاد کند. نوشندگان چای تشویق می‌شدند که هنگام انجام آیین‌های تهیهٔ چای، نوعی درک معنوی از لحظه‌های روزمرهٔ زندگی در خود پرورش دهند. لو یو تأکید داشت که همهٔ لحظات زندگی باید با زیبایی همراه باشند؛ مفهومی که بعدها به بخش مرکزی لذت نوشیدن چای تبدیل شد.

تندیسی از لو یو در منطقه شی آن، کشورِ چین، تصویر برگرفته از وبسایت ویکی پدیا

با راهنمایی لو یو، در دوران تانگ ابزارهایی معرفی شد که به‌طور اختصاصی برای آماده‌سازی، سرو و نوشیدن چای طراحی شده بودند. پیش از این دوره، هیچ ابزار رسمی برای نوشیدن چای وجود نداشت. هرچه روش‌های نوشیدن چای پیچیده‌تر می‌شد، انتخاب کاسه‌های سرامیکی چای، فنجان‌ها، قوری‌ها و آبریزها نیز ظریف‌تر و متنوع‌تر می‌گردید.

با بیان‌هایی همچون «آبِ چای، همچون شیرین‌ترین شبنمِ آسمان است»، لو یو در نوشندگان چای نوعی قدردانی عمیق نسبت به چای ایجاد کرد؛ قدردانی‌ای که شامل توجه به مواد سازندهٔ کاسه‌های چای نیز می‌شد. در زمان او، کاسه‌های کم‌عمق محبوب بودند، زیرا نوشیدن چای را با لطافت بیشتری ممکن می‌کردند. دربارهٔ جنس کاسه‌ها، او ظروف سفیدرنگ «هِسینگ‌چو» و ظروف سبزفام «یوئه» را ترجیح می‌داد؛ ظروفی که رنگشان «سبزینهٔ هزار قلهٔ کوه» توصیف می‌شد و به‌گفتهٔ او «رنگ حقیقی چای را بهتر نمایان می‌کرد».

در دوران تانگ، چای تهیه شده از  برگِ کامل چای محبوب بود و معمولاً با خمیرهای میوه‌ای طعم‌دار می‌شد تا تلخی چای را تعدیل کند. مانند دورهٔ پیشین، چای را به صورت کیک‌های کوچک و تزئینی فشرده می‌کردند که مدت طولانی قابل نگهداری بود. این کیک‌ها را حرارت می‌دادند تا نرم شوند و به‌گفتهٔ لو یو «نرم همچون بازوی نوزاد» گردند. پس از سرد شدن، چای را می‌تراشیدند یا خرد می‌کردند و درون ظرف می‌ریختند و می‌جوشاندند.

نحوهٔ نوشیدن چای در میان طبقات مختلف اجتماعی دوران تانگ متفاوت بود. بسیاری از نوشندگان چای دوست داشتند به چای خود پیاز، زنجبیل، پوست پرتقال، میخک و نعناع اضافه کنند. افزودن نمک به چای در استانهای غربی چین عمومیت پیدا کرد.
باور بر این است که راهب «سای‌چو» پس از سال‌ها زندگی در چین، در سال ۸۱۵ میلادی به ژاپن بازگشت و چایِ کیک‌شدهٔ جوشانده را به امپراتور «ساگا» تقدیم کرد. پس از آن، سای‌چو برای امپراتور بذر چای کاشت و امپراتور نیز چایِ تهیه شده از بوته‌هایِ چای خود را به مقامات دربار و شخصیت‌های مهم تعارف می‌کرد. علاقه به چای در ژاپن در همان محدودهٔ دربار امپراتور و باغ‌های معابد اطراف باقی ماند. اما چای تا چند قرن بعد نتوانست جایگاه قدرتمندی در فرهنگ ژاپن پیدا کند.
 

 

نوشیدن چای در دوران خاندان سانگ

 

در دوران سلسله سونگ (۹۶۰ تا ۱۲۷۹ میلادی)، نوشیدن چای همچنان بعنوان فعالیتی آیینی و دل‌نشین و نوشیدنی‌ای بود که برای تفریح مصرف میشد. آداب چای و تشریفات اجتماعی که در دوره تانگ شکل گرفته بود، در میان طبقهٔ نخبهٔ سونگ به سطحی تازه از پیچیدگی و رسمیت رسید. قوانین مهمان‌نوازی حتی شامل غریبه‌ها نیز می‌شد و به هنری کامل تبدیل گردید؛ پیوندی میان چای، ادب و خوش‌رفتاری که تا امروز باقی مانده است.

 

در دورهٔ سونگ، کشت چای از دورهٔ تانگ نیز فراتر رفت و نظام‌هایی برای درجه‌بندی برگ چای و تعیین کیفیت آن ایجاد شد. امپراتور بر تولید تمام چای چین نظارت داشت و در این دوره تنها اعضای طبقه‌ای خاص اجازهٔ نوشیدن برخی انواع چای را داشتند. مانند چایِ چیده‌شده از کوه مِنگ‌دینگ، ارزشمندترین چایهای «دارای درجهٔ پیشکش» از کوه‌های مقدس جمع‌آوری می‌شد و فقط به امپراتور اختصاص داشت. نخستین بازرس چای، «تِسان شیانگ»، منصوب شد تا در هفته‌های آغازین بهار، شخصاً بر جمع‌آوری و برچسب‌گذاری چایهای پیشکشی نظارت کند.

 

پس از آن، برداشت بعدیِ برگ‌های جوانِ بهاری برای طبقهٔ بالا و نخبگان کنار گذاشته می‌شد، در حالی که برگ‌های بزرگ‌تر و زبرترِ برداشت تابستان، نوشیدنی روزانهٔ طبقهٔ کارگر بود. نوشیدن چای همچنین تکامل می یافت. کیک‌های چای که برای شیرینی به آن‌ها آبِ آلو افزوده می‌شد، همچنان محبوب‌ترین شکل چای در دورهٔ سونگ بود؛ اما چایِ پودرِ بسیار ریز کم‌کم جای برگ‌های درشت موجود در کیک‌ها را گرفت و ظرافتی تازه به شیوهٔ آماده‌سازی افزود. این تغییر، آغاز دوره‌ای بود که در آن کیکِ چای مستقیماً داخل کاسه تراشیده می‌شد و به کفِ سبزِ زیبایی تبدیل می‌گردید.

 

برای ریختن آبِ جوش در کاسهٔ چای با حرکتی آیینی، کوزه‌های سفالی دهانه‌گشاد (ظرف‌هایی شبیه پارچ یا کوزه) طراحی شدند.

برای تکمیل چایِ پودریِ تازه، امپراتور هوی‌ْزونگ از سلسله سونگ (حکومت ۱۱۰۱ تا ۱۱۲۵) دستور داد کارگاههای سلطنتیِ سفالگری، فنجانهای تازه‌ای برای نوشیدن چای بسازند. او که به زیبایی‌شناسی مشهور بود، آغازگر تولید چینیهای باشکوهی شد که با ظرافتِ اصیل، نقشهای زیرلعاب، طرحهای حکاکی‌شدهٔ لطیف و لعابهای خوش‌نما شناخته می‌شدند. چینیهای سونگ بیشتر تک‌رنگ بودند و محبوب‌ترین نوع آنها—چینیِ «چینگ‌بای»—لعاب سفید مایل به آبی داشت.

 

این فنجانها نه‌تنها لذت نوشیدن چای را افزایش می‌دادند، بلکه توجه و تحسین نسبت به رنگ و کیفیتِ خودِ چای را نیز بیشتر می‌کردند. در همین دوره بود که ظروف چای به‌عنوان اشیای ارزشمند و دل‌پسند دیده شدند، نه فقط ابزارهای کاربردی. در مقطعی، هوی‌ْزونگ فنجانهای با لعاب‌ِ قهوه‌ایِ تیره، تقریباً سیاه، با رگه‌های نازک و روشن را می‌پسندید. این سبک که «لعابِ موی‌ِ خرگوش» نام داشت، بسیار محبوب شد؛ زیرا گفته می‌شد رنگ سیاهِ لعاب، رنگ کفِ چایِ هم‌زده را زیباتر نشان می‌دهد. این فنجانهای تیره در مسابقات چایِ دورهٔ سونگ محبوب بودند. در این رقابتها، برنده کسی بود که بتواند چای را به سبزترین رنگ و پُرکف‌ترین حالت بِهم بزند. فنجانهای تیره، جلوهٔ چای را بهتر نمایش می‌دادند.

 

در دوره‌ای، نوشندگان چایِ سونگ از «ژان» استفاده می‌کردند؛ کاسه‌ای کم‌عمق شبیه نعلبکی که با نگه‌داشتنِ حداقلیِ مایع، رنگ چایِ همزده را برجسته‌تر می‌کرد. این خواستِ امپراتوری برای ظروفی نازک اما مقاوم که بتوانند مایعِ نزدیک به جوش را تحمل کنند، آغازگر تجارت چینیِ چین شد؛ تجارتی که چند قرن بعد مسیر صنعت سفالگری در ژاپن و اروپا را دگرگون کرد.

در این دوره، چایخانه‌ها پدید آمدند و به مردم عادی امکان دادند چای را در فضای عمومی بنوشند، نه فقط در خلوت خانواده و دوستان. انتخابهای چای همراه با خوراکیهای سبک ارائه می‌شد و چایخانه‌ها خیلی زود به مکانهایی مهم برای معاشرت، انجام کارهای تجاری، بازیهای فکری، شنیدن شعر و داستان، خودنمایی و شایعه‌پراکنی تبدیل شدند. برای مردمِ خوش‌بیانِ دوره ٔ سونگ، زندگی پر از لحظه‌های خوشایند بود و دغدغهٔ چندانی نداشت.

 

در اواخر حکومتشان، سونگها شروع به آزمایش نوشیدن چایِ دم‌شده از برگهای آزاد کردند. هرچند بیشتر مردم چایِ کیکی را کاملاً کنار نگذاشتند، این شیوهٔ تازهٔ نوشیدنِ چای، راهی آسان‌تر برای اندازه‌گیری برگِ چای فراهم می‌کرد، اما بهایش مزه‌ای نه‌چندان رضایت‌بخش بود.

تصویر  چایخانه هوکسینگ تی  برگرفته از وبسایت tripadvisor

 

چای به ژاپن  میرسد...

 

در میانهٔ دوران تانگ و تا میانهٔ دوران سونگ در چین، ژاپن در دورهٔ هی‌آن (۷۹۴ تا ۱۱۸۵) قرار داشت؛ دوره‌ای که نفوذ چین در اوج بود و طبقهٔ سامورایی آرام‌آرام به قدرت می‌رسید. هنرها و فعالیتهای فکری در ژاپن شکوفا شده بود و از جمله رویدادهای مهم، آشنایی امپراتور ساگا با نوشیدن چای بود. در این زمان بسیاری از راهبان ژاپنی برای تحصیل در صومعه‌ها و معابد بزرگ بودایی به چین سفر می‌کردند. نوشیدن چای یکی از فعالیتهای فکری چینی بود که راهبان مشاهده کردند و خود نیز به آن علاقه‌مند شدند.

حدود سال ۱۱۹۱، کشیشِ ذِن «میوان ایسای» (بنیان‌گذار فرقهٔ رینزای در بودیسم ذن) بذرها و بوته‌های چای را از چین به ژاپن آورد و بخشی از آنها را در جزیرهٔ جنوبی کیوشو کاشت. او بذرها را با یک دوست تقسیم کرد و او آنها را در تپه‌های اوجی، در نزدیکی کیوتوی امروزی کاشت؛ منطقه‌ای که هنوز هم به‌خاطر چایهای گران‌قیمت و باکیفیتش مشهور است. ایسای را به‌عنوان کسی می‌شناسند که نوشیدن چای را در دورهٔ کاماکورا (۱۱۸۵ تا ۱۳۳۳) در ژاپن رواج داد. او پس از سفرهای بسیار به چین، تجربهٔ کشت و نوشیدن چای را در کتاب «کیسا یوجوکی» در سال ۱۲۱۴ نوشت؛ کتابی که معنایش چیزی نزدیک به «نوشیدن چای برای تندرستی» است.

ایسای برای ژاپن همان جایگاهی را دارد که لو یو برای چین در زمینهٔ ترویج چای دارد. لو یو قوانین کشت، دم‌کردن و نوشیدن درست چای را مطرح کرد، اما ایسای فواید دارویی و تندرستی چای را با اندیشهٔ مذهبی درآمیخت و چندان به زیبایی‌شناسی توجه نداشت. راهب ژاپنی «کوکای» (۷۷۴ تا ۸۳۵) نخستین کسی بود که از چین بازگشت و دربارهٔ تجربهٔ نوشیدن چای نوشت. بسیاری از شاعران ژاپنی، ویژگیهای لطیف و روحانی چای را ستودند و آن را با اهمیت فصلها و چشم‌اندازهای طبیعیِ در حال تغییر پیوند دادند. حکیمان و دانشوران در نوشیدن چای معنا و روشنایی ذهنی می‌یافتند.

آیینهای نوشیدن چایِ تانگ و سونگ در ژاپن بسیار ارج نهاده شد و ژاپنیها آنها را به شکلهایی والا، آموزنده و هنری تبدیل کردند. دربار ژاپن و طبقهٔ اشراف همان معنایی را از نوشیدن چای دریافت کردند که شاعران و ادیبان تانگ و سونگ پیش‌تر یافته بودند: چای به آنها امکان می‌داد از جزئیات زندگی روزمره فاصله بگیرند و تجربه‌ای ناب، آرام و حکیمانه از صلحی فراجهانی داشته باشند.

تپه های کشت چای در  منطقه اوجی در ژاپن برگرفته از وبسایت tripadvisor

موقعیت جغرافیایی شهر  اوجی در ژاپن در گوکل مپ

 

 

 نوشیدن چای در دوران سلسله های یوآن و مینگ در چین 

 

در زمانی که سونگها سرگرم کامل‌کردن هنر چایِ هم‌زده و در اندیشهٔ واردکردن چایِ برگ‌ آزاد به آیینهای چای خود بودند، ابرهای تیره بر فراز دربار باشکوهشان جمع شد. دسته‌های نیرومند مغول، که سالها در سرزمینهای خشن بیرون از مرزهای چین مهار شده بودند، به سرزمینهای معتدل و سرسبز امپراتوری چین یورش آوردند. برای هشتادوهشت سال بعد، سلسلهٔ یوآنِ قوبلای‌خان (۱۲۷۱ تا ۱۳۶۸) بر سرزمین میانه حکومت کرد. نوشیدن چای به عملی صرفاً کاربردی تقلیل یافت و دیگر در دربار به‌عنوان لذتی زیباشناسانه پرورده نمی‌شد.

 

حاکمان مغول که با چایِ آجریِ تیره و تند آمیخته با شیرِ مادیانِ تخمیرشده بزرگ شده بودند، چایِ برگِ آزادِ سونگ را تا حدی قابل‌قبول می‌دانستند، اما هیچ علاقه‌ای به چایِ کف‌دارِ هم‌زده نداشتند. مغولهای یوآن که مجذوب چایِ برگ شده بودند، شیوهٔ تازه‌ای برای خشک‌کردن و برشته‌کردن برگهای تازهٔ چای ابداع کردند. این روش که «چاوچینگ» نام داشت، برگهایی کمتر خشک‌شده و کمتر سوخته تولید می‌کرد و شاید گامی نزدیک‌تر به کشف روشهای ساخت چای سبز بود. اما تا دوران مینگ (حدود ۲۷۵ سال بعد) تولید چایِ برگ از این گامهای نخستین فراتر نرفت.

 

به این ترتیب، آیینهای مفصلِ چایِ دورهٔ سونگ درست در لحظه‌ای که دستاوردهای فرهنگ چایِ چین به اوج رسیده بود، ناگهان و به شکلی ناخوشایند متوقف شد. فعالیتهای زیباشناسانهٔ چای زیر حکومت مغول پایان یافت. اگر سونگها در قدرت مانده بودند، یا اگر مغولهای خشن جانشینشان نشده بودند، احتمالاً فرهنگ در حال تکامل چای در چین به یک آیین باشکوه، رسمی و سبک‌پردازی‌شدهٔ چای می‌رسید. اما در عوض، ژاپنیها توسعهٔ فرهنگ چای را ادامه دادند، زمانی که چینیها دیگر نمی‌توانستند. در این زمان، ژاپنیها ستایش و تقلید از هنر و فرهنگ چین را کنار گذاشته بودند و توانستند آیین چای را با زیبایی‌شناسی کاملاً ژاپنی، ابزارهای ژاپنی و رسمیّت دقیق و تمرین‌شدهٔ مبتنی بر اصول ژاپنی آمیخته کنند.

 

با گذشت زمان، ظهور سلسلهٔ مینگ (۱۳۶۸ تا ۱۶۴۴) مغولها را بیرون راند و دوباره به سرزمینهای خشک و بی‌حاصل شمال بازگرداند. «ژو یوان‌ژانگ»، رهبر شورشی که علیه حکومت مغول قیام کرده بود، نخستین امپراتور مینگ شد و نام «هونگ‌وو» را برگزید؛ نامی که به معنای «نیروی نظامی عظیم» بود. او رسمها و سنتهای امپراتوریِ پیشین چین را به شکوه سابق بازگرداند، از جمله آیینهای مفصلِ چایِ هان از دورهٔ سونگ. در دوران حکومت هونگ‌وو، موضوعها و سیاستهای بسیاری دربارهٔ کشت، تولید، درجه‌بندی، نگهداری و حمل‌ونقل چای تدوین و قانونمند شد و چارچوبی برای صنعت چای چین ایجاد کرد که تا امروز نیز پابرجاست.

در این دوره رازهای اکسیداسیون (فرآیندی که طی آن برگ تازهٔ چای به چای سیاه تبدیل می‌شود) کشف شد. این سبکِ چای مورد پسند چینیها نبود، زیرا چای سیاه را نوشیدنی‌ای مناسب برای بیگانگانِ بربر می‌دانستند. با این حال، اهمیت این کشف و ارزشی را که اکسیداسیون برای بهبود وضعیت چایِ در سفرهای طولانیِ زمینی و دریایی داشت، تشخیص دادند. از این پس، چایِ آجری که به مناطق مرزی تبت و مغولستان صادر می‌شد، می‌توانست به‌صورت چای سیاه فرستاده شود و در نتیجه در وضعیت بهتری به مقصد برسد. پیش‌تر، آجرهای چایِ سبزِ خام در شرایط آب‌وهوایی متغیر دچار گرمای بیش‌ازحد یا سرمای شدید می‌شدند و اغلب در معرض باران و رطوبت کپک می‌زدند.

 

امپراتورهای مینگ سنت سفارش ظروف ظریفِ سفره را ادامه دادند. کوره‌های چینی‌سازیِ جینگ‌دِژِن تولید چینیهای «چینگ‌بای» و سفیدِ نابِ «شوفو» را کنار گذاشتند و به ساخت ظروف آبی‌وسفیدِ زیرلعاب روی آوردند. این ظروف که «می‌پینگ» نام گرفتند، عنوان چینیِ اصیلِ چین را به‌دست آوردند. کوره‌های جینگ‌دِژِن به‌خاطر ساخت ظروف ظریف و پیچیدهٔ چینی شهرت یافتند؛ تاجرهای اروپایی بعدها از این اشیای باشکوه شگفت‌زده شدند، زیرا در اروپا هیچ نمونهٔ مشابهی وجود نداشت.

 

فنجانهای کوچکِ چینیِ بدون دسته، دارای درپوش و نعلبکیِ عمیقی شدند که فنجان در آن جای می‌گرفت. این طراحی تازه «گایوان» نام گرفت و از ریختن چای جلوگیری می‌کرد، زیرا این نوع فنجان برای در دست گرفتن بسیار داغ بود. همچنین به نوشنده امکان می‌داد برگهای شناور چای را به‌آسانی کنار بزند. گایوانهای کاربردی و خوش‌طرح هنوز هم در چایخانه‌های چین انتخاب اصلی هستند.

 

نخستین قوریهای چینی نیز در دوران مینگ پدیدار شدند. چای همچنان گران بود، بنابراین این قوریها عمداً کوچک ساخته می‌شدند. این اندازهٔ کوچک اجازه می‌داد برگهای چای چندین بار با افزودن آب تازه دم شوند؛ روشی که هنوز هم برای دم‌کردن چای سبز و اولانگ در چین رایج است. قوریهای کوچکِ سفالِ «زیشا» نیز در همین زمان ظاهر شدند و به محبوبهای ادیبانِ چای تبدیل گشتند.

 

مینگها دلبستگی ویژه‌ای به گلها و شکوفه‌های خوش‌عطر داشتند و عشقشان به رایحه‌های غنی باعث شد هنر معطرکردن چای با گلبرگهای تازه را کامل کنند. خلق چایهای گل‌عطر مانند یاس، اسمانتوس و گل‌سرخ، مهم‌ترین سهمِ مینگها در فرهنگ چایِ چین دانسته می‌شود؛ حتی مهم‌تر از گذار نهایی آنها از چایِ کیکی به چایِ پودری. سلسلهٔ تانگ با افزودن آب آلو، میوه‌ها و ادویه‌ها شیرینی و عطر به چای افزوده بود، اما توسعهٔ چایهای گل‌عطر دستاوردی بود که برای همیشه تنها به چین تعلق دارد.

 

 

نوشیدن چای در دوران سلسله های یوآن و مینگ در چین

 

در زمانی که سونگها سرگرم کامل‌کردن هنر چایِ همزده و در اندیشهٔ واردکردن چایِ برگ‌ آزاد به آیینهای چای خود بودند، ابرهای تیره بر فراز دربار باشکوهشان جمع شد. دسته‌های نیرومند مغول، که سالها در سرزمینهای خشنِ بیرون از مرزهای چین مهار شده بودند، به سرزمینهای معتدل و سرسبز امپراتوری چین یورش آوردند. برای هشتادوهشت سالِ بعد، سلسلهٔ یوآنِ قوبلای‌خان (۱۲۷۱ تا ۱۳۶۸) بر سرزمین میانه حکومت کرد. نوشیدن چای به عملی صرفاً کاربردی تقلیل یافت و دیگر در دربار به‌عنوان لذتی زیباشناسانه پرورده نمی‌شد.

حاکمان مغول که با چایِ آجریِ تیره و تند آمیخته با شیرِ مادیانِ تخمیرشده بزرگ شده بودند، چایِ برگِ آزادِ سونگ را تا حدی قابل‌قبول می‌دانستند، اما هیچ علاقه‌ای به چایِ کف‌دارِ هم‌زده نداشتند. مغولهای یوآن که مجذوب چایِ برگ شده بودند، شیوهٔ تازه‌ای برای خشک‌کردن و برشته‌کردن برگهای تازهٔ چای ابداع کردند. این روش که «چاوچینگ» نام داشت، برگهایی کمتر خشک‌شده و کمتر سوخته تولید می‌کرد و شاید گامی نزدیکتر به کشف روشهای ساخت چایِ سبز بود. اما تا دوران مینگ (حدود ۲۷۵ سال بعد) تولید چایِ برگ از این گامهای نخستین فراتر نرفت.

به این ترتیب، آیینهای مفصلِ چایِ دورهٔ سونگ درست در لحظه‌ای که دستاوردهای فرهنگِ چایِ چین به اوج رسیده بود، ناگهان و به شکلی ناخوشایند متوقف شد. فعالیتهای زیباشناسانهٔ چای، زیر حکومتِ مغول پایان یافت. اگر سونگها در قدرت مانده بودند، یا اگر مغولهای خشن جانشینشان نشده بودند، احتمالاً فرهنگِ در حالِ تکاملِ چای در چین به یک آیین باشکوه، رسمی و سَبْک‌پردازی‌شدهٔ چای می‌رسید.زمانی که چینیها دیگر نمی‌توانستند، ژاپنیها توسعهٔ فرهنگ چای را ادامه دادند، در این زمان، ژاپنیها ستایش و تقلید از هنر و فرهنگ چین را کنار گذاشته بودند و توانستند آیین چای را با زیبایی‌شناسی کاملاً ژاپنی، ابزارهای ژاپنی و رسمیّت دقیق و تمرین‌شدهٔ مبتنی بر اصول ژاپنی آمیخته کنند.

با گذشت زمان، ظهور سلسلهٔ مینگ (۱۳۶۸ تا ۱۶۴۴) مغولها را بیرون راند و دوباره به سرزمینهای خشک و بی‌حاصل شمال بازگرداند. «ژو یوان‌ژانگ»، رهبر شورشی که علیه حکومت مغول قیام کرده بود، نخستین امپراتور مینگ شد و نام «هونگ‌وو» را برگزید؛ نامی که به معنای «نیروی نظامی عظیم» بود. او رسمها و سنتهای امپراتوریِ پیشین چین را به شکوه سابق بازگرداند، از جمله آیینهای مفصلِ چایِ هان از دورهٔ سونگ. در دوران حکومت هونگ‌وو، موضوعها و سیاستهای بسیاری دربارهٔ کشت، تولید، درجه‌بندی، نگهداری و حمل‌ونقل چای تدوین و قانونمند شد و چارچوبی برای صنعتِ چایِ چین ایجاد کرد که تا امروز نیز پابرجاست.

در این دوره رازهای اکسیداسیون (فرآیندی که طی آن برگ تازهٔ چای به چای سیاه تبدیل می‌شود) کشف شد. این سبکِ چای مورد پسند چینیها نبود، زیرا چایِ سیاه را نوشیدنی‌ای مناسب برای بیگانگانِ بربر می‌دانستند. با این حال، اهمیت این کشف و ارزشی را که اکسیداسیون برای بهبود وضعیتِ چایِ صادراتی در سفرهای طولانیِ زمینی و دریایی داشت، تشخیص دادند. از این پس، چایِ آجری که به مناطق مرزی تبت و مغولستان صادر می‌شد، می‌توانست به‌صورت چای سیاه فرستاده شود و در نتیجه در وضعیت بهتری به مقصد برسد. پیش‌تر، آجرهای چایِ سبزِ خام در شرایط آب‌وهوایی متغیر دچار گرمای بیش‌ازحد یا سرمای شدید می‌شدند و اغلب در معرض باران و رطوبت کپک می‌زدند.

امپراتورهای مینگ سنت سفارش ظروف ظریف را ادامه دادند. کوره‌های چینی‌سازیِ جینگ‌دِژِن تولید چینیهای «چینگ‌بای» و سفیدِ نابِ «شوفو» را کنار گذاشتند و به ساخت ظروف آبی‌وسفیدِ زیرلعاب روی آوردند. این ظروف که «می‌پینگ» نام گرفتند، عنوان چینیِ اصیلِ چین را به‌دست آوردند. کوره‌های جینگ‌دِژِن به‌خاطر ساخت ظروف ظریف و پیچیدهٔ چینی شهرت یافتند؛ تاجرهای اروپایی بعدها از این اشیای باشکوه شگفت‌زده شدند، زیرا در اروپا هیچ نمونهٔ مشابهی وجود نداشت.

فنجانهای کوچکِ چینیِ بدون دسته، دارای درپوش و نعلبکیِ عمیقی شدند که فنجان در آن جای می‌گرفت. این طراحی تازه «گایوان» نام گرفت و از ریختن چای جلوگیری می‌کرد، زیرا این نوع فنجان برای در دست گرفتن بسیار داغ بود. همچنین به نوشنده امکان می‌داد برگهای شناور چای را به‌آسانی کنار بزند. گایوانهای کاربردی و خوش‌طرح هنوز هم در چایخانه‌های چین انتخاب اصلی هستند.

نخستین قوریهای چینی نیز در دوران مینگ پدیدار شدند. چای همچنان گران بود، بنابراین این قوریها عمداً کوچک ساخته می‌شدند. این اندازهٔ کوچک اجازه می‌داد برگهای چای چندین بار با افزودن آب تازه دم شوند؛ روشی که هنوز هم برای دم‌کردن چای سبز و اولانگ در چین رایج است. قوریهای کوچکِ سفالِ «زیشا» نیز در همین زمان ظاهر شدند و در میان ادیبانِ چای به محبوبیت رسیدند. 

یک قوریِ چایِ سنتی در یی ژینگِ چین برگرفته از وبسایت  verdanttea

مینگها دلبستگی ویژه‌ای به گلها و شکوفه‌های خوش‌عطر داشتند و عشقشان به رایحه‌های غنی باعث شد هنر معطرکردن چای با گلبرگهای تازه را کامل کنند. خلق چایهای گل‌عطر مانند یاس، اسمانتوس و گل‌سرخ، مهم‌ترین سهمِ مینگها در فرهنگ چایِ چین دانسته می‌شود؛ حتی مهم‌تر از گذار نهایی آنها از چایِ کیکی به چایِ پودری. سلسلهٔ تانگ با افزودن آب آلو، میوه‌ها و ادویه‌ها، شیرینی و عطر به چای افزوده بود. توسعهٔ چایهای گل‌عطر دستاوردی بود که برای همیشه تنها به چین تعلق دارد.

ادامه در بخش دوم